赵斌的甜点艺术之旅（五）|浓情巧克力慕斯蛋糕

|赵斌说：“一款好的蛋糕必须是多层次、多口味、多口感的，而且必须围绕一个主题。”

甜点提供|北京金融街丽思卡尔顿酒店

创意、制作|赵斌

采访|褚宏辚

摄影|张洋

天气渐热，慕斯蛋糕以其幼滑凉爽的口感颇为适合充满暖意的季节食用。

本期赵斌的“甜点艺术之旅”为大家带来的就是三款巧克力慕斯蛋糕，以黑、白、棕三种巧克力为主食材。此处选取其中一款进行介绍。

赵斌从1997年和2003年两次亲身参加过世界杯西点大赛后，对国际西点界的巧克力蛋糕作品产生了极大兴趣。无论从外观到层次，再到口味，在大赛现场的他都被西点强国兼具艺术美感和精湛技巧的巧克力蛋糕出品深深震撼。2005年以后，赵斌有更多机会带领中国西点之队数次征战亚洲杯、世界杯、世界西点锦标赛等国际顶尖赛事。令他感到荣幸的是，作为评委，他能够亲自品尝各个国家的巧克力蛋糕、冰激凌蛋糕及甜品摆盘的出品，这使他对甜品及蛋糕口味的结合有了更加透彻的了解。赵斌说：“一款好的蛋糕必须是多层次、多口味、多口感的，而且必须围绕一个主题。”

以巧克力蛋糕来说，巧克力不是跟所有西点食材都可以搭配的，搭配时要仔细斟酌。赵斌特别强调：“巧克力与其他食材搭配制作巧克力慕斯蛋糕，一定要以巧克力慕斯为主，其他配方要围绕巧克力以及另一主食材为中心而展开，从而突出巧克力与另一食材的完美融合。好的慕斯蛋糕无论从质地、口感、层次和颜色上都是与众不同的，不应该像食用豆腐一样，而是需要通过不同质地的层次令口感富于变化，从视觉到味觉，给食客留下深刻的印象。”

柠檬白巧野生树莓蛋糕

野莓啫喱

原料：草莓果蓉、树莓果蓉各75克，柠檬汁8克，清水90克，白砂糖45克，琼脂粉5克。 

制法：将白砂糖和琼脂粉混合，倒入混合的草莓、树莓果蓉中，加柠檬汁、清水煮至100℃即可。

蛋糕坯

原料：高筋粉270克，全蛋液270克，转化糖150克，糖粉130克，盐2克，苏打粉3克，黄油180克。

制法：将全蛋液加转化糖打起，倒入高筋粉、糖粉、盐、苏打粉，加融化的黄油搅拌均匀，入烤箱以180℃烤至金黄即可。

红色白巧克力淋面

原料：白巧克力150克，炼乳100克，糖粉（或白砂糖）150克，葡萄糖150克，清水75克，鱼胶10克，食用红色素少许。

制法：锅入糖粉（或砂糖）、葡萄糖、清水煮至103℃，离火后加入炼乳、鱼胶、白巧克力搅拌均匀，加入食用红色素即可。

野莓慕斯

原料：草莓果蓉、树莓果蓉各150克，蛋黄4个，打起奶油500克，柠檬汁适量，白砂糖100克，清水40克，鱼胶12.5克，金万利酒20毫升。

制法：锅入清水、白砂糖煮至116℃，倒入蛋黄后打起，入鱼胶、金万利酒，与草莓、树莓果蓉和打起奶油混合，搅拌均匀即可。

甜面酥皮挞

原料：蛋黄115克，杏仁粉175克，低筋粉300克，泡打粉25克，白砂糖215克，黄油235克，盐6克。

制法：将所有原料混合，搅拌均匀，做出挞壳即可。

香草布蕾

原料：鲜奶油400克，牛奶80克，蛋黄80克，白砂糖88克，香草籽2件，鱼胶7.5克。

制法：锅入奶油、牛奶、香草籽煮开，倒入白砂糖、蛋黄混合，入鱼胶，以150℃的炉温烘烤15分钟即可。

白巧克力柠檬慕斯

原料：白巧克力333克，牛奶200克，蛋黄6个，白砂糖40克，奶油25克，打起奶油650克，香草籽1件，柠檬汁适量，柠檬皮2片，鱼胶15克。

制法：锅入牛奶、奶油、香草籽、柠檬皮煮开，晾置2小时，过滤后再次煮开，离火，倒入白砂糖、蛋黄搅拌均匀，放回火上，煮至84℃，加入鱼胶、柠檬汁拌匀，入白巧克力制成巧克力酱，与打起奶油混合即可。

创意构思

白巧克力慕斯中融入柠檬、树莓以及多种清淡的酸性水果元素，可以降低白巧的甜度；以滑腻的香草布蕾作纽带，融合树莓和白巧的口味及口感；再配上底部酥脆的甜面酥皮挞和新鲜的水果，令整体慕斯蛋糕口感层次丰富。