现在越来越多的饭店里,做的汤是诱人的奶白色,还散发着浓浓的香味,而我们在家中,却无论如何也难做出这种汤,大多数人都认为白色的汤营养价值非常高,这是真的吗?
汤为什么是奶白色的?其实煲汤时只要具备三个条件,汤就可以呈现奶白色,那就是脂肪微粒、乳化剂和水,我们在煲汤时汤里富含脂肪的原料,在煮沸翻滚的作用下,脂肪形成微滴。外面被乳化剂包裹形成稳定的乳化体系,汤变白的程度实际上是由脂肪含量决定,在加热翻腾过程中,烹调油或者是鱼肉中的脂肪组织,被粉碎或者细小微粒,同时卵磷酯、明胶分子和部分蛋白质发挥乳化的作用,使汤变成水包油的乳化液,因此会呈现奶白色。
奶白色的汤更有营养吗?在绝大多数人的记忆里乳白色的汤是最滋补的,其实不然,这两种汤蛋白质的含量是一样的,从出现奶白色的原因可以看出,都是脂肪微滴乳化之后反射光的表现,也就是说脂肪明显的多。高油脂的汤建议大家一定要少喝,经常喝最直接的是诱发肥胖,众所周知,肥胖是万病之源,对高血压高血脂高血糖等慢性病有很大的影响,此外贱类汤中含有大量的嘌呤,对于痛风患者而言,更是可望而不可及。因此,奶白色的汤建议大家,浅尝辄止即可,千万不要误认为是滋补佳品天天喝。
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