红油鸡片是川菜馆里的一道经典凉菜,这道菜的特点是咸鲜香辣,回味略甜。传统制法是把仔公鸡治净后,入开水锅里煮至刚熟时捞出,入冷开水中漂凉,然后捞出搌干水分,去骨改刀装盘,淋上红油味汁即可。但因为炼红油的方法各有不同,所加调料的种类和分量不一样,所以各家店制作出的红油鸡片的味道千差万别,有的麻辣味重,有的香辣回甜。
不难看出,一道红油鸡片要做得出彩,关键因素是红油的质量。
【红油鸡片】
每个厨师炼红油的方式都有不同,有的加紫草提色,有的加多种香料提香。加了紫草的红油,刚炼出时颜色特别红亮,但两三天后,色会变暗,味道会返苦。同理,炼红油也不宜加过多香料,因时间稍长也会返苦。
而农村常用的最朴素的炼红油的方法是一种不错的选择:锅里放入菜油,烧至50℃时,投入姜片和葱段,炸香后捞出弃用,待油温升至280℃时关火,温度降至140℃时,把油分次舀进装有辣椒面的大桶里,边淋边用勺不断搅拌,油舀完后,再放入白芝麻搅匀,静置晾冷,即可使用。
红油的香味、辣度和色泽,由选用的辣椒品种决定,厨师一般是以二荆条干辣椒增香、干小米椒提辣、新一代干辣椒提色。不管选用什么辣椒,都应该先炕香,再打成较粗的碎块,这样效果才好。另外,红油不宜长期保存,最好在三四天内用完,这样香味和色泽才最佳。
在红油鸡片的基础上,各家店变化出了不同的做法,大多是在配料上做文章,加入油酥花生米、大葱节、小葱节、芹菜节、脱水青笋片、嫩笋节、豆腐干等不同的配料,比如丁胖土碗香的泡菜鸡片和小鲜堂家宴馆加了南瓜的革命鸡片。
有的餐厅为了跟餐厅的文化氛围和主题相配合,在原料的搭配和组合装盘上做文章,比如成都薛涛茶艺河鲜馆的厨师在红油鸡片基础上进行了大胆创新,变化出了观音茶香鸡——把红油鸡片、凉面分别装在小碗里,配一壶铁观音,然后组合在茶具里一起上桌。
泡菜鸡片
红油鸡片里加泡菜的做法,既增了脆爽的口感,也添了泡菜的风味。在泡菜的选用上,丁胖土碗香的大厨曾做过多次尝试,分别用过泡儿菜、泡青菜、泡子姜等,最后才确定了口感、味道和色泽都不错的泡萝卜片。
拌这道凉菜,除了要用到红油提辣出香,还需要加入花椒面增麻、盐和酱油定咸、香醋添香、白糖加鲜,这里加香醋和白糖,只是为了增香加鲜,并不是要吃出明显的酸味和甜味,因此用量一定要少。在调味汁时,还要加少许芝麻酱,以增加稠度,使其能更好地附着在鸡片上面,同时,芝麻酱也有增香添鲜的作用。
革命鸡片
这道凉拌鸡片是选用不老不嫩的三黄公鸡为主料。配以老南瓜和青红鲜椒制作出带回甜的鲜椒味,成菜后味型颇有亮点。此菜制作者小鲜堂家宴馆的总厨刘奉军认为,老南瓜的甜和青红椒的辣能组合出特别的口感,此外这道菜在取名上也别出心裁,红椒的红色是激情,青椒的绿是军绿,因此得名革命鸡片。
将三黄鸡宰杀治净,放开水锅里煮熟后捞出,去除鸡骨后,取净鸡肉200克,把鸡肉卷成卷,晾凉定形后切成片待用;将老南瓜150克去皮,切成大小均匀的块,上笼蒸熟;把青椒、红椒各75克分别剁成碎末待用。
将蒸熟的老南瓜块垫入盘底,然后把鸡片铺在表面盖住南瓜。青红椒碎末分别入盆,加入适量生清油、盐、味精、鸡精、蚝油和麻辣鲜露调味,最后将调好的青红椒碎分别盖在鸡片上,即成。
观音茶香鸡
此道创意菜的做法并不难,把熟笋片分别放小碗里垫底,逐一摆上熟鸡片后,淋入调好的红油味汁。客人吃完鸡片,再把凉面倒进去,用剩下的汤汁将凉面拌匀了吃,最后,再倒上一杯茶来清口。
这壶铁观音与众不同——是用高级鸡汤冲泡出来的。在吊鸡汤时,火一定要小,不能让汤汁变浑浊,同时还要用猪肉泥和鸡肉泥清汤,以去掉渣滓和油脂。
王科 付丽娟/文
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