回顾 | 在1400米的海拔上,我们见到了凤凰单丛
夏日炎炎,有你更甜。在这个夏日,钟辉老师向我们发起了“爬山邀约”!放心,这个爬山肯定不是“张东升同款”,而是正儿八经的「潮汕凤凰山寻茶」的游学。潮汕有一款很棒的茶,叫凤凰单丛。香型多变,茶韵悠长,是潮汕茶人最爱的一款茶。相传南宋末年,宋帝卫王赵昺南逃路经乌岽山,口渴难忍,山民献红茵茶汤,饮后生津止渴,赐名为“宋茶”,后人称“宋种”。也被称为「凤凰单丛」。
历经数百年的风霜雨雪,「宋种」的原生树种依旧傲然山癫,成为凤凰单丛茶中,最珍贵的品种。这次的「潮汕凤凰单丛游学」活动中,我们也来到凤凰山,在钟辉老师的带领下,实地参观了这几棵古老的传奇树种。在参观凤凰单丛古树的时候,最令人印象深刻就是茶树生长的土壤,和凤凰山的环境。凤凰山区濒临东海,茶区在海拔1400多米的乌岽山麓,最高达1498米。整个茶区云雾缭绕,降雨量充沛,昼夜温差大,十分利于茶树的发育与内含物质的形成。高山云雾出好茶,古人诚不欺我也
而凤凰单丛所生长的土壤,也大多为片麻岩、沙岩、花园岩。正好应了茶圣陆羽在《茶经》中说那一句:“上者生烂石;中者生砾壤;下者生黄土。”经受住磨难的人更容易成才,茶也一样。经过“烂石”的洗礼与自然的风雨,才能脱颖而出,成为优质的好茶。风景是「百闻不如一见」,而茶是「百见不如一喝」。见过茶树本树,当然也要一品其香,一尝其味。
在游学这几天,我们做的最多的事情,就是喝茶。其中不乏一些名品好茶。
比如存放了40年的老白茶、武夷肉桂、80年左右的鸭屎香(高枞)、150年左右的鸭屎香(老枞),老仙翁,蜜兰香、东方红、黄栀香等等。但其中最令人印象深刻的,就是18号晚上,我们“云喝茶”活动中,与49个分社一起品茗的4款凤凰单丛。这四款茶都是由制茶大师陈从欢——欢伯制作的。四种茶样中,最顶级的老枞通天香的市价每斤已经5位数了哦。然而,大师姐非常大方的提前7天,给49个分社都邮寄了茶样。每个分社4份茶样,每份10g。连钟辉老师都忍不住说她败家,那么多的好茶,就这样送给了各分社。但这也和「学茶研习社」一贯的宗旨是契合的,“我们是知识的传播者,好茶的分享者。”凤凰单丛的鸭屎香在87年由黄瑞光老师亲自推广,名字可能听起来有点俗,但它的香型却是「雅」的。会有一点青青的兰草香味,也有一点金银花的清香茶气。
本次品茗的这款鸭屎香是用7、80年树龄的高枞制作的,口感接近老枞。茶汤入口有苦涩感,但变化的很快,生津快,回甘也迅速,叶底干净,柔软的像缎子一样。相对其他的单丛来说,这款鸭屎香的茶香气不是特别彰显,但韵足,留存久,口感厚稠,是潮州人很喜欢的一款茶。这款蜜兰香的茶汤偏红,颜色比鸭屎香深很多,香型是淡淡的蜂蜜花香带兰香。品茶时,茶香会追到嘴巴深处,直接到喉根,喉韵很舒服。平衡感和丰富度也都非常优秀,是一款很棒的茶。 蜜兰香的花香等级:
花蜜香第一,最雅致,冰糖香第二,红糖香第三。
在茶的第四第五泡开始,有意让茶坐杯久一点,且盖着杯盖。这样可以快速感觉到茶里有没有不好的元素,有没有异味的口感。我们在市面上买茶时,有些茶店家会不建议坐杯,甚至不建议把茶盖起来。实际上,这样的茶很可能是工艺没做到家的,坐杯久了会有青味或闷闷的感觉,所以才不建议我们坐杯。钟辉老师很明确的跟我们说,“好茶是不怕折腾的”。茶够好,工艺够好,是不会坐杯一会就有异味产生的。
「东方红」又称主席茶,量少而珍贵,在1963年曾进献北京,因此得名。这款茶回甘极快,茶汤的平衡感、纯净度、厚稠感都很好。香气入水,悠长持久。香型类似黄果兰和栀子花香的结合起来的香气,故名“黄栀香”。「通天香」是现在市面上十分受欢迎且价格较为高昂的一款茶,因冲泡时香气逼人、满屋皆香,故称「通天香」。
实质上的香型是姜花香,与广东地区佐料中常用的南姜、沙姜的姜花香气较为相像。今天品茗的这款通天香,是陈从欢大师用200年以上树龄单丛茶制作而成。茶汤口感厚稠细滑,刚开始感觉汤感有点淡,但韵是后发制人,源源不断,有纯正的木质香和较明显的姜花香。第一泡茶入口,很快就两颊生津,非常舒服。也是一款市面上难得的好茶。我们茶兴正酣的时候,陈从欢和黄瑞光大师来到了现场,与我们一起品茶。瞬间,茶室变成了大型「追星现场」。
不得不说,陈从欢和黄瑞光大师是真正大师级别的爱茶人。他们对茶、对单丛的喜爱是根植心中,溢于言表。
在交谈中,两位大师都表达了同一个观点:“茶既要有香,也要重韵”。现在市场上很多单丛茶,都在过分强调“香”的元素。各种香型层出不穷、五花八门。
但在两位大师看来,在凤凰单丛中,茶香并不是最重要的元素。要看一款单丛茶做的好不好,最重要的,其实是看韵。其次是茶的细滑程度和平衡度。凤凰单丛的香型细分,可以分出成百上千种香型,连潮汕当地的茶农都没办法完全说清楚。直到1996年定义出凤凰单丛中最典型的十大香型,它的茶香才开始有了定义。黄栀香、芝兰香、蜜兰香、玉兰香、桂花香、杏仁香、肉桂香、夜来香、柚花香、姜花香】一款好的单丛,并不会故意去凸显茶香,反而会故意减弱茶香的存在感,以凸显茶韵。
单丛就像一个女孩,你第一次见她,可能是被她迷人的外表所吸引。但要爱上这个女孩、和这个女孩长期相处,更应该注重的,是她的性格,她的内在。总的来说,本次游学也算收获颇丰。好茶、好酒、好菜、好友,都汇集在了这一场游学之中。不少朋友因为这次游学,认识了新的好友,了解到新的茶知识。在8月14日——16日三天,我们还会有另一场“科学品茶课”——「科学训练营」。由国茶实验室的创始人——罗军老师为导师,带你了解全新的国际科学感官的测评,与茶的科学品鉴方式。在三天两晚的课程中,罗军老师将三大维度入手,带你洞察中国茶行业,强化对茶的理解与记忆。并从科学角度,了解茶的底层逻辑,理解茶的科学成因,重新打造对茶的科学认知,换一种维度学习茶。还能学会市场爆款「新茶饮」的调制,快速了解中国茶!无论是传统茶行业、还是新茶饮行业,都能在本次课程中,收获想要的知识内容。
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