元旦意味着新的一年诞生啦
在这一天,
亲朋好友来相聚,
享受着难忘的晚餐,
下面我给大家介绍超热门的八道家宴肉菜
(温馨提示:请备好纸巾擦口水)
【红烧排骨】2人份儿
主料:猪小排500g
调料:细砂糖4汤匙、赤砂糖1汤匙、海鲜酱油1汤匙、白酒3汤匙(料酒也可)、姜2片、香叶1片、花椒麻椒各10粒、盐3-5g
1汤匙约10g左右(步骤图1中模样的小汤匙)
做法:
1.准备原材料(为了干净,排骨提前浸泡出血水)
2.小火,温热锅中倒入食用油,倒入细砂糖(炒制糖色过程中无需翻动锅内)
3.细砂糖渐渐融化,变化成如图中浅金黄色
4.浅金黄色再渐渐地变化成略微焦香味道的金褐色(糖色变化很快,一定要判断清楚)
5.迅速下入排骨,快速翻炒使每一块排骨都均匀的裹上糖浆(若翻炒后上色不够完全,出现少许糖浆凝结,开中小火继续翻炒,注意翻炒要迅速,必要时开小火或关火)
6.下入干香料翻炒(香叶、花椒、麻椒、姜),下入赤砂糖翻炒
7.淋锅边倒入海鲜酱油、白酒翻炒(注意:下入白酒后会起火,盖锅盖即可熄灭)
8.除盐以外,所有材料已加入并翻炒均匀
9.倒入清水,与排骨齐平,大火烧开,小火炖煮60-90分钟左右
10.炖煮完成后锅内汤汁至少剩下一指节高度(方便收汁)
11.加入盐调味
12.最大火收汁,并不断地翻炒,直到出现你想要的颜色为止(汤汁越浓,上色越深)
小贴士:
1.白酒在入锅时,会造成锅内起火,这里不用担心只要用锅盖盖住即可熄灭,若害怕危险用料酒替代白酒会避免此现象。(炒菜时脸不要贴进锅内,任何情况下都会很危险)
2.糖色在炒制过程后期,变化速度很快,要注意判断,炒至过头的糖色会发苦烧焦,只能作废。
3.赤砂糖:颜色为浅黄色,不是深红色,注意在购买时看清楚颜色。
4.海鲜酱油:比普通酱油更香醇,颜色更丰富,上色更漂亮。(肉类上色大多情况下我用海鲜酱油)
5.喜欢吃辣,干香料中可加入干辣椒或炖煮时加入少许辣椒酱等
【辣炒花蛤】2人份
原料:花蛤2斤、料酒3汤匙、海鲜酱油2汤匙、姜丝10g、葱白2-3段、葱绿少许、小米椒3-4颗、盐少许
做法:
1.买回来的花蛤放置在淡盐水中吐沙,1-2小时
2.彻底刷洗干净表皮泥沙
3.沸水,下花蛤,开壳及时捞出,温水冲洗一遍沥干水备用
4.准备好所有原料,花蛤、姜丝、葱段、小米椒段、料酒、海鲜酱油
5.小火,煸炒姜丝、葱段,出香味变软
6.中火下花蛤翻炒
7.下小米椒、海鲜酱油、料酒淋锅
8.盐少许调味,撒葱花出锅
关于花蛤:
1.吐沙时间,卖海鲜的老板告诉我的1-2小时;
确保吐沙干净,在炒制过程前,我又多了两步焯水、冲洗过程
2.花蛤,肉质鲜嫩烹饪时间不可过长,以免口感过老
3.盐的调味,有言最好不放,以免鲜味反失,我这里给了一点点
4.花蛤属寒性,姜丝必不可少,量可略多
【湘味黄花鱼】2人份
1汤勺(10-15g左右)
原料:大黄花3条、啤酒一罐、食用油适量、淀粉2汤勺左右
调料:葱、姜、蒜、剁椒、盐、糖适量,生抽1汤勺、料酒4汤勺
做法:
1.洗净的黄花鱼、葱姜适量放入大碗中
2.倒入啤酒、生抽1汤勺、料酒4汤勺,浸没鱼盖保鲜膜入冷藏室腌制24小时
3.厨房纸巾吸干鱼肉表皮的水份,略粘淀粉(水份吸干的前提下干粉用量非常少)
4.中火热锅,擦姜涂满内壁底部,冷油7成热
5.入鱼煎炸至双面金黄,出锅吸去多余油备用
6.留底油,炒香姜、蒜、剁椒
7.倒入炸好的鱼,入水鱼身2/3处,大火闷煮,期间鱼翻身一次
8.收汁轻晃锅,入盐、入糖提鲜,出锅
煎炸鱼秘诀
1.热锅 加热干净的锅,热到隔空10cm感受 “很烫手”程度
2.姜擦拭锅内壁,内壁所有(大块姜,太小怕烫着手 千万小心这时锅很热)
3.热锅、凉油加热至7成热,
隔空10cm感受 “很烫手”程度
4.全程中火
如何去除冰鲜冰冻鱼的腥味?
冰鲜、冰冻鱼的腥味是非常浓烈的,如果用普通鱼的处理方式,姜与料酒是远远不够的!多一个小妙招——“啤酒”啤酒中的麦芽香味会中和鱼肉的腥味,而且啤酒腌制后的鱼肉煎炸口感会变得更脆,更香!
小贴士:
煎炸鱼,油量建议比炒菜多2倍左右,别太多,炸制后的油基本是不能再重复利用的,油在高温环境下比较容易产生致癌物
【十分钟红烧鱼】
原料:草鱼一只(1.8斤左右) 料酒4汤勺 生抽1汤勺、红烧酱油1汤勺 砂糖2/3汤勺 盐、油、葱、姜、蒜、香叶、香菜、鸡精、清水适量
做法:
1.草鱼一只洗净,去鱼线
2.切块2cm左右厚度,备用
3.锅中入油适量煎姜片、蒜片、香叶 出香味
4.倒入酱汁料酒、生抽、红烧酱油
5.加砂糖 盐
6.入清水适量 ,大火烧开
7.放入鱼块、葱,加盖,大火烹饪10分钟
8.直至汤汁快收干,撒适量鸡精香菜出锅
关于鱼五个小妙招
吃鱼一个“鲜”字儿,无论清蒸 清炖 红烧 水煮 烧烤,现吃现杀或是卖鱼的商贩帮你宰杀后最好在1小时内食用,若实在买不到鲜活的,通过鱼眼来判断鲜活度,清澈透明且向外突出较为新鲜,若是浑浊向内凹陷建议你不要购买了。
鱼肉去腥,2个关键 鱼身内部黑色内黏膜、残留内脏与血块彻底清洗直至白净;去鱼线,鱼身两侧各有1条白色细线,鱼鳃鱼尾各切一刀,鱼鳃部位开始抽取,并用刀背轻拍鱼身,可轻松抽出。
莫翻动 鱼肉本身肉质松散滑嫩 若过于频繁翻身 会造成散架 为了保持它的成品美观 在烹饪时可握住锅柄轻晃锅。
鱼肉文化,年夜饭总少不了“鱼”的身影 取年年有余 如鱼得水 富贵有余之意 民间家宴一条完整的鱼 象征着一个“全”字 鱼头朝向也有说法,主妇会放在最尊敬的客人面前,客人不得不自喝三杯,大家才可以动筷子开食,这是勤劳淳朴的劳动人民,延续至今的敬重礼节。
如何去除案板上的鱼腥味,洗洁精担心化学成分残留,柠檬汁与小苏打可以快速帮你搞定,食品安全清洗更放心。
小贴士:
1.水量要适当控制,太多不好收汁
2.鱼头,我本身不吃,建议大家可单做剁椒、清蒸或汤
3.烹饪过程中不可翻动鱼,可轻晃锅
4.鸡精可省略,鱼肉本身已经很鲜美了(我是忘记了)
【香辣烤鱼】2人份
主料:草鱼2斤、水2碗(约500ml左右)
配菜:香菇5朵儿、藕一节、小米椒一把、杭椒5根、姜8片、香菜一小把
调料:汉源花椒6g、麻椒6g、香叶3片、干朝天椒一把、郫县豆瓣酱3汤匙(约35g)、王家渡香锅底料20g、酱油2汤匙、料酒3汤匙、五香粉适量、盐适量、食用油50g
烘烤:
第一次:烤箱中下层(或中层) 210度 上下火20分钟
第二次:烤箱中层 210度 上下火8分钟
锡纸一张
做法:
1.清洗干净的鱼,切浅口斜刀,厨房纸巾擦拭干鱼身表皮水,盐、料酒、姜腌制20分钟
2.鱼全身抹五香粉,刷少许油
3.放入预热好的烤箱中,第一次烘烤:烤箱中下层(或中层) 210度 上下火20分钟
4.烤鱼过程中,准备配菜(香菇切块、藕切片、小米椒、杭椒切圈、香菜切碎)
5.刷鱼剩下的油倒入锅中,小火煸炒花椒、麻椒、香叶,出香味
6.加入干朝天椒,继续小火煸炒出味
7.依次下入郫县豆瓣酱、市售底料、酱油、适量盐翻炒
8.下入配菜香菇、藕片翻炒;倒入水大火煮开,转小火(配菜约7-8成熟)
9.第一次烘烤完成的鱼,撕去锡纸放入烤盘中
10.倒入锅中所有原料(步骤8中所有原料)
11.放入烤箱,第二次:烤箱中层 210度 上下火8分钟
12.出炉,撒香菜碎,开电磁炉继续加热,开吃
香辣烤鱼:底料的炒制,用到了花椒、麻椒、干辣椒,底料的制作有点儿类似于火锅炒料,这里省略了许多香料,你也可以参考我火锅底料的熬制的方法,熬煮底料,也可以买市售的底料,或者用家里常备的干香料简单炒制都可。
市售,我推荐王家渡麻辣香锅料(烤鱼、火锅、麻辣香锅底料大同小异),这是我最爱用的,百搭,辛辣度也是大家可接受的,小包装,做这份烤鱼用1/2包,就可以,木有也成。(非广告,别误会)
香:干香料小火慢煎后散发出迷人的香气,汉源花椒与麻椒必不可少。
辣:干辣椒+鲜小米椒两者结合,辛辣会更有层次感,干辣椒我用了朝天椒,也可以加点儿灯笼椒。
鱼:草鱼、鲶鱼、黑鱼...我个人不喜欢处理鲶鱼平常不怎么吃,黑鱼刺少,鱼皮略厚,我觉得口感有点儿怪,草鱼最常吃,不过刺多点儿,选自家最常吃的就好。
小贴士:
1.草鱼的处理方式,卖鱼老板大致处理后回家要自己认真清洗,鳞片、腹部黑色黏膜、耳塞、鱼线都要一一清除干净。
2.配菜的选择,可以很随意,青笋、西兰花、藕片、土豆条、金针菇都可。
3.配菜翻炒、炖煮不用全熟大概七、八分左右
4.最后食用时,建议开电磁炉一边加热一边吃
5.如果家里没有任何香料,市售底料要加倍;如果不想用市售底料,家里自制的辣椒酱这时便可以派上用场了
6.鱼较大时,烘烤时间要略调整。
【酒香麻辣香龙虾】2人份
原料:小龙虾30只、二锅头40ml、啤酒1瓶
调料:招牌辣椒酱30g(可忽略)、王家渡麻辣香锅料40g、香料适量(干辣椒、花椒、麻椒、八角、香叶)、小葱2根、生姜、大蒜适量、盐适量
做法:
1.小龙虾买来,在水中养几小时,刷洗干净
2.温水(约60-70度),略煮20秒左右,再次洗净备用
3.准备炒锅料,如图所示
4.小火,煸香香料,依次下入姜、蒜、香锅底料、辣椒酱、翻炒
5.放入小龙虾继续翻炒
6.二锅头,40ml淋锅边儿,翻炒
7.啤酒1瓶,翻炒,入葱加盖,大火烧开,小火10分钟
8.适量盐,调味,出锅
【口水鸡】
原料:鸡腿2只 花生米适量 葱 姜 料酒适量
调料:A油辣子:辣椒面适量、食用油适量、白芝麻适量(花椒5g、干辣椒10粒、八角2颗、桂皮一段、香叶2片)
B调味汁:麻椒油1勺、香油1勺、生抽1勺、料酒1勺、香醋1勺、油辣子2勺、盐4g、糖2g
C香料:蒜头3颗、老姜3片、小葱2根
做法:
1.洗净鸡腿入锅,料酒适量,凉水淹过,大火烧开,出净血沫
2.冷水冲洗
3.凉水入锅,葱姜适量,大火烧开,煮沸捞出(滚水不要倒掉)
4.再次冷水冲洗
5.放入沸水中,大火烧开,煮沸,小火加盖烧5分钟,熄火闷10分钟
6.捞出鸡腿入冰块中,冰镇20分钟(冰块尽量全部覆盖)
7.(冰镇过程中我们来准备调料)冷油入花生米煎炸
8.搓去外皮切碎,备用
9.锅中油小火,入花椒5g、干辣椒10粒、八角2颗、桂皮一段、香叶2片,煸出香味后丢掉
10.碗中入辣椒面与白芝麻适量,倒入香油即为油辣子(香油:这里指干香料煸过的油)
11.辅料集合:油辣子;调味汁:麻椒油,糖等;蒜姜小葱压成泥或切碎;碎花生米
12.调汁,B+C+适量花生碎;鸡腿肉切成2cm的长条状摆盘,调汁淋入即可
关于口水鸡除调味以外,白斩鸡、葱油鸡大多做法雷同。重点在如何煮好滑嫩鲜美的鸡!
选鸡是首要,娇嫩的三黄鸡和清远鸡最合适。但在物欲横流的大都市,很难买到鲜活未添加激素的肉者。一看:颜色发白微黄有亮度都可,但不能有淤青和红肿血块;二摸:注水鸡肉质会过于紧实有弹性,而未注水的鸡摸起来是平滑,无明显肿块的;三闻:若有异味这样的鸡肉完全可以pass!
烹鸡,小诀窍来自某杂志的一行字解。手法是低温烹饪,无论是星级餐厅或是有经验的主妇都很擅长用此法!秘诀有八字“煮沸 冲凉 浸泡冰镇”。一份完美的白斩鸡,在温度变换中得以升华,变得多汁、滑嫩、脆皮!油辣椒与佐料的调和,家常美味口水鸡就成了经典不败的宴客菜。还在等什么,这个夏天做起来吧!
【啤酒脆皮鸡翅】
原料:鸡翅根10个、啤酒适量、玉米淀粉适量、食用油适量
调料:盐3g、五香粉3g、辣椒粉3g、孜然3g、料酒20g、生抽10g、葱姜蒜各10g
做法:
1.鸡翅根洗净沥干水
2.放入大碗中,调入盐、五香粉、辣椒粉、孜然、料酒、生抽
3.葱姜蒜加少许啤酒打成泥,调入碗中
4.啤酒倒入碗中,大致和鸡翅齐平即可
5.盖保鲜膜,腌制24-48小时,期间翻动2-3次
6.腌制完成后,加入适量玉米淀粉挂糊,不用倒入啤酒
7.挂糊后的鸡翅,面糊不要过稀也不要过稠即可
8.6成热小火炸熟,8成热中大火复炸金黄出锅吸去多余油份即可
小贴士:
1.辣椒面的份量可以根据嗜辣改变
2.孜然,颗粒状或粉状都可
3.啤酒品牌无所谓,我用的是雪花纯生
4.玉米淀粉的份量根据挂糊薄厚决定,建议不要太薄附着太少在炸至时鸡皮容易粘锅
5.判断6成热炸熟状态,用筷子触碰鸡翅表皮略微有点儿脆即可
6.一次吃不了太多可以进行第一次炸至后冷藏保存;第二次食用再进行炸至即可
7.炸至食品在空气中过长时间存放会失去酥脆的外皮,建议趁热食用
8.也可撒辣椒粉在表面食用
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