蹄花王 “蹄花王”开在贵州遵义正安县凤仪镇的社区小吃街,店主杨胜友告诉我们,他们店里的特色菜,主要是品种丰富的蹄花肴和干锅菜,代表菜有清汤猪脚、酸菜猪脚、笋子猪脚、干锅笋子鸡、干锅辣子鸡、干锅肚子鸡等。 选用上好的猪蹄,烧皮后刮洗干净并砍成大块,入沸水锅中,加料酒汆透,捞出用清水冲净,然后放入炖锅内,加清水、料酒、姜块、香葱结,炖3小时至皮糯不烂,肉嫩化渣时待用;西红柿、小米辣椒分别洗净,剁成碎末。 图文:田道华 周思君 微信搜索:四川烹饪杂志 为官方微信平台!
该蹄花火锅汤鲜味美,蹄花肉嫩质细,酥而不烂,油而不腻。
选用上好的猪蹄,将其表皮用燎火烧尽余毛,至皮焦黄,浸泡后刮净焦皮,并砍成大块,入沸水锅中加料酒汆透后捞出,接着用清水冲净。再放入炖锅内,加清水、姜块、香葱结,炖3小时直至皮糯酥软而不烂,肉嫩化渣不腻时,捞出待用;自制酸菜切成节;西红柿切成半月片。
炒锅置旺火上,放入适量的熟猪油烧热,下入姜片、酸菜节煸炒至出香,然后掺入猪蹄鲜汤,放入炖好的猪蹄花,加精盐、鸡精、胡椒面略煮片刻后,起锅倒入火锅盆内,撒上西红柿片、葱节即成。
取一个小碗(按人数每份计),放入蒜米、煳辣椒面、侧耳根粒、精盐、花椒面、酱油和葱花配制成蘸水,加一点原汤蘸食即可。
这道干锅菜香味浓郁,味厚诱人,辣而不燥。
选用上好的猪蹄髈,用燎火烧尽表皮余毛,至皮焦黄,浸泡后,刮净焦皮,入沸水锅中加料酒汆透,然后捞出沥干水分,趁热迅速抹上甜酒汁,再入七成热的油锅中炸至皮色金黄,捞出沥油。用清水冲净后装入大盆内,加清水、料酒、姜块、精盐,连盆上笼用中小火蒸4~6小时至皮糯酥软不烂,肉嫩化渣不腻时,取出冷却,然后将蹄髈脱骨,切成小块待用。
肥肠治净,煮熟后切成小块;干豇豆用温水浸泡软,切成长段;土豆去皮,切成小块,放入盛器内加清水浸泡片刻;洋葱切成小片;芹菜切成节;生菜装入锅内垫底待用。
炒锅置旺火上,放入适量的油烧至七成热,将土豆块、肥肠块分别下入油锅内炸至略干后捞出,锅内留底油继续加热,下入蹄髈块爆炒至表面紧皮,倒出沥油。
炒锅内放入适量的油烧热,下入干辣椒节炒至棕色,加糍粑辣椒、姜片、蒜瓣煸炒出香味,下入野山椒、干豇豆段略炒,再放入炸好的土豆块、肥肠块及爆炒好的蹄髈块,掺入蹄髈汤,加精盐、鸡精、胡椒面、花椒面、十三香和酱油,炒至入味并将水分收干,然后投入洋葱片、芹菜节,淋入红油翻炒均匀,起锅装入垫有生菜的锅内,撒上油酥花生米、葱节即成。
炒锅置旺火上,放入少许油烧热,下入姜米、蒜米爆香,加西红柿碎末、小米椒碎末煵炒至出香,烹入少许鲜汤,然后加精盐、鸡精、胡椒面烧开,起锅装入小碗内成酸辣蘸碟。将炖锅内的猪蹄花捞出沥干水分,装入盘内,淋入香油,随配调好的味碟上桌蘸食即成。
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