好的卤菜离不开好的一锅卤汤,卤汤的时间越长,卤煮次数越多越好,卤汤在于积累和沉淀,很多人会问为什么很多地方的卤味都没有我的好,到底是有啥秘诀呢?其实大家的方法都差不多,重要的是细节。
首先、要有好的配方,好的配方是卤菜的灵魂,没有好的配方再好的师傅也卤制不出来好的卤菜,卤菜培训解析是不可缺少的细节。
第二就是吊高汤,卤菜的开端就是要先吊好一锅汤,猪腿骨和龙骨10斤,老鸡两只。去内脏以上食材在清水中浸泡2~3小时,去血水后洗干净食材,放入高汤桶中加120~130斤的清水,100克生姜大火烧开,打去浮沫调小火,同时开始计时,煮三个小时后捞出食材和生姜。直至食材煮的像干柴一样,精华全部煮进高汤里。
第三就是原始卤汤,卤汤是由33种中草药草药调配料,真材实料、分季节选配,精研细磨将各种配料的香味充分发挥出来。
第四是掌握火候,不同产品有不同的熟化时间,有些产品先大火后小火煮制,有些产品先煮后焖,有些产品先焯水后煮制,火候把握不准,做出来的卤菜不是这个烂了就是那个不熟,或者品相不好,要么就是出品率低造成成本高,影响正常效益;
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