选料
我在制作小煎鸡时，专门选用仔三黄鸡鸡脯肉为主料，因为这种鸡的鸡脯肉能在短时间内煎熟，同时也能保证成菜的鲜嫩口感。
切丁腌味
把净鸡肉切成１厘米见方的丁，待用。
用于腌鸡的味汁，是我自己研制的。先取青椒100克、香菜50克、黄瓜条150克、胡萝卜50克和芹菜80克，把这些原料放开水锅里煮10分钟后，过滤出蔬菜水，晾凉了待用。
往制好的蔬菜水里边加精盐、啤酒、葱段、姜片和拍碎的木瓜籽，即成腌鸡味汁。如果没有木瓜籽，也可以用小苏打替代。在腌渍时，腌鸡味汁的用量按每500克鸡肉丁加50毫升的比例配。当把鸡肉丁和味汁放一起拌匀了后，再将其放入冰箱里冷藏保存。
三种不同味道的小煎鸡制法
一、孜然小煎鸡
这道菜的口感很有特点，鸡肉丁软嫩、土豆丁酥脆、青豆软面，三者结合，再加上有孜然的香味，自然是非同寻常。
原料：腌好的鸡肉丁750克 土豆200克 鲜青豆50克 芹菜粒20克 蒜末20克 葱花、芝麻各10克 姜末、孜然各5克 胡椒粉2克 生抽5毫升 豉油10毫升 白糖5克 香油、花生油各适量
制法：
1.把土豆切成0.5厘米见方的丁，下入六成热的油锅里炸熟后，捞出来沥油待用。
2.把鲜青豆投入开水锅里煮熟，捞出来控水后，再倒入六成热的油锅里炸2分钟，捞出来待用。
3.炒锅里入少许花生油烧热，先下孜然、葱花和姜末炒香，再把鸡肉丁放进去煸炒，其间加入胡椒粉和白糖，等炒至鸡肉丁七分熟时，再下炸好的土豆丁和炸青豆，边炒边下芹菜粒、蒜末、生抽和豉油，直到用手勺将锅里的原料摊压成饼状后，转小火慢慢地煎。在煎制过程中，还要不停地晃动炒锅，煎至“饼”底部生成硬壳且颜色变红亮时，淋少许的香油并撒入芝麻，便起锅装盘。
注：菜肴出锅时，最好能保持完整的饼状，这样卖相会更佳。
二、葱香小煎鸡
原料：腌好的鸡丁800克 珠葱头（北方叫法，一种小型洋葱）100克 小葱末80克 黑胡椒粉5克 香叶粉2克 八角粉2克 面粉20克 精盐、鸡粉、味精、花生油各适量 葱油50毫升
制法：
1.锅入花生油烧至六成热时，下入腌好的鸡丁滑油，捞出来沥油待用。珠葱头切成小丁。
2.炒锅里留少许的油烧热，把珠葱头丁放进去煸炒几下，再倒出来待用。
3.取面粉和适量的清水调成面糊，其浓稠度和做鱼网煎饺时所配面糊差不多。
4.炒锅里注葱油烧热，先下少许的小葱末炒香，再把鸡丁放进去翻炒，稍后加入珠葱头丁并撒入黑胡椒粉、香叶粉、八角粉、精盐、鸡粉和味精炒匀。接下来转小火，用手勺将锅里的鸡肉丁摊压平后，便可晃动炒锅煎制，等到当中的鸡肉丁快熟时，淋入事先调好的稀面糊——使锅里的鸡肉丁粘结成一个完整的饼状，煎至饼的底层酥脆变黄时，出锅装盘并撒上小葱末。
这道菜的制作要点有两个：一是稀面糊要淋得均匀，这样才便于摊饼时成型完整。二是稀面糊的用量不能过多，否则就会影响到成菜的口感。
三、香辣小煎鸡
原料：腌好的鸡丁750克 杏鲍菇150克 黄瓜丁50克 大蒜瓣30克 干辣椒节20克 芝麻10克 姜末、葱花各5克 辣鲜露、美极酱油、啤酒各10毫升 花椒面、小茴香各5克十三香、桂皮粉、八角粉各2克 红油80毫升 花生油适量
制法：
1.把杏鲍菇切成1.5厘米见方的丁，投入七成热的油锅里，炸熟以后捞出来待用。
2.取泡发好的茶树菇切成2厘米长的寸段，然后同蒜瓣一起下到六成热的油锅里炸一下，捞出来沥油待用。
3.炒锅注入红油烧热，先放姜末、葱花和小茴香炒出香味，再把鸡丁倒进去煎至八分熟，下杏鲍菇丁、黄瓜丁、大蒜瓣和干辣椒节稍加煸炒后，调入十三香、桂皮粉、八角粉、美极鲜酱油、辣鲜露和啤酒，转小火煎两三分钟后，出锅装盘并撒上芝麻。
这道菜还有另一种装盘方式，就是把煎好的菜盛入锅仔里边，上桌后点火加热慢慢吃。
文字：高航
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