发燕窝:
燕窝先清水浸半天,后入开水锔半天,俾水,再开水锔半天,俾水,厮碎燕窝,即可,入冰柜保存,用时过开水,入碎冰冰镇一会儿,再过一次开水即可。(注意:燕窝鱼翅雪哈辽参鱼肚花胶鱼唇等遇油后易变质,发制过程中勿与油接触!)
发鱼翅:
干鱼翅先用剪刀剪去翅头骨,蒸半小时入冰水浸半天,俾水,入蒸柜扣十来分钟后,倒掉热水入冰浸,六小时后,再入蒸柜扣十来分钟,倒热水,俾水,刮去鱼翅背上白色薄膜及翅骨即可。
发雪哈:
干雪哈加两块姜片直接入开水局半天,洗去杂物即可。
鲍汁:
老鸡20斤,老鸭8斤,龙骨5斤,扇骨5斤,赤肉5斤,带皮五花肉5斤,鸡脚5斤,猪皮2斤,火腿2斤,以上材料全部大火炸透之后,烧锅开水轻轻飞水待用,然后用一斤猪油加半斤柱脯下锅加少许姜片用中小火炒香至干,千万别大火,要不然柱脯过火了会苦,不够火候又不突出香气!然后和炸好的材料一起下锅猛火煲来后改小火煲四小时,如果不急的话,最好晚上的时候煲来了关火,隔夜第二天再煲一小时然后大火收汁,七十斤水收三十五斤汁!煲时加二两元肉和四两块冰糖,少许甘草!味不够浓可以加适量耗油!
煲鲍鱼:
干鲍鱼用清水浸透,约三五天,期间勤换清水或庳水,用料与鲍汁一样,煲鲍鱼时少一半火腿,因为火腿有盐份分,鲍鱼遇盐分会变硬!
上汤:
老鸡25斤,赤肉15斤,不要飞水,洗净血水即可!火腿2斤和鸡脚3斤炸透,元肉1两,姜、原粒胡椒少许!一同大火煲开改小火煲五小时即可!五十斤水起三十斤汤,煲上汤水开了再放肉码!
浓汤:
猪手5斤,老鸡20斤,筒骨3斤,猪皮3斤,,瘦肉5斤,鸡壳20斤,猪骨3斤,鸡脚10斤。胡椒粒少许,80斤水起40斤汤。
发辽参:
发疗参有几种方法,我就不一一列出来了,我介绍给大家一种最常用且速快的方法:干货回来就直接下开水煲!然后关火,焖十小时剪过冰,再拿开水焖三小时过冰洗肠!再开水洗肠又过冰,就这样反复几次直到好为止!
梅菜扣肉(汁):海鲜酱、柱侯酱、煲仔酱、生抽、蚝油及姜、洋葱(或红葱头)蒜蓉加,少许酒铲香即可。
香芋扣肉(汁):(三十斤计)
花生酱0.2斤、芝麻酱0.2斤、南乳4斤、海鲜酱0.5、柱侯酱0.5斤、十,三香、桂皮、八角、香叶、洋葱、蒜蓉、陈皮粒、,片糖0.5斤,加酒铲香即可。
鱼唇花胶鱼肚的发法:
清水浸透,热水锔发(略)。
蒸鱼豉油(酱油)、蒜蓉、豉汁的做法我以前写过,在这里就不重复了。
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