1
铲铲巴骨肉
原料:巴骨肉750 克洋葱块100 克青红二荆条辣椒节50 克干辣椒节20克干花椒10克刀口辣椒、十三香、熟芝麻、盐、香油、味精、菜油各适量川式五香卤水1锅
制法:
1.把巴骨肉用清水漂洗净,再入沸水锅里汆一水,捞出沥水,入五香卤水锅里卤熟,出锅晾凉后剁成块,待用。
2.净锅上火放菜油烧热,下入巴骨肉过油(可起到增香的作用)后倒出沥油。
3.锅留底油,下干辣椒节、干花椒、洋葱块、青红二荆条辣椒节炒香,再倒入巴骨肉块,加放刀口辣椒、十三香、味精和少许盐炒匀,淋香油起锅装盘,撒上熟芝麻即可。
2
泡菜煮美蛙
原料:小牛蛙450克藕片150克丝瓜块100克水发木耳50克泡酸菜片、泡萝卜片、泡姜片、泡小米椒节、泡豇豆节、香菜节、姜蒜米、盐、料酒、鸡精、味精、生粉、鲜汤、香油、藤椒油、菜油各适量
制法:
1.把小牛蛙宰杀治净,剁成块纳盆,加盐、料酒和生粉码味上浆。
2.净锅掺水烧开,加适量油盐,下入藕片、丝瓜块和木耳汆熟,捞出放在土钵内垫底。
3.锅洗净重新上火,放菜油烧热,下泡酸菜片、泡萝卜片、泡姜片、泡小米椒节、泡豇豆节和姜蒜米炒香,掺入鲜汤烧开,下入牛蛙块,加味精、鸡精煮熟,淋香油、藤椒油后,起锅舀在垫有底料的土钵内,撒上香菜节即成。
3
沸腾芋儿虾
原料:青虾仁150克芋儿400克蚝油20克干辣椒节、干花椒、芹菜节、姜蒜米、小葱花、辣鲜露、盐、料酒、老抽、味精、鸡精、生粉、鲜汤、菜油、自制沸腾油各适量
制法:
1.青虾仁治净,从背部剖开后去除虾线,纳碗加盐、料酒和生粉码味上浆。另把芋儿切成块,加适量盐入笼蒸熟,取出放在土钵内垫底。
2.净锅放菜油烧热,下姜蒜米、蚝油炒香,掺入适量鲜汤,加盐、辣鲜露、老抽、味精和鸡精调味,然后下入虾仁,煮熟后勾薄芡,起锅舀在土钵内芋儿块上边。
3.锅洗净放自制沸腾油烧热,投入干花椒、干辣椒节炝香,起锅浇在虾仁上,撒入小葱花和芹菜节即成。
说明:自制沸腾油是把菜油入锅,加姜葱和多种香料炼制而成。
4
民间炒牛肉
原料:牛肉片150克青红美人椒圈50克小芹菜节50克香菜节25克拍蒜15克小米椒碎5克
辣鲜露、一品鲜酱油、味精、藤椒油、菜油各适量
制法:
净锅上火放菜油烧热,先下拍蒜、牛肉片炒断生,再加入青红美人椒圈、小芹菜节、香菜节、小米椒碎炒香,放辣鲜露、一品鲜酱油、味精和藤椒油调味,炒匀即可装盘上桌。
5
碎米芽菜鲜鸭肠
原料:鲜鸭肠400克青二荆条辣椒圈150克小米椒粒15克碎米芽菜30克姜葱、料酒、盐、辣鲜露、味精、藤椒油、菜油各适量食用碱少许
制法:
1.把鲜鸭肠治净切成节,纳盆加食用碱、料酒和姜葱稍腌渍,再用清水冲洗后,入沸水锅汆断生,捞出。
2.净锅放菜油烧热,先下青二荆条辣椒圈、小米椒粒、碎米芽菜炒香,接着倒入鸭肠,加辣鲜露、盐、味精和藤椒油炒匀,起锅装盘即可。
杨成乐 张杨军/厨艺指导 田三七/图
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