什么样的烤肉最好吃？

（老北京的炙子烤肉）

前两天，有位朋友听我在节目里聊了烤肉，就留言想让我再多说几句。外面寒风凛冽，在屋里围炉一吃，也正是时候，我就说说我的感受吧。

炙子烤肉，是老北京的传统美食了，大家常吃，但其实里头有几个要点，现在很多人是不知道的。

（炙子烤肉的刀工很讲究）

第一条，就是肉。肉好是一切烤肉最重要的地方，但是炙子烤肉对于切肉其实是有很高的要求的。炙子烤肉，肉片要薄，切的时候越碎越好，左手摁肉，右手拿刀，下刀的时候是半锯半切的意思。涮肉的肉片要大，相对要厚一些，而烤肉的肉片跟涮羊肉的肉完全是两个路子。这对切肉师傅的刀工有很大的考验，既碎又薄，但又不能真薄的跟纸一样，一点口感都没有。

我们现在很多地方的烤肉，肉片过大过厚，下嘴之后，汁水太多，虽然有人喜欢这种汁水感，但其实炙子烤肉并不是这种风味，这种做法，也没法让您喜欢的汁水感达到最好，喜欢汁水，那干脆去品尝别的风味不是更好，经典就在于能把风味发挥到极致。

（烤肉炙子）

第二条，是炙子。老北京的炙子其实是铁条编出来的，好处就在于编出来的炙子，中间密密麻麻有无数的小眼儿，透气性特别好，空气的流动，汁水的渗透，可以让烤肉更加干松，吃起来口感和味道都是更好的。

咱们现在常见的烤肉炙子，真真是铁板一块，完全没有透气性，这就不合乎炙子烤肉的风味标准。只有一些老字号，还依然用的是传统的透气性的炙子，虽然咱们总感觉人家考完了咱们再吃，不如自己烤着吃来的畅快，但其实从风味角度来说，传统炙子更符合要求。咱们一般把烤好端上桌的叫文吃，把自己烤着吃的叫武吃，如果有机会能在哪个老字号，用人家传统的炙子武吃一回，您可能就更能感受到炙子烤肉的美了。

（什么肉搭什么葱）

第三条，搭配。炙子烤肉其实也是讲搭配的，跟肉的搭配其实就是葱。这里头的门道在于羊肉该配什么葱，牛肉又该配什么葱。羊肉比牛肉的味厚，跟大葱搭配起来，效果最好，大葱的刺激性能把羊肉的美味挥发的更好，就类似于韭菜炒大虾。而牛肉味相对要淡一些，但其实香气更好，那么用圆葱搭配，肉味更饱满，而且圆葱的甜味，更能让烤牛肉有种画龙点睛的感觉。

（围炉而谈的赏心乐事）

大家都是吃烤肉的行家，口味也是各有各的爱好，我只说说传统烤肉当年的一些要点，可能让您在吃烤肉的时候，能选择更加讲究一点的店家。深冬的寒冷，越来越烈，小酒二两，围炉而谈，确实赏心乐事。