红艳麻辣火爆江湖菜|辣子兔,金牌鸿运骨,绝味糯皮兔,热血沸腾,麻辣诱惑

江湖菜特点“土”，“ 粗” ，“杂”，在重庆市渝北区桂馥大道上，阿巴佬渝菜主题餐厅的菜品就是以江湖菜为主，有麻辣、香辣、鲜辣、煳辣等各种味型的菜品，还有泡椒系列与水煮系列，各种层次和风味的辣味，通过不同的菜肴载体展现出来。菜肴装盘简洁大气，辣椒红艳艳的色调突显了重庆江湖菜的麻辣风格。

辣子兔

把兔子宰杀刮皮去内脏后治净，用刀斩成小丁，纳盆后加盐、料酒、姜葱、蚝油、辣鲜露、蒸鱼豉油和一品鲜酱油腌码入味，再下入烧至六成热的油锅里炸至表面酥脆时，捞出来沥油。
锅里留底油烧热，投入干辣椒节炝炒出香味，然后下入姜米和蒜米炒香，再放入炸过的兔丁，调入盐、味精、鸡精、白糖、花椒面和孜然粉炒匀，淋少许醋颠匀，撒上熟白芝麻并淋香油，出锅装盘，点缀上香菜叶即成。

金牌鸿运骨

把猪排骨斩成长节，用盐、料酒、姜葱、排骨酱、叉烧酱和海鲜酱腌渍入味，再入笼用旺火蒸熟，接着取出来下入烧至六成热的油锅里炸至表面金黄且酥脆时，捞出来沥油，整齐地码在盘中。
锅里留底油烧热，下入姜米和蒜米爆香，放香辣酥碎末炒香后，调入盐、味精和白糖炒匀，淋入香油，出锅盖在盘中排骨节上，撒上青椒碎即成。

水煮鱼

把草鱼宰杀治净后，取两扇净鱼肉斜刀片成薄片，纳盆后用盐、料酒、姜葱汁和生粉拌匀上浆，而鱼骨和鱼头则斩成块，待用。
锅入清水烧沸，调入盐和料酒，先下入鱼骨和鱼头煮熟，捞出来装入垫有绿豆芽的火锅盆里，再把上好浆的鱼片下入沸水锅里汆熟，并捞入火锅盆里。
净锅入香料油烧热，下入干辣椒节和青花椒炒出香味，出锅浇在盆中鱼片上，即成。

绝味糯皮兔

把烫皮兔治净后用流动的清水漂去血水，再下入加有姜葱和料酒的沸水锅里焖煮至熟，捞出来晾凉后斩成条，放入小碗里定好碗，并倒扣在圆盘中间，四周围摆上油酥花仁、葱花、蒜米、香菜和青红小米椒粒。
取一小碗，放入盐、味精、鸡精、白糖、醋、刀口辣椒、香油、花椒油和红油调匀成麻辣糖醋味，再同装好兔肉条的盘子一起上桌。当着客人的面将小碗中的调味料浇在盘中兔肉上，拌匀即可食用。

以上菜品提供：重庆市阿巴佬渝味江湖菜
眼哥/文、图   厨艺指导：蒋林

麻辣诱惑

将猪排骨剁成小块，入盆加料酒、葱姜、盐和生抽腌渍入味后，下入五成热的油锅炸熟，捞出来待用。

锅里留少许的油烧热，下干辣椒节、干红花椒、干青花椒和猪排骨一起翻炒，边炒边加入盐和少许味精，最后撒入葱花，炒匀便可装盘上桌。

热血沸腾

把鸭血旺放开水锅里汆水，捞出来和猪肥肠块一并放开水锅里煮熟，捞出来备用。

净锅里放油烧热，先下豆瓣酱、姜末和蒜末炒香，掺清水烧开后，调入辣椒面并放入鸭血旺和猪肥肠，下盐、味精和鸡精，勾芡后便起锅装入器皿。撒入辣椒面、葱花和花椒面，浇热油激出香味便可上桌。

麻辣盆盆鱼

把花鲢鱼宰杀治净后，取两扇净鱼肉片成片，然后加盐和红苕淀粉码味上浆，而鱼骨和鱼头则斩成块。
锅入熟菜油和化猪油烧热，投入泡椒末、泡姜片、花椒、葱节、泡酸菜片、郫县豆瓣和蒜米炒香出色，掺入鲜汤烧沸，再下鱼骨、鱼头、鲜朝天椒丝和子姜丝，调入鸡精、味精、胡椒粉、料酒、醪糟汁和醋，待用小火烧至鱼骨成熟时，捞出来放盆里垫底，然后往原汤里抖散下入鱼片滑熟，起锅装入盆里。