“好厨师,一把葱”合理用葱二道菜例“家常葱香鲫鱼”,“?葱葱豆豆”

“好厨师，一把葱”也并不是空穴来风，事实上约60%的专业厨师在烹饪中不会更好地合理地用葱，而家庭煮妇不会用葱的比例那就更大了。

“好厨师，一把盐”，是说厨师把盐用得好，就可能成为一名好厨师了，也反过来说明盐在一道菜中的重要性。依此类推，还有“好厨师，一把糖”“好厨师，一勺醋”“好厨师，一滴油”等等说法。
其实，在细心的专业厨师和家庭煮妇心中，任何一样调料的运用，看似随意却又都极为讲究，“好厨师，一把葱”也并不是空穴来风，事实上约60%的专业厨师在烹饪中不会更好地合理地用葱，而家庭煮妇不会用葱的比例那就更大了。
对此，有人估计会持不同的意见。那这里想表明的是，姑且现在市场上有多少种类的葱不说，哪些菜该用哪样的葱也不作讨论。单就一道汤菜，该是在锅里撒葱花，还是把葱花撒在碗底再盛汤，抑或是把汤盛碗后再把葱花撒在汤面上，其葱香的效果都是不同的。这一小小的细节，又有多少人在烹菜时留意到了这微妙的变化呢？
不仅如此，另外在烹菜中有时我们重用葱，也会收到不一样的效果。下面就试举两例。

家常葱香鲫鱼

家常鲫鱼在川菜中，多加豆瓣、泡姜、泡辣椒、泡酸菜等一起烧制，在家常鲫鱼的基础上，如果我们分别重用葱花、韭菜、芹菜、香菜、藿香等带有天然香气的新鲜蔬食，就可以烹出诸如葱香鲫鱼、韭香鲫鱼、芹香鲫鱼、香菜鲫鱼、藿香鲫鱼等不同风味的鱼肴来。
这道葱香鲫鱼选用的是香葱（也可用葱黄），制法如下：
1.取泡菜、泡辣椒、泡姜一起剁碎成末（一起剁比分别单剁的效果好些，其味更复合香浓，见图1、图2）。
2.把鲫鱼宰杀治净，加盐、料酒和姜葱码味后，再入菜油锅里煎至两面金黄捞出（煎时油温要高，注意不要将鱼煎散烂了，见图3）。
3.净锅上火放菜油烧热，先下泡菜粒、豆瓣炒香，再掺入适量清水，烧开后加盐、白糖、味精调好口味，下入鲫鱼，淋少许香醋，接着放入香葱白段（第一次加葱，是为了让鲫鱼带基本的葱香风味，见图4、图5）。
4.待烧至鲫鱼软熟后，再翻面略烧，把鱼起锅装盘，接下来将锅里的汤汁烧开，撒入大量的葱青段，淋适量藤椒油，稍炒即可起锅舀在盘中鱼身上，即成（第二次加葱青段，起最后增加葱香味的作用，见图6、图7）。

葱葱豆豆

重用香葱花来炒豇豆米或蚕豆米，也会收到不一般的效果。这样的做法多见于民间，运用得好，能把葱香与豆香融合后的风味发挥得淋漓尽致。

1.先把治净的豇豆米放入加有少许盐的沸水锅里煮熟，捞出来沥水待用。
2.净锅里放菜油烧热，先投入一部分葱花炝香，再倒入汆熟的豇豆米，翻炒至水汽将干时，加入适量的盐炒匀（见图1）。
3.待炒至豆米翻沙时，第二次撒入大量的香葱花，炒至葱香味浓，起锅装盘即成（第二次下葱花后，炒香即可，不宜久炒，见图2、图3）。

田一歌/文、图