鲜椒蛙,盘龙鳝,鲜椒乌鱼片,麻辣香排『椒麻清香道道鲜』

鲜椒蛙

▼

制法：
1.把美蛙剥皮除去内脏治净，另把黄瓜切成条、青椒切成节，均待用。
2.锅里放色拉油烧热，下鲜豆瓣、姜米、蒜米、泡椒末炒香后，掺清水煮10分钟，滤出料渣便得到红汤。
3.净锅里放少许色拉油烧热，先下青椒节和葱节炒几下，掺红汤烧开再放入蛙肉，煮至刚熟便加入黄瓜条和青花椒油，其间加盐、味精、胡椒粉和鸡精调好味，出锅装盘便好。

鲜椒乌鱼片

▼

制法：
1.把乌鱼宰杀治净后，取净肉片成大薄片，纳盆后加盐、姜葱汁和料酒拌匀，腌约10分钟待用。另把鱼头和鱼骨斩成块，留作它用。取盐、美极鲜酱油、味精、青花椒油、姜米和鲜尖椒碎入碗，调成鲜椒味汁待用。
2.往锅里掺清水烧开，下入鱼片滑至刚熟便捞出来，放平盘里并倒入鲜椒味汁，最后撒葱花和芹菜碎便可上桌。

盘龙鳝

▼

制法：
1.选用笔杆粗细的黄鳝，让其在清水里饿养两天，待用。
2.锅里放熟菜油烧至六成热，下鳝鱼炸制，让其受热后自然卷曲成团，等鳝鱼炸至外酥内熟时，倒出来沥油。
3.锅里留底油，下一点郫县豆瓣炒出红色，再把干辣椒节和花椒下锅炒香，放入炸好的鳝鱼即改小火煸炒，其间加入盐、味精和鸡精调味。临起锅时，淋少许青花椒油，翻匀即成。

酸菜鱼

▼

制法：
1.把草鱼宰杀治净，取净鱼肉片成大片，再把鱼骨和鱼头斩成大块，纳盆后，加入盐、料酒和鸡蛋清拌匀，静置5分钟后，加入湿红苕淀粉和匀备用。另把泡青菜切成大片，泡红椒切成马耳朵节，泡子姜切成片。
2.锅里放化猪油烧热，依次投入干红花椒、姜片、葱节、蒜瓣、泡青菜片、泡子姜片和泡红椒节，炒香并掺清水烧开后，放入鱼头和鱼骨，改小火煮熟便捞出来放盆里，另把鱼片下锅拨散，煮至刚熟便加盐、胡椒粉、味精和少许青花椒油，出锅便倒盆里。
3.锅里放熟菜油烧热，投入大量泡青椒节，炝至青椒表面泛白时，倒在盆内鱼肉上面，即成。

麻辣香排

▼

制法：

将猪排骨剁成小块，入盆加料酒、葱姜、盐和生抽腌渍入味后，下入五成热的油锅炸熟，捞出来待用。
锅里留少许的油烧热，下干辣椒节、干红花椒、干青花椒和猪排骨一起翻炒，边炒边加入盐和少许味精，最后撒入葱花，炒匀便可装盘上桌。

本刊发布内容拒绝网络整合！

微信搜索：四川烹饪杂志 为官方微信平台，其他均为盗版！