2016-08-06 青岛云飞翻糖蛋糕 餐饮美食汇
沸腾双脆
原料:鹅胗300克 猪黄喉300克 黄瓜片200克 豆芽200克 姜片、蒜瓣、葱节、葱丝、干辣椒节、花椒、豆瓣酱、盐、胡椒粉、料酒、味精、鲜汤、香辣油、色拉油各适量
制法:1.把鹅胗和猪黄喉分别剞花刀,纳盆后加姜葱和料酒腌味,然后投入沸水锅里,汆至断生便捞出。
2.净锅放油,先下干辣椒节炒香,再放黄瓜片和豆芽,边炒边加盐和味精,随后起锅盛入土钵里垫底。
3.锅洗净了重新放油,下姜片、蒜瓣、葱节、干辣椒节、花椒和豆瓣酱炒香后,掺入适量的鲜汤烧开,下盐、胡椒粉、味精等调好味,才倒入鹅胗和猪黄喉,稍煮即可盛入土钵内。另取净锅放香辣油,烧热并投入花椒、干辣椒节炝香以后,舀在土钵里的菜肴上,最后点缀葱丝即成。
富贵牛掌
牛掌软烂离骨,色泽红亮,入口滑糯。
原材料:主料:去毛黄牛掌1000克
辅料:高汤10斤,葱段、姜片各250克,酱油100克,盐80克,味精30克,八角、香叶、桂皮各15克,老抽适量
做法:1、去毛黄牛掌上火燎尽毛茬,浸泡3小时,刮洗干净,砍掉脚趾,横向斩成厚5厘米的圆块。
2、将牛掌块泡去血水,然后冷水下锅,加入适量葱、姜、白酒汆透。
3、桶内加入高汤10斤,放入葱段、姜片各200克、酱油100克、盐80克、味精30克、八角、香叶、桂皮各15克,下牛掌(汤汁要没过原料10厘米)大火烧开,转小火煨2小时至熟软,停火备用。
4、走菜:取10块牛掌入盛器,舀入适量原汤(打掉料渣),覆上保鲜膜,入蒸箱小火蒸20分钟。
5、取出后将牛掌分装入位盅,原汤倒入锅内大火收浓,下少许老抽调色,浇到盅内,点缀菜心即可带火走菜。
烹汁茶香鳗
原料:海鳗一条(约重1250克),绿茶茶叶25克。
调料:A料(盐5克,姜汁酒10克,湿生粉75克,鸡粉10克)
B料(劲霸菜根香6克,太太乐海鲜汁3克,生抽2克)
干生粉少许,色拉油1000克。
做法:1、将绿茶茶叶用开水泡开,隔去茶水后把茶叶挤干水份,待用。
2、海鳗宰杀治净,切成厚2CM的块,用A料拌匀腌制,待用。
3、锅下色拉油烧至七成热,下入“1”炸至干脆,捞起沥油;再将“2”拍上少许干生粉,下入油锅炸至金黄酥脆,倒起沥油。
4、净锅下入B料煮热,倒入“3”翻匀,出锅装盘即可。
开胃山楂糕
原料:山楂
调料:丘比蓝莓酱80克,白砂糖、葡萄干各50克,鱼胶粉150克,清水600克
做法:
1、清水500克煮沸,放入洗净的山楂浸泡4-5分钟,倒入榨汁机中打成糊,加入蓝莓酱搅拌均匀,平铺入干净的托盘中,撒葡萄干,上蒸箱蒸20分钟。
2、白砂糖、鱼胶粉和清水100克放入干净的碗中,上蒸箱蒸至化开,倒入蒸好的山楂糕中,搅拌均匀,放冰箱中冷藏12小时后取出,切块装盘。
甜辣娃娃菜
珊瑚牛掌
脱骨牛掌加工的时候一定不能火大,火大煮后的牛掌皮烂、筋却嚼不动,要将牛掌小火煨至软烂,因为牛掌的胶质很浓,煨不烂冷却后,肉发紧嚼不动。
原材料
主料:脱骨牛掌1个(重约1500克)。
调料:自制卤水5千克,青豆、小米椒圈各5克,红油30克。
制作步骤
1.取脱骨牛掌放入开水锅中大火煮5分钟,晾凉,再放入自制卤水锅中大火烧开,转小火烧2小时,关火后放入平盘中晾凉,用保鲜盒压实,放入冰箱冷藏。
2.取出压好的牛掌,改刀成2厘米见方的方块,加入红油调拌,点缀青豆、小米椒圈,装入黑珊瑚的容器中即可。
自制卤水:锅上火,放入鸡油1千克烧热,放入花椒100克,小茴香60克,桂皮10克,八角、鲜香茅、白豆蔻、甘草、丁香、山柰各5克,草果、香叶各3克炒香,装入纱布包里;卤水锅内放入牛骨汤7.5千克,下入葱、姜、蒜各50克,炒好的香料包大火烧开,改小火熬制3小时,过滤料渣,放入湖南辣子王100克、辣鲜露400克调味即可。
蟹镶橙
原料:新奇士橙10个,湖蟹两只(约重200克),姜末3克,白菊花瓣10克,玻璃纸10张。
调料:白米醋10克,香槟15克,白糖8克,精盐5克,花生油20克。
做法:1、橙子洗净,顶部用三角刀刺成一圈锯齿形,揭开盖,取出橙肉及汁水,留橙壳备用。
2、蟹洗净,放入笼中大火蒸5分钟至熟,取出剥开蟹壳,用牙签挑出蟹肉。
3、锅入花生油15克烧至五成热,下入姜末煸炒出香,倒入蟹肉小火翻炒片刻,再倒入橙汁及橙肉,加香槟10克、白米醋5克、白糖炒熟,淋上剩余的花生油出锅,放凉后分装入橙壳中,盖上橙盖。
4、将“4”排放在盘中,加入白菊花瓣及剩余的香槟、米醋,包上玻璃纸,入蒸箱大火蒸10分钟即成。
5、走菜时,揭去玻璃纸即可。
清凉兰花冻
原料:西兰花150克,琼脂15克
调料:盐5克,味精4克
做法:1、西兰花去蒂,切成小朵。
2、锅置旺火上,倒入开水300克,加琼脂,烧至溶化,随后倒入西兰花,放盐和味精,拌匀,放入盘中,待冷却后送进冰箱速冻,随时取食。
双色搅团
原料:玉米面2千克,普通面粉750克,蒸熟并粉碎的胡萝卜泥500克
调料:自制味汁A、自制味汁B各50克
做法:1、玉米面1500克、普通面粉混合均匀,放入盆内,倒入清水将其调成稠糊。将调好的糊倒入2500克沸水中,边倒边搅拌。一开始的时候糊非常稠,随着搅拌次数的增多,糊会越来越稀,再分多次倒入玉米面500克,搅拌均匀。
2、将搅拌的糊倒入高压锅内,盖上盖子,大火加热至上气,改小火压4-5分钟,离火,快速散气后将一半糊倒入盒子内,自然冷却,即成原色搅团。
3、剩余的糊倒入锅内,放入蒸熟并粉碎的胡萝卜泥,小火边加热边搅动,约加热4分钟后,将糊倒入另一个方盒内,自然冷却,即成胡萝卜搅团。
4、客人点菜后,取两种搅团各200克分别切成2厘米见方的小块,分别摆入容器内,在胡萝卜搅团淋入自制味汁A,在原色搅团上淋入自制味汁B,上菜即可。
自制味汁:A1、散装醋2500克倒入锅内,放入葱段、鲜泰椒各25克,蒜子20克,香叶4片,八角5颗,香菜梗15克大火烧开,改小火煮15分钟,过滤料渣。
A2、取熬醋50克放入料盒内,下入鲜红尖椒圈、青尖椒圈、盐、鸡粉各5克,料油2克,家乐鲜露8克搅拌均匀即可。
自制味汁:B1、散装醋2500克倒入锅内,放入葱段、鲜泰椒各25克,蒜子20克,香叶4片,八角5颗,香菜梗15克大火烧开,改小火煮15分钟,过滤料渣。
B2、熬醋50克放入料盒内,下入蒜泥、味粉各2克,白芝麻1克,红油10克,盐6克混合均匀即可。
甲鱼泡馍
草原扒牛掌
成菜牛掌筋道软糯,入口即化,值得作为餐厅主打菜推出。
原料:牛蹄约4.5-4.8斤
做法:1、选用上等牛蹄,用火把毛烧干净,再用清水冲洗干净、去腥味。
2、加入卤汤,小火卤制6小时,即可出锅备用。
3、成菜时把牛蹄放入盘中,浇上酸辣汁即可。
卤汤的制作:原料:
花椒100克,大料100克,茴香100克,草果50克,白扣50克,砂仁50克,丁香30克,肉桂50克,香叶30克,葱姜蒜各适量,生抽250克,南乳汁1瓶,干黄酱200克,盐300克,鸡粉400克,二锅头250克。
做法:原料桶内加入60斤水,把所有调料装入料包,小火熬半小时即可,用老抽调色。
两吃杏片大明虾
主料:大明虾一只150克。
配料:河虾仁50克,杏仁片15克,肥肉米10克,姜片少许。
调料:盐、白糖、姜汁、料酒、干生粉各适量。
做法:1、大明虾剪去虾须虾枪虾脚,掐出虾头留用,虾身在背部开一刀,翻开后加盐、姜汁腌味待用。
2、将河虾仁剁成虾胶,加肥肉米一起搅打上劲,加姜汁、盐、生粉拌匀后,用小刀平整地抹在大明虾背部上面,然后逐片插上杏仁片,下入五成热的油锅中小火炸至金黄成熟,倒出沥油,吸干油份后装盘。
3、锅入底油,下入姜片煸香,然后放入料酒、盐、白糖、虾头小火烧至成熟,略微收汁后出锅装盘做造型,淋上锅中虾汁即成。
煎焗深海比目鱼头
调料:盐、味精各5克,姜汁酒、生抽各20克,干生粉、面粉各15克,生油、碎胡椒粒各10克,米酒适量。
做法:1、鱼头洗净,斩成厚件,用盐、味精、姜汁酒、生抽、碎胡椒粒腌制5分钟,再加入干生粉、面粉拌均匀。
2、锅入生油烧至五成热,下入鱼件平铺好,中火煎至两面金黄,倒起待用。
3、锅入底油烧热,爆香干葱头、蒜子、姜片,倒进烧热的煲仔内,再铺上“2”,盖上盖子,放煲仔炉上小火焗5—8分钟,最后沿煲仔边淋上米酒即可走菜。
红油肚片
原料:冻肚仁(猪肚头)200克
调料:A料(花雕酒、葱末、姜末各5克,食用碱1克);
B料(蒜片5克,鲜辣汁10克,红油20克、小米椒、盐、生抽各3克,味精、白糖、香菜各2克)
做法:1、冻肚仁解冻后,切成片用混合的A料腌制2小时后冲净水。
2、净锅上火,放入清水烧至约70℃,放入肚仁小火浸约2分钟至浸透,待开锅后捞出,再放入冰水中冰激10分钟。
3、冰好的肚仁加B料搅拌均匀,放入保鲜冰箱腌12小时后,取出装盘上桌。
金丝酱焗澳洲鲍
原料:澳洲鲜鲍8只,杏鲍菇100克,迷迭香、小米辣各少许。
调料:辣鲜露、美极鲜、豆瓣酱、煲仔酱、黄油、川式香辣卤水、细辣椒粉各适量。
做法:1、鲜鲍治净,汆烫10秒,捞出洗净待用。
2、锅下川式香辣卤水,加入迷迭香、小米辣、辣鲜露、美极鲜烧开后关火,放入鲍鱼浸泡2小时。
3、黄油烧化,下豆瓣酱、煲仔酱炒香后,掺少许清水烧开,接着下入鲍鱼小火收汁,其间淋入适量的卤水,见鲍鱼外观呈油亮时,起锅装盘。
4、杏鲍菇切成粗丝,用六成油里炸至金黄酥香时,捞出沥油。
5、锅留底油,下入“4”、细辣椒粉、辣鲜露炒匀,起锅点缀在鲍鱼上即成。
清真牛筋
原料:青藏高原牛蹄筋400克
辅料:无铝皮蛋1只 小米椒5克 葱30克 姜50克 香叶5克。
调料:酸辣捞汁100克 花椒油10克 红油10克 香油3克 糖5克 料酒50克。
做法:1、牛蹄筋飞水洗净;
2、高压锅内加水,放入葱 姜 料酒 香叶及牛蹄筋,然后焖煮至熟烂,取出晾凉;
3、牛筋改刀成形装盘,周围用皮蛋围圈,淋上调至好的料汁即可。
海参扒肘子
石烹虾球海鲜菇
原料:海鲜菇300克,上好浆的虾球100克,猪肉末50克,葱花10克。
调料:A料(鲜汤200克,李锦记红烧汁15克,白糖3克,鸡饭老抽、鸡精各5克)
湿淀粉5克,色拉油500克。
做法:1、雨花石洗净,放入烤箱烤至灼热;沙煲放煲仔炉上,大火加热至高温,将雨花石放在沙煲内。
2、锅入色拉油烧至四成热,下入虾球滑油,捞出后将油温升至七成热,放入海鲜菇炸至酥香,倒起控油,然后将海鲜菇摆放在雨花石上。
3、锅留底油烧至五成热,爆香猪肉末,加入A料烧开,用湿淀粉勾芡后,出锅淋在海鲜菇上,再撒入虾球和葱花,盖上盖即可走菜。
混椒牛掌
混椒就是混合辣椒和花椒的意思。此成菜色泽诱人,成菜大气,混椒味独特,牛掌软糯。
原材料:主料:牛掌1500克,韭菜末10克,魔芋块150克。
调料:混椒(参考混椒鸡配方)100克,味精6克,鸡精10克,鲜味汁、花椒油、藤椒油、自制烧椒酱各20克,盐、东古酱油各3克,汁水1千克,菜子油30克。
制作步骤
1.将牛掌用火烧皮后洗净,去毛后去骨;用制作青一色的汁水(参考青一色制法)压制40分钟,将牛掌装入盘中,加烧椒酱10克蒸制7分钟;
2.锅入15克菜子油,将10克烧椒酱、混椒炒香后,下入汤汁,加东古酱油、鲜味汁、味精、鸡精、盐、花椒油、藤椒油后将汤汁淋在牛掌上,撒上韭菜末;
3.将烧热的15克菜子油浇在韭菜末和混椒上面即可。
自制烧椒酱 将鲜二荆条青辣椒250克放在漏勺上(或串到竹签上),置火上烤至外皮略黑,起小泡,然后剁碎,加入蒜末10克,姜末、葱花、味达美各5克,生菜子油15克,再放入5克甜面酱调匀即成。
江鲜油烧甲鱼
原料:甲鱼一只(约重1000克),姜片50克,蒜子60克,长葱段10克,青红椒米、葱花各少许。
调料:A料(盐10克、东古一品鲜20克、鸡粉8克)
自制江鲜油100克,高汤1000克,高度白酒、菜籽油各50克,料酒10克。
做法:1、甲鱼宰杀制净,斩成3厘米见方的块,甲鱼壳一斩四,冲洗掉血水后放入沸水中,加入葱段、姜片、料酒大火焯透,倒起待用。
2、锅入菜籽油烧至5成热,下入姜片、蒜子小火煸炒至出香,然后下入甲鱼块,烹入白酒,中火煸炒1分钟,倒入自制江鲜油,继续小火煸炒1分钟,再倒入高汤和A料,小火烧至甲鱼成熟,最后收浓汤汁,出锅装入容器内,撒入青红椒米、葱花即可。
自制江鲜油:锅入色拉油20斤、菜籽油10斤,小火加热至三成热时,下入葱节、拍松的姜块、蒜子各3斤,圆葱块10斤,白芷一斤,小火慢慢加热至蔬菜料全部变成金黄色时,再下入泡辣椒8斤、郫县豆瓣酱2.5斤,继续小火熬制约15分钟后关火,最后倒入二锅头一斤,搅拌均匀,静置一夜即可使用。
蛋皮生菜卷
原料:土鸡蛋4个,生菜200克
调料:色拉油30克,A料(甜面酱80克,料酒5克,味精2克,白糖20克,盐1克,生抽3克,芝麻油4克)
做法:1、将鸡蛋打散,搅合均匀;生菜洗净,切成7厘米长段。
2、锅内烧开水分,用色拉油炙锅,倒出油,下鸡蛋液吊出薄薄的鸡蛋皮。
3、将熟鸡蛋皮晾凉,切成10×5厘米的片,包裹生菜段成卷筒状,上桌时搭配调匀的A料蘸时即可。
芝士焖罐牛腩
原料:牛腩300克,土豆、蕃茄块各100克,圆葱块50克。
调料:A料(喼汁10克,盐、鸡精各5克,白糖30克)
黄油15克,面粉20克,番茄沙司50克,马苏里拉芝士2片,色拉油800克。
做法:1、黄油下锅烧化,下入面粉小火搅拌炒制成面捞,待用。
2、牛腩洗净,切成3厘米见方的块,焯水后放入焖罐内,倒入清水大火烧开,改小火炖至成熟,待用。
3、土豆去皮,切成2厘米见方的块,下入烧至五成热的色拉油中,小火炸至色泽金黄,倒起沥油。
4、锅留底油烧至五成热,放入圆葱块炒香,倒起;再下番茄炒香,倒起待用。
5、锅复入色拉油50克,放入番茄沙司小火炒香,接着放入圆葱、土豆、番茄、牛腩和炖牛腩的原汤,加入A料小火煨至入味后,用面捞勾芡,出锅装入焖罐中,再摆上马苏里拉芝士,入150℃的烤箱内烤制15分钟,即可取出走菜。
脆皮茄丁
原料:有机茄子300克 小米辣颗10克 葱花、姜米、蒜米、鹰粟粉、盐、糖、醋、鲜汤、湿淀粉、色拉油各适量
制法:1.把茄子切成1厘米见方的丁,放清水盆里浸泡10秒后,捞起来沥水,待加鹰粟粉拌匀以后,下入油锅炸至色黄时捞出。
2.锅留底油,加姜米、蒜米和小米辣颗先炒香,待掺入适量鲜汤并下盐、糖、醋调味以后,下湿淀粉勾芡,随即倒入炸好的茄丁翻炒匀,最后撒入葱花即成。
新炸八块
乾坤牛掌
这是粤菜、川菜、清真菜结合的代表。制作时用到了名贵的食材松茸菌和牛掌,运用川菜浓味的祛腥手法,很糯口,又有浓香的松茸菌味,深受客人喜欢。
原材料
主料:脱毛牛掌1只(带骨2千克),白萝卜、西兰花、柠檬各100克,松茸菌、醪糟各50克。
调料:A料(山柰、香叶、砂仁、草果各5克,白蔻15克,小茴香20克,桂皮、八角各10克,郫县豆瓣酱100克),B料(泡椒100克,郫县豆瓣酱50克,鸡精、辣鲜露、小米辣、白糖各10克),C料(盐8克,味精、鸡精各5克,蚝油10克,老抽15克,鸡油、葱、姜各50克),鸡汤10千克,色拉油30克,湿淀粉10克。
制作步骤
1.白萝卜下入加C料的鸡汤1千克中煨制2小时,取出切块垫底;
2.将牛掌放入桶中,加入鸡汤8.5千克和用油煸炒后的A料,煨制6小时,取出脱骨,放入盘中;
3.另起锅,入底油,下入松茸菌煎熟,放在牛掌上;
4.用煎完松茸菌的底油,炒香B料,下入鸡汤500克,加入醪糟、柠檬,勾芡,淋到牛掌上,将焯好水的西兰花摆盘。
古法烧鳜鱼
原料:活鳜鱼2条,独蒜50克,姜片、整葱各少许。
调料:豉皇酱、胡椒粉、料酒、冰糖、天成一味酱油、老抽、香醋、味精、鲜汤、熟猪油、色拉油各适量。
制法:1、把鳜鱼宰杀治净,斩去头尾取鱼身部位,然后横切成3厘米宽的筒状,放入油锅煎至两面色金黄时出锅。
2、把独蒜放入油锅,炸至表皮略黄时捞出。
3、净锅里放熟猪油,下姜片、整葱和豉皇酱炒香后,放入鳜鱼筒并烹入天城一味酱油和老抽,接着往锅里掺适量鲜汤并加入冰糖、料酒,改小火将鱼肉烧熟后才放少许味精,随后改大火收汁,起锅前烹入香醋并撒少许的胡椒粉。
下饭丁丁香猪肉
原料:香猪肉150克,泡好干竹笋100克,香菇方粒、青红椒方粒、生姜方粒、蒜子、干葱头各50克。
调料:A料(盐1克,生抽2克,干生粉2克,蛋清少许)
碗芡(芡粉6克,鸡粉2克,蚝油3克,麻油、胡椒粉各少许)
东古一品鲜2克,花雕酒3克,生油适量。
做法:1、香猪肉洗净,吸干水份,切成1厘米见方的丁,用A料拌匀待用。
2、竹笋改刀成与香猪肉同等大小的丁,焯水待用。
3、锅下油烧至五成热,下入生姜方粒、蒜子、干葱头炸香,倒起沥油。
4、锅留底油,下入猪肉丁两面煎香,铲起待用。
4、锅入底油,下入竹笋丁、香菇丁、东古一品鲜爆炒至出香时,烹入花雕酒,下入“3”和“4”、青红椒方粒翻匀,然后调入碗芡炒匀炒香,出锅盛入烧热的砂锅内,盖上盖即可走菜。
香汤肥肠
主料用的是五香卤肥肠,烧制前需下油锅炸至表皮略带脆香,而这样做成菜会更香且容易入味。在烧制时,还要加放几枚八角以添异香。
原料:五香卤肥肠400克、蒜苗节、芹菜节、金针菇、水发木耳共300克、干辣椒节80克、花椒20克、葱花、盐、白糖、味精、熟芝麻、菜油各适量、八角数枚、香汤1升
制法:1.净锅里放油烧热,先下适量干辣椒节和花椒炝锅,等倒入蒜苗节、芹菜节、金针菇和水发木耳炒至断生时,加少许的盐调味,起锅盛大窝盘里垫底。
2.锅洗净,放菜油烧至五成热时,下入切成小块的卤肥肠,炸至表皮略脆,倒出来沥油。
3.在锅里掺入香汤,烧开便倒入肥肠并撒入八角,加盐、白糖和味精调味,待煮至八角香味飘散出来时,连汤带汁地倒在窝盘的蔬菜料上边,另外撒些熟芝麻。
4.另取净锅放适量的菜油,先下干辣椒节和花椒炝香,待起锅舀在盘中肥肠上边后,撒上葱花便可上桌。
说明:在炝制干辣椒节和花椒时,须掌控好火候,以成菜略带煳香为宜,过火与不及成菜效果都欠佳。
香汤制法:香汤肥肠所用到的“香汤”,在制法上与川式的“红汤”挺接近,但风味上既要突出辣香,又要让其在五香中带着蔬香。
原料:豆瓣酱300克 泡辣椒碎150克 姜米、蒜米各50克 五香粉20克 芹菜节、洋葱块、香菜、青椒块、胡萝卜片、大葱节各50克 菜油800毫升
制法:1.往净锅里放油烧热,先下姜米、蒜米、豆瓣酱和泡辣椒碎一起炒香,续炒至豆瓣酱和泡辣椒碎基本上见不到水分时,再掺入清水4升。
2.把锅里的汤汁烧开,加入五香粉和各种蔬菜料,熬约20分钟至香味融入汤汁后,滤渣便得到香汤。
说明:香汤可在开餐前批量制作,随用随取。不过香汤最好是当天现制,当天用完。
锅贴绢豆腐
卖点软糯易食,色泽金黄,鱼肉的加入为豆腐增香不少。
原料绢豆腐2盒,净鱼肉1200克(10份量),鸡蛋30个,生粉120克。
调料A料(精盐15克,鸡粉、鸡汁各20克,料酒30克,葱、姜、花椒水22克,熟猪油30克),B料【蛋清4个,白醋3克,泡打粉1克,湿芡粉20克(1份量)】,盐2克,色拉油1千克(约耗30克)。
制作1.将鱼肉去皮、去刺,切成长条状,放入清水中漂去血水。将鱼肉控干水分,放入搅拌机中搅制成泥。2.将绢豆腐控干水分,放入搅拌机中打碎,掺入鱼泥中拌匀。3.将鱼泥中加入A料,搅打上劲,制成豆腐鱼胶。4.将鸡蛋磕开,取蛋清,加入盐,搅打均匀,用不粘锅煎成皮20张。5.将煎好的蛋皮铺开抹上生粉,后抹上鱼胶,厚为1厘米,再盖上一层抹好生粉的蛋皮,入笼蒸4分钟取出。6.将B料打成糊涂在蒸好的豆腐上。净锅上火,入油烧至六成热,下入豆腐,剩余的糊均匀淋在豆腐上,炸至金黄色捞出,改刀装盘即可。
厨艺评论此菜流程较多,应该提前做好初加工准备。
湘味辣炒猪脚皮
原料:去骨生猪脚皮300克,大蒜杆节100克,红辣椒圈10克,干辣椒节5克,姜片少许。
调料:
盐5克,乡里米酒10克,姜汁酒15克,茶油45克,酱油、味精各2克。
做法:
1、生猪脚皮切成长5厘米、宽0.3厘米的条,用米酒、盐、味精、姜汁酒腌制15分钟,待用。
2、锅入茶油10克,烧至六成热时,下入大蒜杆节小火炒至九成熟,出锅备用。
3、锅入茶油10克,烧至六成热时,下入红辣椒圈、干辣椒节小火炒1分钟,出锅备用。
4、锅入茶油25克,烧至七成热时,下入猪脚皮、姜片大火爆炒至猪脚皮打卷,然后下入“2“和“3”及酱油,大火翻匀后出锅即可。
口味农家带皮牛掌
原材料:
主料:上好带皮牛掌500克,板栗100克
辅料:香辣汁50克,小米椒段10克,香菜2克,湿淀粉、八角、葱段、姜片各5克
做法:
1、将上好的牛掌去净毛,砍成3.5厘米见方的小块。
2、将牛掌放到高压锅内,加八角、葱段、姜片加水没过牛掌,压30-35分钟至熟,捞出去骨。
3、将去骨的牛掌扣在盘内,放板栗,浇上香辣汁,入蒸箱蒸30分钟。
4、蒸牛掌的汁入锅,加小米椒段,淋湿淀粉勾芡,浇在牛掌上,撒香菜即可。
香辣汁:香辣酱、辣妹子、蒜蓉酱、糟辣椒各100克倒入锅内拌匀,加混合油(熟鸡油、金龙油各5克,牛油、菜子油各10克),炒香,加葱末、姜末各5克,继续炒香,入高汤500克,熬制10--12分钟即可。
青椒炒牛掌
成菜牛掌软糯烂口,卤香入味,青椒清新爽口,整道菜肥而不腻,可作餐厅主打菜推出。
原料:卤水牛前掌350克,青红椒100克,红小米椒50克。
调料:鲜汤150克,味达美味极鲜酱油8克,盐3克,味精、鸡粉各2克,红油20克,柱侯酱10克,姜片、蒜子、花雕酒、湿淀粉、味达美冰糖老抽各5克,料酒、色拉油各50克。
制作:1、将卤水牛掌切成3厘米见方的正方块,青红椒和红小米椒顶刀切圈备用。
2、净锅上火,下入色拉油40克,加入姜片、蒜子炒香,烹入花雕酒,加入鲜汤、卤水牛前掌、味达美味极鲜酱油、味达美冰糖老抽、柱侯酱、味精、鸡粉烧制3分钟,用湿淀粉勾芡,淋红油,出锅装盘。
3、另起锅下入剩余色拉油,下入青红椒圈、红小米椒圈煸香,加盐翻炒均匀,浇在牛掌上面即可。
卤水牛前掌:1、清水5千克,料酒250克,草果、白芷、桂皮各25克,丁香5克,甘草15克,香叶、八角、花椒各10克,罗汉果2个,南姜50克。
2、将牛掌洗净,焯水后用冷水冲去血污,再次焯水,加入以上所有调料,小火卤制3—4小时,去骨后切成小块即成卤水牛前掌,可在冷藏箱内存放至少3天,上菜时取出烹制即可。
糖醋脆皮香芋小排
原料:猪小排150克,小芋头250克,脆浆、姜片、葱扎、炒香白芝麻各少许。
调料:A料(盐3克,干生粉20克)
花雕酒5克,糖醋75克,芡粉20克,色拉油1000克。
做法:
1、小芋头洗净,带皮蒸熟,取出去皮,然后将芋头肉放入搅拌机内搅拌成泥,再加入A料拌匀,搓成多个直径约2厘米的小圆球,待用。
2、猪小排洗净,斩成长约3--4厘米的段,放入凉水锅内,下入姜片、葱扎、花雕酒大火烧开,再改小火煮熟,倒起控干水份。
3、锅入色拉油烧至5成热,将芋头球裹上脆浆,下入油锅小火浸炸至金黄色,捞起沥油;再将排骨拍上干生粉,入油锅中炸至金黄酥脆,倒起沥油。
4、锅留底油烧至5成热,下入糖醋小火炒至冒小泡,然后勾芡,再下入芋头球和猪小排翻炒均匀,出锅装盘后洒上白芝麻即可。
银丝五香油爆虾
原料:新鲜小河虾250克,姜片10克,葱段15克,炒香白芝麻5克。
调料:
炒盐、花椒粉各3克,五香粉、味粉、绵白糖各2克,辣椒粉5克,料酒、色拉油各适量。
做法:
1、小河虾剪去虾须虾枪,控干水分,用七成油温炸至酥脆,捞起沥油。
2、锅留底油,爆香姜片、葱段,下小河虾并烹入料酒,爆炒至出香时倒出来,拣走姜葱。
3、把五香粉、炒盐、味粉、白糖、辣椒面、花椒粉、炒香的白芝麻拌匀,倒入炒好的小河虾,拌匀后装入炸好的“银丝”盛器内,上盘点缀即成。
风情霸王牦牛掌
这道菜制作的关键在于煨制时一定要用小火,并且每隔5分钟搅一次,以免糊锅。
材料:
原料:牦牛掌一只(约重600克),青红椒圈共50克,面筋50克,姜米、蒜米各10克拍姜、大葱各少许。
调料:白酒10克,醋5克,湖南剁椒5克,子弹头泡椒20克,鸡精、味精各4克,盐2克,料酒30克,藤椒油7克,色拉油适量。
香料:山奈、陈皮各3克,甘草、草果、良姜各2克,香叶10克,砂仁、小茴香各4克,八角5克。
蔬菜料:胡萝卜、西芹各30克,洋葱、香菜根各20克。
做法:1、牦牛掌去净残毛、老皮,投入加有白酒、老姜、大葱、醋的水里飞水,捞出后待用。
2、锅入色拉油,下入蔬菜料炒香后,加水熬10分钟,然后去渣,调好味,留水待用;另将香料用纱布包好待用。
3、将牛掌放在竹垫上,加水(要没过牛掌),放香料包,再加入熬好的汁水和料酒,烧开后用盐、鸡精、味精调好味,改小火煨制2小时至牛掌软糯,捞出待用。
4、面筋焯水至油份尽出,捞出压干水分,一开二,置于盘中垫底;另将牛掌斩块,放在面筋上。
5、锅入色拉油,下入姜米、蒜米、湖南剁椒、子弹头泡椒,炒香后浇在牛掌上,入蒸箱蒸8分钟,取出撒上青红椒圈,再烧热藤椒油,浇在青红椒圈上激香,即可走菜。
青衣虎皮海中虾
原料:基围虾200克,青辣椒400克,葱丝、红椒丝各少许。
调料:
A料(盐、味粉、花雕酒、姜汁酒、胡椒粉、蛋清、湿生粉、二汤各少许)
李锦记蒸鱼豉油50毫升,生油适量。
做法:
1、基围虾去头去尾去壳(尾部留用),取出虾肉,挑出虾肠,用刀面碾成蓉,再用刀背剁成泥,待用。
2、把虾泥放码斗里,加入A料顺着一个方向搅打成虾胶,待用。
3、将青辣椒切去头尾,取长约5厘米的中间部分,逐一掏空辣椒籽,然后用裱花袋把虾胶挤入青辣椒里,再插上虾尾,待用。
4、锅入油烧至五成热,下入“3”炸至青椒表面起虎皮时,倒起沥油并装盘,最后浇上热生油,淋入烧热的蒸鱼豉油,撒上葱丝、红椒丝即可走菜。
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