天一热就馋这碗面！清爽开胃还筋道，搭上这个万能酱吃一辈子都不腻

每天16:00，五星大厨教你4道家常小菜！

开篇想问下大家，跟着暖暖大厨学了这么多食谱，大家最爱的是哪一道呢？

小暖最喜欢的就属面条了！平时没时间下厨，下锅一煮简单又省事。或是深夜加班回家，饥肠轱辘时来一碗，心和胃都能熨贴了。

18年一整年下来，小暖教过的做法可不少。

葱油面、打卤面、担担面...不过要论小暖最近的最爱，非这碗思乡臊子面↓莫属。

臊子面各地都有不同的做法，虽百家百味，但整体风格大致相同。

就拿出名的岐山臊子面来说，做工讲究、用料多样、口感丰富，因为“酸辣香，煎稀旺、薄筋光”的九字诀，素有“天下第一面”的美称。

看起来高大上，做法其实也很简单，今天小暖就将和面、扯面、制作万能肉臊一次讲清楚，保证大家看了就能动手做。

和别的北方面条不一样，除了要求面本身的质量，这碗面在浇头（臊子）上所花的功夫也不少。

注：臊（sào）子，是西北人对面条浇头的统称。

因为臊子熬制时间较长，所以基本炒一次冷藏保存起来，懒得做菜的时候拿出来吃，方便快捷。不管搭配米饭、馒头还是面条都是绝配！

配菜和调味没有局限性，但基本调味上大料（八角）是少不了的。

臊子是臊子面的灵魂，豆腐、土豆、西红柿及葱花这4种配菜是最常用的。还可以加入木耳、黄花菜、胡萝卜等时蔬增色，或者吊制蛋皮，来增鲜增味。

想要浇头吃起来更有味，油脂多的五花肉绝对不可少。红红绿绿的蔬菜，臊子鲜香，汤味酸辣，配着油光红润的面条，格外引人食欲。

其次，劲道好吃的扯面怎么做呢？

扯面的动人之处就在于其面团柔韧性极大，经手工拉扯后又薄又长又劲道。做法和拉面有点相像，但更豪放。

和面需要注意两点，一是选择高筋面粉，筋力较大，较适用于要求咬劲和劲道的面食类。

二是加点盐，加水揉成饺子面软硬程度。只有这样的方法，才能保持面条的口感筋滑柔韧。容易抻拉出条，且不易断。

当然，如果想要偷懒，也可以去外面买一些手工面条来替代，但味道嘛。。。（不用小暖多说大家也应该知道）

这碗臊子面看似寻常，却飘溢着很多人家乡的味道，好像无论在什么地方，有这种味道，内心就会觉得安宁和温暖。

你也喜欢面条，不如来试试它吧？香浓臊子+劲道的面条，真的会上瘾。

思乡臊子面

▲点我，我是视频

夏天  暖暖大厨

中国烹饪大师、中餐烹调高级技师

食材

高筋面粉 / 盐 / 色拉油 / 清水

臊子所需食材：五花肉 / 西红柿 / 大葱 / 盐

洋葱 / 八角 / 生抽 / 老抽 / 豆腐 / 土豆 / 青蒜

做法

 - 1 -

和面：取一只大碗，高筋面粉中加少许盐，边搅拌边加水，先将面和成雪花状。

面

然后在案板上不断的推拉、揉搓成光滑的面团，盖上湿布醒发10分钟。

通过不断的推拉，可让面和盐充分融合，这样和出来的面团才够滋润和细腻

 - 2 -

继续揉捏+摔打，让面团更加的细嫩滋润，然后改刀切成小剂子，搓成长条。

 - 3 -

在面条表面均匀的抹上一层色拉油，封上保鲜膜，第二次醒发20分钟即可。（可利用醒制的时间，制作美味的臊子）

 - 4 -

制作臊子：锅中坐油，下入2颗八角小火煸香，下入大葱丁、洋葱丁煸炒至焦黄，然后下入五花肉丁、西红柿丁一起煸炒。

八角煎出香味，可给油脂增加五香的味道

选择五花肉油脂更充裕，浇头吃起来才够香浓

 - 5 -

调味：待西红柿丁炒出汤汁，顺着锅边烹入生抽、老抽，可以激发出豉香味道，然后搁置一旁小火熬煮即可。

 - 6 -

另起一口锅，底油烧至3成热，下入豆腐丁炸至豆泡状，下入土豆丁一起炸干香；然后倒入臊子中，再加入木耳碎一起小火慢熬。

炸香的豆腐和土豆块，下入锅中能快速的吸收臊子的滋味

 - 7 -

面

扯面：案板上抹一层食用油（防止粘连），将面团按平，然后用筷子横压两条纹理。抓住面团的两头，轻轻拉扯成长面条，再按照纹理撕成多条面条即可。

喜欢吃细面，用筷子按压2条纹理，喜欢宽面，按压1条纹理即可

 - 8 -

锅中做水烧开下入面条煮熟，装碗打底，上面浇上适量的臊子、汤汁，最后再点缀一些青蒜段，筋道诱人的思乡臊子面完成~

 最终成品 
😋😋😋

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