香菇肉酱是一道辅菜或者配菜，色香味俱全，非常下饭。常用来拌饭或者拌面吃，可以说是居家常备选择，深受食客喜爱。
香菇肉酱之前吃的都是超市买的瓶装的，味道还不错，就是担心安全。有时候会觉得不干净，吃着也不太放心。买的有时候不如自己做的吃着方便，自己想吃就做，非常随便。
之前我也是觉得做这个香菇酱应该不会那么简单，所以觉得太麻烦自己做不来。后来朋友聚会，一个做私房菜的朋友教了我这个，说其实很简单的，学会了做给孩子吃比买的吃着放心，味道也不比卖的差。
第一次学做这个，内心挺忐忑的。主要是怕做不好，白瞎料理这些食材。做好了我尝了下，味道还不错。然后就煮了面，做香菇拌面吃，都觉得很不错。后来越做越熟练了，味道也在不断提升。我做的香菇肉酱都是常见的食材调料，没有添加剂，味道很赞。做好了放冰箱冷藏，可以吃一周。香菇吃不完可以做香菇肉酱，肉吃腻了换个口味做肉酱吃。
做这个酱我用的食材是香菇，猪肉为主，甜面酱和豆瓣酱为辅，搭配其他调料熬制而成。猪肉最好提前腌制入味，这样做出来肉酱味道更浓郁。猪肉我是买回来自己剁馅的，大颗粒那种吃着香。用胡椒粉姜末等腌制2小时，香菇切碎丁用热油爆香，下肉馅混合炒香。倒入甜面酱和豆瓣酱加水混合的酱汁，大火熬制，收汁即可。香味扑鼻，很有食欲感。
【所需食材】：香菇8个，五花肉200克，大葱1段，生姜1块，大蒜10瓣，洋葱半个，胡萝卜半段
配料：胡椒粉2克，甜面酱2勺，豆瓣酱2勺，生抽2勺，蚝油1勺，生粉3克，料酒2勺，白糖5克，食盐少许，香醋5滴，食用油适量，清水200毫升
步骤一：五花肉切肉丁（做香菇肉酱我用的是五花肉，五花肉做出来香而不腻。买来的五花肉我用温水清洗下，然后先切薄片，再切肉丝，然后改刀切肉丁，也可以直接切片剁成肉粒。这里需要注意的是肉丁或肉粒不要太小，因为炒熟会收缩，太小一炒收缩更小了。很多人喜欢用绞肉机，不建议用。绞肉机弄出来是肉馅有些绵了，还是用刀切口感好些。）
步骤二：腌制五花肉（其实不腌制直接炒也可以的，我还是喜欢先腌制下，这样更入味。切好五花肉放小碗中，放姜末，1勺蚝油，2克胡椒粉，3克生粉，2勺料酒，少许食盐抓匀，用保鲜膜密封腌制10分钟。这里料酒和姜末去肉腥味。）
步骤三：配菜处理（香菇洗净，洗香菇我用的温水，可以更好去除香菇表面杂质。香菇蒂我没有扔，也是洗干净一起切碎丁了。切香菇我是先切片改刀切丝，最后切丁的。洋葱是我提前在冰箱冷藏1小时的，这样再切不刺眼流泪了。胡萝卜去皮切丝改刀切丁。用这些配菜食材常见而且营养，配菜也可以根据自己口味自由搭配。）
步骤四：调酱汁（可以直接一样样往锅里加，那样太麻烦了。我调了个酱汁，香菇酱重点就在这一步。2勺甜面酱，2勺豆瓣酱，2勺生抽，食盐少许，倒入200毫升清水搅拌均匀。我喜欢吃点辣，所以加了一勺辣椒油。辣椒油是我自己做的，用热油浇在细辣椒面上就做成辣椒油了。嫌麻烦也可以加买的辣椒酱，不喜欢吃辣不用放。）
步骤五：所有食材备齐（这些准备好，我大概用了15分钟。洗肉切肉丁用了5分钟，腌制10分钟时间，我处理好其他食材。做菜省时也很重要，学会利用好时间。）
步骤六：炒香葱姜蒜末（我是热锅凉油下锅，倒入葱姜蒜末小火慢慢炒香，炒至微微发黄。锅里可以适当多放点油，控制好火候，避免炒糊。这里要注意热油大火容易炒糊，吃出来口感会发苦。）
步骤七：炒配菜（这时候倒入香菇丁，胡萝卜丁和洋葱碎，转大火翻炒30秒，让所有食材融合。）
步骤八：下肉丁（快速倒入腌制好的肉丁，继续大火翻炒1分钟，肉色变白即可。可以一直用勺子翻炒搅匀，让味道炒制出来。）
步骤九：倒入酱汁（肉色变白快速倒入酱汁，加入5克白糖。大火煮开，转小火慢慢熬。这里有个细节就是加水量是调料汁的时候决定的。所以调料汁加水要一次性加够，根据酱料配比清水。倒入酱汁再加清水，比例不对，熬出来味道也会有偏差的。调酱汁我加了200毫升水，觉得有点少，应该加300毫升。水稍微多点没事，多熬一会香味更浓郁。）
步骤十：记得翻动锅底（小火熬制的时候，汤汁不断减少，中间记得不定时翻动下锅底，避免糊锅，我还真差点糊锅了。这期间记得加半勺香醋，味道更浓郁。）
步骤十一：香菇肉酱成品（色泽鲜亮，香而不腻）
步骤十三：香菇肉酱拌面（香菇肉酱太诱人了，煮饭太久了，我下了面条做了香菇肉酱拌面，咸香味足，香而不腻，非常好吃下饭的。）
1.做肉酱用什么肉？
用牛肉和猪肉都可以的。一般牛肉选用比较嫩的牛里脊，猪肉一般用的是五花肉。牛肉做香菇酱煮的时间要久些才能肉烂，五花肉比较容易煮烂，而且做出来肉酱香而不腻，我是比较喜欢用五花肉做香菇肉酱的。
2.做香菇肉酱为什么多放水和油？
因为要熬煮，多放水可以多煮一会，避免熬干糊锅，还有就是多煮一会，熬制出来味道会更浓郁，但并不是越久越好。多放油熬制出来香菇酱冷凉不会太干，放冰箱储藏时间更久。香菇酱油漫过肉酱可以隔绝空气，保存时间更长一点。辣椒酱，腐乳什么的都是用这个方法长久保存的。
3.香菇一定用鲜香菇？
我用的是新鲜的香菇做的，其实用干香菇味道更好。干香菇需要提前泡水，然后切香菇丁控干水分。干香菇经过泡发，炒制再熬制味道更鲜美，不过用鲜香菇成本低更划算一些。
4.白糖必须放吗，可以用冰糖替代么？
白糖不是必须放的，不喜欢甜的可以不放。我喜欢吃咸甜口味的，所以加了几克白糖。加糖最好是用冰糖，我家里没有冰糖了，所以放的白糖。加冰糖不仅是增加甜味，还可以提鲜润色。
5.香菇肉酱为什么放香醋？
香醋在这里作用去腥解油腻，增加鲜味和香味，所以我放了半勺香醋。有人说我不喜欢醋酸味，其实加这些量的香醋，熬制出来的香菇肉酱是没有酸味的，反而鲜香味浓郁，香而不腻。
结语：
以上就是大闫分享的香菇肉酱的做法，总体来说色泽鲜亮，咸香味浓郁，香而不腻。做拌饭或者拌面吃，都不用吃其他菜，非常下饭。这是我自己做的香菇肉酱，干净卫生无添加，吃的放心，也方便冷藏储存，非常不错，大家可以尝试下。
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