当今卤菜市场，品种严重雷同，卤菜给人的印象就那么些东西，同质化竞争异常激烈，卤菜行业已经到了只能赚人工费的地步。卤菜菜品的创新，与同行差异化竞争，已经成为一个迫切需要解决的问题。免费学卤菜订阅号团队多年来一直致力于卤菜新品的创新研发，具有一些新菜品的技术储备。
今天就给大家介绍一款差别化竞争、差异化品味的新型卤菜——卤香菇，全称有点长，叫做徽派素卤香菇。考虑到卤菜摊要比较接地气，就简化称为卤香菇。
此菜脱胎于传统徽菜素卤香菇，具有鲜香爽滑有弹性的独特口感，既保留了传统卤菜的厚重滋味，又以鲜香明显区别于传统卤菜的醇香，以素味区别于传统卤菜的荤食，不用所谓的多年老卤水，符合现代人对健康的要求。而且不需要漫长的预制过程，用料简单，制作流程较为简便，适合用大锅批量制作。可以称得上是卤菜中的差别化竞争神器。
这个菜与家庭平常做的烧菜制作流程有点象，自己在家做自己家人吃也可以，制作时间和烧菜差不多。此菜不用任何添加剂，所需材料日常家庭厨房就能找齐，也比较健康。
下面我们就来介绍卤香菇的制作流程。分精细版和大路版两个制作版本，两个版本制作方法大致相同，只是一个是以高端菜品的要求来制作，一个是以大路货的要求来制作。
先介绍精细版
原 料：
鲜香菇十几朵，植物油20克，桂皮5克，大茴香2克，姜一块，葱一根，精盐1克，麻油10克，鸡汤一小锅，糖色水一小碗。
制作步骤：
一、泡葱姜水
葱切段，姜切片，浸入清水中泡制30分钟以上。葱姜用量为略多于平常烧菜的用量。在泡葱姜水的同时进行下一步的操作。
二、治净焯水
鲜香菇逐个剪去根蒂，清水洗净。锅内注入清水烧开，放入香菇焯烫3分钟。香菇有小毒，焯水可去毒，也利于断生去异味。具体焯水技巧我们订阅号上另外有专篇讲解。焯好水后捞出沥干水分。
三、炒制
炒锅上火,放油烧热，放入桂皮，大茴香等香料炒出香味，下香菇稍微煸炒一下。
四、煮制
加糖色水（炒糖色做法见免费学卤菜订阅号里的另一篇文章），精盐，倒入泡好的葱姜水，加盖烧开后，用小火保持微开状态煮30分钟，让香菇松开，吸足卤汁，至汤少时加少许鸡汤，再小火煮一分钟。
五、收汁出锅
再大火烧开，收干卤汁，不可收汁到一点卤汁没有，收汁后卤汁量应该比平常做烧菜的卤汁量略多一点点。拣出桂皮、茴香、姜片等调料，淋上麻油翻匀出锅。可出锅当时吃热的，也可冷却后凉吃。装盘时还可配焯熟的整根小油菜。
大路版
原 料：
香菇100克，植物油20克，桂皮5克，大茴香2克，姜一块，葱一根，酱油25克，白糖35克，精盐1克，味精1克，麻油10克。
制作步骤：
一、泡发治净
干香菇温水浸泡，逐个剪去根蒂，清水洗净，沥干水分。
二、炒制
炒锅上火,放油烧热，放入桂皮，大茴香，姜等调料炒香，下香菇煸炒几。
三、煮制
加酱油，白糖，精盐，适量清水，加盖烧开后，用小火烧30分钟，让香菇松开，吸足卤汁，至汤少时加味精再小火烧一分钟。
四、淋油出锅
用大火收汁至大半干，拣出调料，淋麻油翻匀后出锅。
注意事项：
1、这道菜最好采用鲜香菇来做，口味更加香浓；
2、香菇需要焯水，以去小毒和去异味，还可冲淡香菇原有的暗色，使菜看起来鲜亮；
3、小火煮制的过程不可省略，这样才能保证滋味醇厚鲜香；
4、麻油的加入是点睛之笔，可使味道大大提升，要在临出锅时放麻油。
最后说一点，我们这个卤菜调料非常简单，不象一般卤菜都号称几十味中药调料秘制。这也是我们做卤菜的一大特点：工艺的作用大于配方。现在的卤菜人，把配方看的太重，而忽略了对工艺的研究。我们正在为改变这种趋势而努力着。现代社会是个信息化的时代，秘方已经变得不那么重要，手艺才是核心竞争力。
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