乡情老妈牛肉,松露银丝炒帝王蟹,花开富贵帝王蟹,黑蒜炖乳鸽『追求味道表达意境的私房菜』

曾几何时，私房菜在全国各大城市里风光无限，跟风炒作者趋之若鹜。不过，多数经营者都没有领悟到私房菜的精髓，因而把握不住私房菜的概念和范围。很多人租一套面积大的住房，把空间装修得有私密性，再做一些菜品上桌，就认为是私房菜馆了。这些私房菜馆做出的菜肴更是五花八门，有做家常菜的，有把宾馆酒楼菜和会所菜直接搬过来的，甚至还有打出“妈妈菜”“外婆菜”“姥姥菜”名号的。其实，私房菜应该是最能体现老板或厨师烹菜理念的菜品，这些菜品不说是独一无二，也应是其他地方吃不到的，而不该是随处可见的大众菜或流行菜。
“子墨味语”是一家追求以菜肴的味道去表达意境或思想的私房菜馆。老板刘刚对店名有很深的理解，“子墨”最早出现在《汉书·扬雄传》里的“故藉翰林以为主人，子墨为客卿以风”。后来“子墨”就成了对文章、文人的雅称。所谓“味语”就是以味为语。刘刚说，语言是人们交流的工具，但也有局限，有些感受是无法用语言来表达的。而能表达某些只可意会，不可言传的感受的工具，我们称之为——艺术。比如没有读过真正的诗歌，就不能感受到，原来还有那么多词语所不能表达的“言外之意”。以味为语，用味道去沟通，传达这种感受，这已超越了食物本身。成都子墨味语私房菜馆，隐匿于闹市之中，幽然于喧嚣之外。一走进子墨，扑面而来的是浓浓书卷气和幽幽禅意。在子墨味语用餐，不起于味，也不止于味，却承于味。须知，这就是厨师用心写就、以味为语的“子墨”。

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乡情老妈牛肉

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把牛腱子肉放入卤汤锅里卤熟后，捞出来切成花生米大小的粒。另把农家红萝卜干洗净后切成粒。把红萝卜干粒、卤牛肉粒和葱颗共纳一盆后，加入盐、白糖、香醋、花椒粉、香油和麻辣油拌入味，再加脆花生米和香菜段拌匀，装盘后撒熟芝麻，即成。

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松露银丝炒帝王蟹

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把银丝粉放温水盆里泡发涨后，捞出来沥水。另把黑松露切成末，帝王蟹入笼蒸熟后，剔取净肉，均待用。

净锅里放少许黄油和葱油烧热，投入姜末爆香，下入蟹肉，并烹入少许花雕酒，放入粉丝后掺适量高汤，调入鸡汁、一品鲜酱油，加入黑松露末，用大火翻炒至粉丝干香时，撒入葱花颠匀，装盘后稍加点缀即可。

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花开富贵帝王蟹

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把帝王蟹揭盖后取净肉，再用花雕酒醉制三四十分钟。另把土鸡蛋磕入碗内，加盐和少量花雕酒搅匀。把调好味的鸡蛋液分别盛入茶碗内，放少许蟹肉搅匀，再送入笼里蒸3分钟便取出，然后再撒上少许蟹肉，入笼蒸至全熟时取出，最后浇少许浓汤汁，并点缀上熟蜜豆和黑鱼子，即成。

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黑蒜炖乳鸽

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把净土鸡1 只和赤肉1500 克放入锅里，加姜葱并掺清水，用小火煨9小时左右，然后除去汤汁里的油脂，即得汤底。
把乳鸽块和黑蒜分别放入多个汤盅内，调入少许盐，掺入汤底，然后送入蒸箱里蒸4小时，即成。

眼哥  /  文    刘刚  刘斌  /    厨艺指导

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