今天分享:“新手最容易栽在这三个坑里!烧制的叉烧干硬,口感不够细腻”。欢迎新用户入官网《粤港烧腊论坛》免费获得“原味汤粉配方及制作流程”、“秘制辣椒酱配方与制作流程”、“梅菜扣肉配方与制作流程”三分教程,该配方是猪脚、烧腊店的最佳拍档。
你知道导致叉烧干硬的因素都有哪些吗?
大的酒店都存在这么一个理念,就是:好食材做出好产品!周星驰相信大家都知道,不知道大家没有有看过他主演的【食神】,里面就有介绍到食材的重要性。打个比方说:做一锅鸡汤,一个家庭主妇用的是走地老母鸡,一个五星级酒店大厨用的是饲料鸡,谁炖的鸡汤会更香浓?肯定是家庭主妇的,这跟技术无关,食材都查了好几个级别。
同样的道理,很多新手做叉烧做的不好,就全部归功于自己的技术上,说什么技术不到家,其实在说这话的时候你更应该留意一下自己的食材是否合格,如果选材合格还烧不好那才是技术问题。
叉烧选材有很多,比如:梅头肉,五花肉和脊骨肉,不过我个人觉得做叉烧最合适的还要属梅头肉,肥瘦相间,烧制出来的叉烧吃起来口感脆爽。没有梅头肉也可以选五花肉,但是五花肉如果是瘦肉多的话,烧制出来又柴又硬,怎么办呢?办法也不是没有,在切割备料的时候用刀使劲拍几下,瘦肉被拍松的话就能避免烧制出来叉烧干硬的下场啦!
导致叉烧干硬的另一个因素,就是烧制时间过长,导致水分流失过度,肉质变老,所以控制好叉烧的烧制时间很有必要!
最后一个因素,就是叉烧时间放的久了也会导致颜色变暗,肉质变柴。怎么办呢?如果你细心留意的话,你就会发现很多店主在叉烧出餐前都会把叉烧回煮一下,上桌的时候不仅色泽更光亮了,吃起来也脆香。这是为什么呢?因为回煮可以使叉烧重新吸收糖胶中的水分。
今天分享就到这了,喜欢的话就关注我们吧!
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