有别于传统的虾饺制作方法

我们先来看看传统造型的虾饺是怎么做的：

传统虾饺

制作人：广州陶陶居茶点技术总监 刘伟光

调馅：

1、猪肥膘切成大米粒状。

2、鲜竹笋选取尖部，切成大米粒状。

3、大青虾仁抽掉沙线，纳入盆中，加入清水、生粉、白糖浸泡15分钟，捞出冲掉糖分，盛入盆中，加生粉、盐、白糖、味精、胡椒粉、食粉，用手不停地搅匀、拍打，至虾仁涨发上劲时加入竹笋粒、肥肉粒、猪油、花生油、麻油轻轻拌匀即成。

外皮：

澄面、生粉纳入盆中拌匀，冲入适量90℃的热水搅拌至烫透，边揉边陆续撒入生粉，加入白猪油继续揉匀，直至揉成软硬适中的面团。

制作流程：

1、调好的虾饺馅。

2、生粉、澄面烫熟揉匀，下成剂子。

3、轻轻揉匀。

4、用刀面压成薄片。

5、将面皮从砧板上铲下来。

6、放入50克虾馅。

7、捏褶收口。

8、捏好的虾饺圆润饱满。

9、放入小笼即可蒸制。

蒸饺海陆空

制作人：李瑞健

这款虾饺在传统基础上又有创新，增加了两个象形品种，一是兔仔饺，外形捏出长耳朵、点缀小眼睛，馅料则以“兔子”喜爱的胡萝卜、西芹搭配虾仁；二是燕子饺，外形呈小鸟状，馅料则以云南小瓜、胡萝卜、马蹄搭配猪肉，三款蒸饺造型生动、晶莹剔透，馅料口感各异，三拼上桌更加有趣。

制作兔仔饺：

1、胡萝卜、西芹分别切丁，快速焯水后盛入冰水内冰镇半小时，捞出挤干水分。

2、青虾仁2千克抽掉虾线，纳入盆中，加入清水1.5千克、生粉100克、白糖80克浸泡15分钟，捞出冲掉糖分，盛入盆中，加生粉40克、盐20克、白糖15克、味精、胡椒粉各8克、食粉5克，用手不停地搅匀、拍打，至虾仁涨发上劲时加入肥肉粒300克、胡萝卜丁、西芹丁各500克，调入猪油（提前加入葱、姜、香菜根、洋葱头、干葱块熬炼至香）100克、花生油30克、麻油20克拌匀即成馅料。

3、澄面、生粉按5:3的比例混匀，冲入85℃的热水烫透和匀，下成小剂子后用刀面碾成薄片，包入适量胡萝卜虾仁馅，捏成长椭圆形，然后揪出两条耳朵，点上两粒黑芝麻作为眼睛，即成兔仔饺。

兔耳朵制作流程：

1、面皮包入胡萝卜虾仁馅后，捏成长椭圆形，用手揪出小长条。

2、用板子将小长条压平。

3、用刀将压平的长条一分为二，长长的兔子耳朵就做好了。

4、将两只耳朵贴在身体上，兔仔饺就做好了，是不是非常可爱呢？

制作燕子饺：

1、云南小瓜、胡萝卜、马蹄分别切丁，前两者快速焯水后冰镇半小时，马蹄直接冰镇，捞出挤干水分。

2、猪肉馅500克加入适量葱姜水、料酒、盐、白胡椒粉、味精、白糖调味搅匀，掺入小瓜丁、马蹄丁各400克、胡萝卜丁100克、猪油、花生油各50克、香油20克拌匀即成小瓜馅。

3、和好的烫面用刀面碾压成皮，包入适量小瓜馅后捏成小鸟状，粘上两粒黑芝麻作为眼睛。

制作图解：

1、和好的烫面用刀面碾压成皮，包入适量小瓜馅后捏成小鸟状。

2、将饺子边剪成锯齿状，捏紧边缘，防止破皮。

3、做好的燕子饺。

走菜流程：

取一只兔仔饺、一只燕子饺、一只传统虾饺摆入小笼，旺火蒸5分钟即可摆盘上桌。