筠连县位于四川宜宾市南部,地处云贵川三省结合部,在古代是“南丝绸之路”的重要驿站,如今为出川入滇的重要门户。因县域山上多种竹,也因此而得名。该县素有“川南煤海”“中国苦丁茶之乡”“中国奇泉之乡”之称。筠连特产有水粉、苦丁茶、红茶、椒麻鸡、干豆豉、糟黄瓜、张牛肉、老腊肉、桐叶泡粑、浑水粑、黑凉粉等。我们在宜宾市筠连县华都酒店和宴宾楼,就打探到了不少当地乡土菜,这里给大家推荐三道。
碎米乳鸽
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原料:乳鸽1 只酸菜头100 克小青椒25克小红椒15克小芹菜50克糟海椒25 克姜末、盐、味精、鸡精、白糖、菜油各适量川式卤水1锅
制法:
1.把乳鸽宰杀治净,斩下鸽头、鸽翅、鸽脚留用,其余部分则置案板上剁碎,待用(见图1、图2)。
2.把酸菜头剁碎,控干水分;小芹菜切末;小青椒、小红椒一同剁碎,均待用。
3.把鸽头、鸽翅、鸽脚下开水锅里汆水后,捞入川式卤水锅卤入味,捞出来沥水。接着下入烧热的油锅炸至色金黄,捞出来摆盘待用。
4.锅置旺火上,放菜油烧热,下乳鸽碎炒散后,投入姜末炒酥香。再下糟海椒、酸菜碎炒香,下青红椒碎和芹菜末翻炒,其间调入盐、味精、鸡精和白糖,起锅装盘,即可(见图3~5)。
豆豉炒油渣
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原料:猪五花肉500 克筠连散装干豆豉100 克小红椒50克小青椒150克姜片、蒜片、蒜叶、盐、味精各适量
制法:
1.将猪五花肉切长条;小红椒和小青椒一同剁成粗粒;蒜叶切碎,均待用。
2.锅置旺火上,下五花肉条煸炒成油渣,捞起来沥油,置案板上剁成粗粒。
3.锅留少许底油,投入干豆豉炒酥香,下姜片、蒜片同炒,再次倒入油渣,下青红椒粒炒香,其间放入盐、味精和蒜叶碎炒匀,起锅装盘即可(见图1~3)。
豆渣炒瓜丝
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原料:豆渣150克 花生250克 南瓜丝150克 猪油150克 盐、味精、猪油各适量
制法:
1.取花生50克,将其先烤香再去皮,剁成茸待用;余下的花生放入搅打机,掺水打成稠浆,待用。
2. 将花生稠浆纳盆,加入豆渣和匀,上笼蒸至熟透,取出来待用。
3.锅置旺火上,舀入少许的猪油烧热,倒入蒸好的豆渣炒香,下烤香的花生茸同炒。接着下南瓜丝,待瓜丝熟透后,调入盐和味精,即可起锅装盘。
李多强 赵友弟/文 巴樵/图
菜品提供:宜宾筠连华都酒店 宜宾筠连宴宾楼
厨艺指导:李多强 制作:杨强 吴国勇 赵友弟等
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