饺子馅大体有两种,一是熟馅就不需耍加水,二是生馅就需要加水,目的是使肉馅更加入味,口感嫩滑。
加水是有要求的,并不是水而是汤,有鲜汤、鸡汤、蘑菇汤等。
鲜汤是由猪大骨、脊骨、排骨、猪蹄、土鸡和香辛料等熬制而成,具体是食材焯水10分钟冲洗干净,放入煮锅中加入4倍食材的水和食材1%的香辛料,大火烧开转小火煮4小时,可连续煮三次,把三次煮出来的汤倒在一起再烧开既可。这里用的香辛料是花椒10克,小茴香10克,肉桂9克,丁香2克,砂仁8克,高良姜5克,肉豆蔻20克,草豆蔻2克,陈皮2克,山柰2克,干姜2克,八角20克组成,按需量取使用。
饺子饺鲜汤的使用量是肉馅比鲜汤为100:40左右。
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