有滋有味'蹄花王'特色菜:酸菜蹄花火锅,干锅蹄花肠,蘸食蹄花

蹄花王

“蹄花王”开在贵州遵义正安县凤仪镇的社区小吃街，店主杨胜友告诉我们，他们店里的特色菜，主要是品种丰富的蹄花肴和干锅菜，代表菜有清汤猪脚、酸菜猪脚、笋子猪脚、干锅笋子鸡、干锅辣子鸡、干锅肚子鸡等。

酸菜蹄花火锅

该蹄花火锅汤鲜味美，蹄花肉嫩质细，酥而不烂，油而不腻。
选用上好的猪蹄，将其表皮用燎火烧尽余毛，至皮焦黄，浸泡后刮净焦皮，并砍成大块，入沸水锅中加料酒汆透后捞出，接着用清水冲净。再放入炖锅内，加清水、姜块、香葱结，炖3小时直至皮糯酥软而不烂，肉嫩化渣不腻时，捞出待用；自制酸菜切成节；西红柿切成半月片。
炒锅置旺火上，放入适量的熟猪油烧热，下入姜片、酸菜节煸炒至出香，然后掺入猪蹄鲜汤，放入炖好的猪蹄花，加精盐、鸡精、胡椒面略煮片刻后，起锅倒入火锅盆内，撒上西红柿片、葱节即成。
取一个小碗（按人数每份计），放入蒜米、煳辣椒面、侧耳根粒、精盐、花椒面、酱油和葱花配制成蘸水，加一点原汤蘸食即可。

干锅蹄花肠

这道干锅菜香味浓郁，味厚诱人，辣而不燥。
选用上好的猪蹄髈，用燎火烧尽表皮余毛，至皮焦黄，浸泡后，刮净焦皮，入沸水锅中加料酒汆透，然后捞出沥干水分，趁热迅速抹上甜酒汁，再入七成热的油锅中炸至皮色金黄，捞出沥油。用清水冲净后装入大盆内，加清水、料酒、姜块、精盐，连盆上笼用中小火蒸4～6小时至皮糯酥软不烂，肉嫩化渣不腻时，取出冷却，然后将蹄髈脱骨，切成小块待用。
肥肠治净，煮熟后切成小块；干豇豆用温水浸泡软，切成长段；土豆去皮，切成小块，放入盛器内加清水浸泡片刻；洋葱切成小片；芹菜切成节；生菜装入锅内垫底待用。
炒锅置旺火上，放入适量的油烧至七成热，将土豆块、肥肠块分别下入油锅内炸至略干后捞出，锅内留底油继续加热，下入蹄髈块爆炒至表面紧皮，倒出沥油。
炒锅内放入适量的油烧热，下入干辣椒节炒至棕色，加糍粑辣椒、姜片、蒜瓣煸炒出香味，下入野山椒、干豇豆段略炒，再放入炸好的土豆块、肥肠块及爆炒好的蹄髈块，掺入蹄髈汤，加精盐、鸡精、胡椒面、花椒面、十三香和酱油，炒至入味并将水分收干，然后投入洋葱片、芹菜节，淋入红油翻炒均匀，起锅装入垫有生菜的锅内，撒上油酥花生米、葱节即成。

蘸食蹄花

选用上好的猪蹄，烧皮后刮洗干净并砍成大块，入沸水锅中，加料酒汆透，捞出用清水冲净，然后放入炖锅内，加清水、料酒、姜块、香葱结，炖3小时至皮糯不烂，肉嫩化渣时待用；西红柿、小米辣椒分别洗净，剁成碎末。
炒锅置旺火上，放入少许油烧热，下入姜米、蒜米爆香，加西红柿碎末、小米椒碎末煵炒至出香，烹入少许鲜汤，然后加精盐、鸡精、胡椒面烧开，起锅装入小碗内成酸辣蘸碟。将炖锅内的猪蹄花捞出沥干水分，装入盘内，淋入香油，随配调好的味碟上桌蘸食即成。

图文：田道华   周思君

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