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酥菠萝|克林姆面包
李枟俙
>《待分类》
2016.09.15
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全世界只有不到
2.1%
的烘焙人关注了我
你真是个特别的人
真实 简单 自然 健康 快乐 成功
这个中秋不一样,屋外大雨哗啦哗啦,屋内香味阵阵扑鼻。小时候,把中国的每个传统节日过到忘了自己,长大后把自己忙着忘了节日,忘了祝福。划着中秋最后几个小时的小船,借助这篇食谱,祝各位伙伴
中秋快乐,圆圆满满
。
中秋节前,我们忙着做月饼,中秋节后你还有什么计划吗?说说我的计划吧,食谱以健康的面包为主,教学伴随着孵化第一批学员、肉松饼、饼干曲奇、西点慕斯、年底礼盒,就这样慢慢的做着,年底就到了。
学食谱跟看书一样,一页一页翻着,总有一天就能看得出来翻了好多页,不知道你在这里翻了多少页,哪一页尚未看懂,就来找村长。
今天的这篇食谱,虽然一种面包,但是它由三块东西组成,认真看,上菜啦!
面团配方
出品率:8只 50g/只
高粉:160g 低粉:40g 砂糖:44g
鸡蛋:50g 食盐:2g 奶粉:8g
酵母:2.3g 黄油:25g 水 :80g
注:水按照粉类材料的吸水率增加或者减少。
克林姆馅
出品率:8只 30g/只
A部分:
砂糖:70g 食盐:1g 水:200g
B部分:
低粉:20g 奶粉:20g
C部分:
香草粉:0.6g 鸡蛋:40g 牛奶:30g
D部分:
黄油:10g
注:该馅料需要自己熬煮,请在下面制作流程栏中查看,剩余的馅料直接挤在面包上面。
酥菠萝
出品率:按照自己沾的多少而定。
黄油:50g 糖粉:50g 食盐:0.5g
高粉:100g
注:黄油、糖粉和食盐拌匀后,加入高粉拌匀,搓成小颗粒或者用很粗的筛子挤成条状,冷冻备用。
烘焙焙烤
烤箱位置:烤箱中层
参考温度:上火 200℃ 下火 190℃
参考时间:12~15分钟
面团搅拌与发酵
搅 拌 过 程------先将除油脂之外的所有材料倒入厨师机搅拌均匀,然后将面团搅拌至8成扩展阶段,最后加入油脂将面团搅拌至完全扩展。
面 团 温 度------26~28℃
基本发酵温度------30~35℃ 相对湿度: 70%
基本发酵时间------40分钟
延长发酵时间------20分钟
中间松弛时间------10分钟
成 型 时 间------10分钟
最后发酵温度------35℃ 相对湿度:75%
发 酵 时 间-------60分钟
注:家用的伙伴请将面团直接放在常温下加盖进行基本醒发,最后醒发直接用烤箱自带醒发功能。
制作流程
克林姆馅制作流程
1、先将B部分过筛和C部分混合均匀备用。
2、然后将A部分用中火煮沸。
3、直接冲入过程1中的材料中混合搅拌均匀,然后继续边煮边搅,直到粘稠可以包馅用。
4、加入D部分的黄油搅拌均匀,取出待凉备用。
面包制作流程
1、将面团搅拌至完全扩展,
取出搓圆,做基本醒发。
2、基本醒发的面团为原来1.5倍大小时停止。
3、然后翻面做延长发酵。
4、延长发酵好的面团开始分割。
5、分割好的面团搓圆做中间松弛。
6、松弛完毕的面团拍扁,中间厚四周薄。
7、翻过来将克林姆馅挤在中间。
8、然后收口包起来,底部朝下放置,做最后发酵。
9、发酵至2倍大小取出,在表面刷蛋,并挤克林姆馅十字。
10、最后在表面撒一层酥菠萝颗粒,进烤箱烘烤。
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