正源晋系名宴“八碟八碗”

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乔家大院文化园区 官网展示的八碟八碗

“八碟八碗”在山西传统菜系中占据重要一席。随着近年来民俗热的持续升温，山西传统菜系被不断整理挖掘，可喜。但年轻人中对“八碟八碗”存在误区和偏差，不得不予以解释和纠正。本文根据民俗资料和在祁县、太谷、平遥等地访寻包括老厨师在内民间宿老，还原“八碟八碗”真相。从礼仪和规范角度讲，“八碟八碗”中摒弃了著名的平遥牛肉。在汾阳、平遥、介休、孝义包括祁县、太谷、榆次传统晋商核心区域，同时也是粮食重要产区。明清之际，尽管严禁屠宰耕牛的禁令已经名存实亡，但作为“耕读传家”的晋商一般会严格执行，除在祭祀等重要节庆会牺牲以外，一般对牛采取保护措施。晋商对屠牛与因果报应之间的必然联系深信不疑，南宋《齐东野语》、明朝《十二楼》对犬牛的尊重表达了当时介于民间禳瘟与功德之间最佳平衡点。在瘟疫横行时候，民间会认为牛身上带有种种瘟疫，食用牛肉会带来不测。同时民间食用的牛肉一般都是因老因病屠宰，口感味道相比之下其他肉食要低劣。作为晋商富贾来说，他们是不屑于牛肉的。“金太谷、银祁县”，太谷、祁县东家居多，平遥县城里大多数是掌柜和伙计，在财力和见识上要低太谷、祁县，牛肉在平遥盛行也就自然而然了。碟碗通用，符合山西文化饮食氛围需求。清之以上，山西餐桌以八仙桌为主。抑于桌面所限，将碟改为碗，有效缓解了桌面的拥挤。同满族八碟八碗的海碗特征相比，晋系“八碟八碗”较小，越是富户碗越小。一方面是实力体现，另一方面规矩使然，节俭之道直接体现在了餐桌教化上。

八仙桌并非简单的家具。在中国传统礼仪中，八仙桌的摆放与使用有着严格限制。一般来说，八仙桌摆放在中堂，供长辈、官员等日常使用，特殊日子里如婚丧、祭祀、节令宴会等时候，家中最长者使用的八仙桌会搬至大厅或大堂首席，桌面板缝与中堂平行，辈分高的人做单人凳或者墩，辈分低的只能两人一组做长条凳了。美器美食，规矩中央，符合中国传统礼仪。如此隆重而如无佳馔便如焚琴煮鹤般煞风景。大户人家“八碟八碗”不过是后来民间的演化，菜品的数量远远高于八碟八碗的十六道菜，而是按照礼仪严格按照四的倍数递增，著名的有“一百单八将席”“八十八件海碗席”“四四到底席”“六十四味席”。“八碟八碗”便是由此而来，因此，单纯从字面上理解“八碟八碗”为菜名，就大错特错了。“八碟八碗”的本意是菜品的规矩和基本流程，有着鲜明的官府菜和饮食文化的意义。在山西，无论普通人家还是大户人家，在上席之前需要有压桌子的干果时鲜，花生、瓜子、青梅、杏脯，包括糖果等，这也就是过年或者婚宴买瓜子花生糖果的由来。压桌糖果并非仅仅具有烘托气氛的作用，而是平时鲜见的美食让孩子们保持安静，古人云：食不语。阳春白雪下必有下里巴人。觥筹交错兴奋之情自然溢于言表。山西一些地区在婚宴中至今还保留着“嚎菜”习俗：所有入席的亲朋好友共同选取一道压桌凉菜风卷残云，始终保持着上桌即尽的状态，直到主人这道菜的备菜全部上空，有经验的主事会在迅速上齐下一道菜品。这个时候，或是歌声，或是嘹亮的口哨便会从大院中快乐传出，用独特方式表达对主人的祝贺。除果品外，桌子上还有四荤四素八个压桌凉菜，即所谓的“八碟”。不同于日常聚餐，四荤四素的食材选取也相当考究，素菜类的不仅有海参、海米、海蜇等作衬，还要有山珍菌类的存在。即便小户人家，也要将平日里节俭下来的木耳、银耳、金针类摆上餐桌。荤菜大多数选取各地名字号的熟肉，如太原六味斋、祁县吉兴园，太谷隆盛长等商号，甚至河南、北京等地采买。与一般人的印象不同，八碗的上菜顺序并非是碟碗分离，而是按照一碗配四菜的要求同步上席，荤素搭配，颜色分明。四菜又分四炒、四烩、四汤、四点心，逐一而上。仅上一道碗菜和四道辅菜，也相当于平时一顿丰盛家宴。“八碟八碗”是这些美食的总称，碗为主菜，碟为配菜。以八为名，无论八仙桌还是八碟八碗，均有着四平八稳的美好寓意。仓廪足而知礼仪。晋商纵横六百年的巨大财富积累使他们在美食上展现了至臻追求，四海八荒高档食材悉数归晋，走南闯北增加见识的同时又完美改良了本地传统菜肴和面食工艺。按照晋商习惯，一般炒为海鲜、肉类，烩则选取珍馐，如鹿蹄筋、熊掌、鱼翅等山珍海味。在太谷县民间流传的一份菜单显示，“八碟八碗”的食材不仅有葛仙米、甲鱼等食材，还有蟒蛇肉、扇贝、鲍鱼等少见品种。有着“三晋一味”的山西家常菜过油肉，就是在京酱肉丝等菜肴的基础上，增加海参、玉兰片、天然黑木耳等北方少见食材而成。点心的制作又兼顾了京味和苏味风格，太谷饼、孟封饼便是典型代表。按照礼仪约束，“八碟八碗”菜品的数量也不是一成不变，主家会根据宴会规格、接待对象等还会有增减变化。比如民间约定成俗，“寿席食九，婚宴食八，丧饭食七”。又如在宴请关外人士时会增加肘子、火锅等菜品，而对江南客人则以虾仁、樱桃肉等待之，彰显了晋商待客礼仪。如果是待客，客人尊卑等级又决定了菜品的多寡和食材的种类。慈禧西逃临幸山西，太谷曹家和祁县乔家直接上了“一百单八将席”，整个宴席上菜十九次，山珍海味飞禽走兽应有尽有，极尽人间享受。为了使这些珍贵食材保持最佳口感，巨贾们又会在产地或者美食发源地高新聘请厨师在晋打荷，形成了以鲁菜风格为主的烹饪习惯，需要注意的是，大户人家的主食已经抛弃了传统刀削面、剔尖等家常主食，而是在奢华中彰显节俭原则，很多主食吃不了可以带走，如蜂糕、一窝酥、月饼等。这些美食，亦非普通人家可以随意做之。因此很多时候，尝一顿“八碟八碗”席，成为奢望。

“八碟八碗”在晋东留有鲜明的现实印迹。“平定三八席”的存在，因为婚宴而保留。三八席的魅力在于并非仅有三八二十四道菜，而是整整三十二道菜。压桌菜为四干果、四鲜果，起菜后四荤四素把碟菜，之后是大八碗，最后是小八碗，现在所说的烧肉、丸子等均属于小八碗之列，并非“三八席”主流菜品，是为弥补食客不同饮食要求而设。朱门酒肉臭，路有冻死骨。财富不均导致了贫苦人对富豪家庭生活的想象和不解。晋源明末著名乡绅刘大鹏曾言：八碟八碗“奢华太甚，凡诸客商，名曰便饭，其实山珍海错，巨鳖鲜鱼，诸美味也。习俗使然，并无以此为非者”。此一切，如《红楼梦》中刘姥姥进大观园，一切都新鲜好奇又懵懂无知，最后只好说了一句“花儿落了结个大倭瓜”，哄得众人大笑。如同刘姥姥见识浅薄，“八碟八碗”流传民间，并根据百姓所能达到的生活水平，将规范流程以讹传讹作为食谱食材。“八碟八碗”被食材化的另一个原因是望文生义，受满族八碟八碗影响。满族八碟为四冷四热，八碗涵盖麻辣酸甜等味道，菜名便是食材，因此山西民间直接将“八碟八碗”简单做食材食谱，甚至成为工艺做法。作为文化庸俗化、大众化解释，此举丰富了现代人餐桌，迎合了大众简单需求。可惜的是，牵强了历史。更可怕的是，现代商家拼凑充数而成的“八碟八碗”商品，根本不会入晋商富贾之眼，反而割裂了“八碟八碗”存在历史背景和文化内涵。商业化的宣传，让现代人蒙蔽了洞穿历史的睿智，将晋商文化与市井文化等而看之，无法真实还原晋商恢弘成就，无法理解晋商“夸于世界人之前”的豪迈，无法从中汲取时代反思和奋进力量。食不厌精，脍不厌细。山西“八碟八碗”这道宴席，到了真正品味的时候了。

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