随 我 行 走 山 西 许 你 万 里 荣 耀
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如果没有过油肉的支撑,晋菜菜谱会很难看。
山西菜的做法较为单一,很难与名菜系相提并论,“川、鲁、粤、淮、扬”等菜系涵盖煎炒烹炸、蒸煮涮炖多种技法于一体,因此晋菜总是籍籍无名,唯有过油肉在全国叫响,传说慈禧西逃途中偶尔进膳过油肉后,便赞不绝口。
山西过油肉的做法并不复杂,而且全国各地也有类似做法,土生土长的山西人并没有以过油肉自豪,相反山西人以蒸菜作为待客的最高标准,热气腾腾的笼屉里,八碟八碗永远散发着诱人的香气。
顾名思义,八碟八碗是八盘凉菜和八盘蒸菜的简易称呼。八碟八碗在不同地区有着不同的菜谱,荤素搭配中也有所变化,甚至晋东南的高平与晋中的祁县、太谷在蒸菜的品种都有很大出入,但放弃炒菜以蒸菜为主菜的基础风格遥相呼应。明清之际的晋商是八碟八碗餐饮文化集大成者,在八碟八碗的基础上,扩展为十二碟十二碗、十八碟十八碗,二十四碟二十四碗,甚至三十六碟三十六碗,按照节日的隆重气氛和接待对象等级而定。
一般排摆宴席便是八碟八碗。宴席中,八种凉菜作为压桌子菜早早摆上,宾客落席后便觥筹交错,酒过半酣笼屉打开,八碗蒸菜连续上桌,肉、丸子、排骨、鲤鱼、土豆、豆腐,这些常见食材被发挥得淋漓尽致,无不以色泽和香味勾人食欲。到了市井百姓家,八碟八碗便简化成四碟四碗,一般而言,烧肉一碗,丸子一碗,炸豆腐和炸土豆一碗,其他自己喜欢的菜品一碗,每个碗中以白菜或海菜垫底,提鲜除腻,二者兼得。
传统社会中,并非是每个远道而来的客人都可以及时吃到八碟八碗。看似几刻钟便可以上桌的蒸菜,其实其准备过程需要一天甚至几天时间。以山西烧肉来说,从选料、熬煮、下油再到浸泡,都是非常复杂的工序。山西烧肉选取上等五花肉,红白相间层次分明,先以葱姜、料酒、花椒、大料等小火慢炖到肉皮松软,然后趁热涂抹蜂蜜后拿出放进热油中炸制。
在炸制的过程中,为了不影响口感,是不能去掉下面的火的,只能等油温把水分蒸发,“砰砰邦邦”地声音渐止,油锅平静之后才可以取出肉来。
只有勇敢者才敢面对喧腾的油锅。由于没有沥水,油与肉中的汤汁产生了激烈的碰撞,这一过程无论盖锅盖还是敞着锅,飞溅的热油和巨大响声总会让很多人畏缩退却。并非是所有人家都在春节前做这样的准备。但过去三街四坊,不时传来的声音和香气让孩子们有了渴望,他的女人们,眼里也充满着希望。
约定成俗。餐桌上没有烧肉便留下了一年的遗憾。平时不下厨的男人也开始穿上旧衣服,必须镇定地站在油锅面前,很多时候他会把孩子、爱人屏蔽在厨房之外,用自己的身体挡住滚烫的热油。
这是比鞭炮还昭示着春节临近的仪式。油水相撞的一刻,肉香便充斥着整个庭院,飘向远方。然而决定肉质口感好坏和色泽品相关键的一刻才刚刚来临:炸出的肉再次放进刚刚煮肉的汤水中,“刺啦”一声后,肉在汤水中还保持着高温与高温的对撞,相互间有着相互倾轧的冲动,肉皮上逐渐隆起金黄色的气泡,昭示着它不同的经历与荣耀。
究竟炸好的肉在汤水中浸泡多久没有定论。有经验的家庭会根据肉熬制的时间来决定浸泡时间,口感和味道全取决于这段时间。
再有经验的厨师,也难免被热油烫伤。春节假期,男人们会带着一两个钻心疼的燎泡与大家共享佳节。烧制好的肉被切成硬币厚度的薄片,均匀码在碗中上屉去蒸,上桌的烧肉片滑嫩鲜美肥而不腻,肉片呈现半透明状,入口即化。
同样的,在平时如果知道贵客来临,他也会提早准备。如果不速之客突然造访,来不及制作八碟八碗,那只有过油肉等炒菜的选择了。
炒菜的随机性与蒸菜复杂繁琐的筹备过程形成鲜明对比。传统过油肉需要将肉用油或者鸡蛋料酒腌制一晚时间以上,时间紧急这个过程便可长可短,或者直接忽略。这是另一场油火对话,油要不温不火,挂着淀粉的肉片在油锅中慢慢变白变黄,从柔软到弹性,变成让人垂涎欲滴的色彩,出锅后高温热油中二次下锅,肉在淀粉形成封闭空间内迅速酥软醇化,鲜香从锅底迅速发散,在黑色木耳、绿色青椒、红色萝卜、白色玉兰的衬托下,
只是过油肉炒制显得过于匆忙,没有春节前忙碌的仪式感,厨房中锅碗瓢盆的奏鸣曲难以安抚客人驿道风尘。
唯有八碟八碗,笼屉的蒸汽温暖着整个冬天的雪花,风含情,水含笑,山西的菜食中隐藏着待客的真诚之道,人间烟火气便是在于无声处听惊雷。来源:原创
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