所谓手撕菜，就是先把原料用手撕成丝、块、条等不规则的形状，再用恰当的烹调方法烹制成菜。手撕菜既可以做成热菜，也可以做成凉菜。首先，若是用荤料制作手撕菜，那么原料一般都要先经过卤制、煮制、蒸制、风干脱水等加工环节，然后再用手去撕成不同的形状，最后烹制成菜。这是因为生鲜的荤料很难撕扯，只有在荤料的纤维素和蛋白质凝固后，才能去撕成各种形状。而在用素料做手撕菜时，则可以不先经过熟处理，但必须顺着纤维走向用手撕，比如对竹笋、贡菜等素原料，都是这么初加工的。
其次，对于手撕菜的成菜风味，既可以做成突出鲜香风味的，比如在将鸡、鸭煮熟或卤熟后，用手去直接撕碎，然后再加小米椒粒凉拌成菜，或者是配鲜椒味的蘸碟成菜。还可以把经过手撕的原料做成干香风味的。比如把牦牛肉卤熟后，先是用手撕成丝，再下到热油锅里稍稍炸干，出锅沥油便得到手撕牦牛肉；比如把腌味后制成的风干鸡入笼蒸熟后，用手撕成丝再送入烤箱里，稍烤干便得到手撕风干鸡。再比如，把兔肉下到卤水锅里卤熟后，捞出来用手撕成块，待投入热油锅里稍炸干后，捞出来装盘，最后把炒好的孜然味料（像烤鱼味料一样）舀在上面，便得到手撕兔。
虽然手撕菜的形状不规则，但装盘后，往往给人一种自然朴实的印象。一般说来，意在突出鲜香的手撕菜，其口味宜清爽，而想要突出干香口感的手撕菜，其口味则宜浓醇。这里，就来给大家介绍这道孜然风味的手撕兔的制作方法。
手撕兔
手撕兔有多种制法，这款手撕兔，突出的是干香的孜然风味。先要把兔肉卤熟，再下到热油锅里炸酥脆，捞出来趁热撕成丝再装盘，最后把炒好的孜然味料舀在上面。
原料：净兔1只（约1500克） 青红椒条80克洋葱丝40克姜片10克蒜瓣30克干辣椒节10克花椒5克盐、料酒、豆瓣、香辣酱、白糖、鸡精、味精、五香粉、孜然粉、香油、香料油、色拉油各适量卤水1锅
制法：
1.把兔肉投沸水锅里汆一水，待捞入卤水锅里后，以小火浸卤至肉熟且入味，捞出来沥水（见图1、图2）。
2.净锅注色拉油烧热，下入兔肉后，改大火升高油温，待浸炸至兔肉表面酥脆且色呈金黄时（见图3），捞出来沥油。用手撕成丝并装盘（见图4）。
3.另锅里放香料油烧热，先是投入姜片、蒜瓣、干辣椒节和花椒炝香，待下入豆瓣和香辣酱炒出色以后，放入青红椒条和洋葱丝炒匀（见图5），
边炒边烹入料酒，接着放盐、白糖、鸡精、味精、五香粉和孜然粉，炒入味再淋入香油，翻匀便得到孜然味料（见图6）。
把锅里的味料舀在盘中兔丝上面，即成（见图7）。
菜品提供：成都军转餐厅
菜品制作：周乐华
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