烧鸭选材肥瘦，鸭子体型，我们很难做到统一，而选材肥瘦相差大，制作出来的烧鸭口感和味道都有些许差异，烧鸭衡量肥瘦的标准是什么？重量，一般光鸭净重在五斤到六斤最合适，超出或没达到都可定性为肥鸭瘦鸭。
烧鸭选材肥瘦，在烧制上有何差别？很多人不管拿的是肥鸭还是瘦鸭，都采取正常鸭子的方法烧制，所以有些店的瘦鸭烧黑烧焦，肥鸭不上色、腥臊味重、口感肥腻等。那么肥鸭和瘦鸭在烧制上有什么差别呢？
烧鸭选材肥瘦制作差别
第一、烧制火候。因为肥鸭和瘦鸭皮层脂肪厚度不同，在烧制火候上也不相同。肥鸭皮层脂肪较厚，烧制火力尽量用大火，小火难以把肥鸭皮层多余的脂肪烤干，这就导致烧鸭吃起来肥腻。瘦鸭相反，尽量用小火烧制，因为瘦鸭本身的脂肪就薄，大火一烧，皮层脂肪就会过度流失，烧鸭皮又薄又干，一点酥脆的口感都没有。
第二、皮水浓度。很多人都不知道皮水浓度是跟烧制火候相对应的，怎么对应法？就是瘦鸭采取小火烧制要搭配重皮水，如果搭配的是淡皮水，烧出来的烧鸭就会不上色或是上色太浅；相反，肥鸭采取大火烧制就要搭配淡皮水。可能会有人问，什么样的比例才算浓淡？我们一般的浓皮水麦芽糖和醋的比例是1:4~5。淡皮水的比例就是1:8~9。
第三、烧制时间。不管是肥鸭还是瘦鸭，烧制时间都要控制好，烧久了鸭肉就会又老又硬。正常烧鸭的烧制时间在五十分钟之内，如果是把瘦鸭和肥鸭同炉烧制的话，瘦鸭要比肥鸭提前4~5分钟看生熟，谨防把瘦鸭烧老了。
今天分享就到这了，以上是烧鸭选材肥瘦的制作技巧，希望对你有一定的帮助。
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