编者的话：在中国做西式甜点没有人会不认识赵斌，这位以法式西点风格见长的东方甜点先生从事西式甜点制作二十余年，已经是西点界的顶尖人物。1997年赵斌就代表中国出战法国“世界杯西点艺术大赛”并获奖无数，现在已经是国内西点界的奥运金牌得主与教练。
秉承着“甜点亦是艺术”的信条，他最擅长的就是创造，并把食物变成一件艺术品，赋予其生命。2016年，本刊特邀赵斌先生开设甜点专栏，展示其最新创作的甜点作品和理念，并由他带来当今国际西点界的先锋作品赏鉴。
甜点提供/北京金融街丽思卡尔顿酒店
创意、制作/赵斌
采访/褚宏辚
摄影/张洋
赵斌是土生土长的北京人。1971年出生，射手座的他像上了发条一样，为梦想不停歇，对甜点作品的追求充满想象力，又非常苛刻。他曾多次接受世界顶级西点培训，秉承着“甜点亦是艺术”的信条，以卓越的想象力将甜点的味、色、型融而为一，赋予甜点以艺术的生命力。
近三十年的职业生涯中，他曾任中国大饭店饼房厨师长、北京海逸酒店饼房厨师长、上海四季酒店饼房行政厨师长。两年半前，本刊专访赵斌时，他还是北京金融街丽思卡尔顿酒店饼房行政总厨，不久他就成为这家酒店的行政副总厨，负责酒店所有餐厅的日常运营，为此开始学习、了解中西餐烹饪。在酒店中，一位饼房甜点师可以晋升为管理所有餐厅的行政副总厨，这是极为少见的，也可见赵斌的甜点技艺和职人精神非常人所及。多年酒店工作的磨砺、比赛的历练、广泛的交流，塑造了眼前这位训练有素、专注干练、举止得体、礼貌周到的顶级甜点师，但他骨子里仍旧是锐气、执拗、挑剔、较劲的。
赵斌身为业内佼佼者，对设计、美术、建筑及摄影也都非常有研究，因此可以将各种视觉美感融会贯通，丰富他在创作上的多样化。如这组甜点中，芒果小西点营造了精致花园的感觉，芒果慕斯的摆放体现出视觉层次，加上有机植物苗的映衬，生机盎然，充满视觉暖意，是几何与色彩应用的完美结合。艺术并不只是孤芳自赏，在创作中赵斌更多的想客人之所想，甚至给他们带来惊喜，留下难忘的体验。
更多精彩解读，详见《中国烹饪》2016年1月刊。
芒果小西点
芒果挂面
原料：芒果蓉300克，柠檬蓉30克，纯净水170克，砂糖90克，琼脂粉6克。
制法：锅入所有原料煮开，倒入盘中，冷冻片刻，刻出圆薄片，周边取出即可。
芒果慕斯
原料：芒果蓉800克，柠檬汁80克，蛋黄10个，香草棒2个，纯净水95克，砂糖250克，明胶40克，金万丽酒40毫升，奶油（打起）1200克，芒果挂面适量。
制法：将蛋黄与香草棒搅拌均匀后打起，同时将砂糖、纯净水煮至118℃，冲入打起的蛋黄继续打发；将芒果蓉、柠檬汁、金万丽酒、融化的鱼胶混合均匀，加入打发后的蛋黄搅拌均匀，加入打起的奶油搅拌均匀，灌入模具中，入速冻冰柜冷冻；将冷冻好的芒果慕斯脱模，挂面即可。
杏仁蛋糕坯
原料：蛋白600克，砂糖250克，杏仁粉110克，糖粉110克，蛋糕粉100克，奶油100克。
制法：将蛋白450克、砂糖混合打发，加入杏仁粉、糖粉和面粉的混合物搅拌均匀，再入液体蛋白和液体奶油的混合物搅拌均匀，抹在烤盘上，放入230℃的烤炉烘烤至表面金黄；将烤好的蛋糕坯取出，切成10.5厘米X4.5厘米的长方形即可。
甜面酥底
原料：杏仁粉140克，蛋糕粉260克，糖粉120克，黄油250克，盐少许，鸡蛋液40克。
制法：将所有原料倒入锅中搅拌均匀，冷冻，取出，用压面机压至0.4厘米厚，切成10.5厘米X4.5厘米的长方体，入烤炉以180℃烤熟即可。
组合
将杏仁蛋糕坯和甜面酥底夹上芒果粒，摆在盘中，放上巧克力片、芒果慕斯，点缀有机植物苗、可食用花、树莓即可。
创意构思
这是一款可单独食用的甜点，从视觉上颜色和层次极其分明，从口感上可以同时品尝到芒果果粒、慕斯与巧克力的完美结合，从质地上可以感受到它的酥、软、脆、滑。之所以将三块单独食用的甜点放在铺有芒果啫喱的盘子上，再配上有机植物苗、有机食用鲜花和鲜树莓作为整盘装饰，呈现出花园的感觉，是作者追求整体视觉效果的创意表现手法。
联系客服
