文 | 陈绘里
爱吃烧烤的各位，可能也听过一句话“中国有两种烧烤，一种叫云南烧烤，另外一种叫其他。”
云南烧烤到底有什么不一样？前阵子我带着这个问题向云南出发，打卡好山好水之余，还满城遍地吃烧烤，我必须告诉大家“云南烧烤可真是太太太好吃了，和其他烧烤真的不一样！”
给山西人一瓶醋，能拌所有的一切
给东北人一个锅，能乱炖整个人间
给陕西人一张馍，能夹住整个世界
给天津人一张饼，能卷出一个未来
给重庆人一火锅，能涮下整个地球
每次我看这段话都会被逗笑，而今天我要加上一句
“给云南人一个烤架，能烤上整个宇宙”
烤大概是云南人最喜爱的烹饪方式，烧烤摊遍地开花。
东北爱烧烤，爱的是肉类，不待见蔬菜，就爱好牛羊鸡肉，主张“吃肉不积极，脑壳有问题。”
广东爱烧烤，爱的是海鲜，你来到这边的烧烤档，十有八九家的看家菜是炭烧生蚝。
云南就不一样了，万物皆可烧烤
云南烧烤食材丰富，无所不烤，荤素搭配。想把云南烧烤吃遍，建议带一盒健胃消食片。
先说荤菜，除了常见的牛羊肉串，还有鸡爪，鸡爪筋，猪皮，粉肠，大肠，黄喉，猪脚等等。稀罕一点就是各种昆虫，树上的知了，白胖的蝉蛹，竹子里的竹虫，水面上的蜻蜓；还有各种奇奇怪怪的部位，鸡子，鸡屁股，猪牙床，猪括约肌，猪胎盘。看完菜单仿佛上了一节生物课。
再说素菜，云南烧烤比其他烧烤更懂得欣赏素菜。水嫩的西葫芦瓜口感爽脆，时节一到，从山上来的野生菌在火光中滋滋作响，真正的人间烟火气啊。
名气最大的烤素菜要数建水烧豆腐，《舌尖上的中国》曾介绍过建水烧豆腐，烧豆腐的美味毕现完全是依赖烧烤的过程。
建水位于云南省南部，是多民族聚居的城市。建水街头巷尾的烧烤摊都少不了豆腐，发酵过的豆腐块一寸见方，放在烤架上小火慢烤，炭火的热力使豆腐疏松膨胀，等到表面变得焦黄，香味四溢。夹起一块，搞点蘸水，两口吃下肚，外面香脆，内里鲜嫩，酸酸辣辣。
为什么云南烧烤食材种类特别多？
第一，自然地理环境多样，动植物种类多样，云南烧烤取材用料广泛。云南省地处云贵高原，海拔落差大，所谓“一山分四季，十里不同天”，自然环境随地势高低变化明显，物种也极其丰富。“菌类王国”、“植物王国”这些头衔都不是虚的。
第二，云南是一个少数民族大省，云南烧烤汇聚各方特色。有 25个少数民族聚居云南，每个民族都有各自独特的传统习俗以及饮食文化，吃的东西千奇百怪，欣赏各种边角料，像脾脏、鸡腰子、猪牙床等等。
第三，烤是少数民族烹制的常见方法。天上飞的，地上跑的，通通拿来烤了吃。一些云南少数民族，例如傣族，侗族，家里都会通常都有一两个火塘，所谓火塘，就是室内陆上挖个小坑，将一个类似三角架的东西往地上一放，下面烧火，上面煮食。
火塘常年烟火缭绕，白天人们围着火塘烧饭吃饭，晚上照明取暖，柴燃尽时，留下红彤彤的火炭，拿到食材，便直接烤着吃，饮食风格非常硬核且原生态。
“要吃饭了嗄？先打个蘸水嘛！”
这句话，在云南人的一生中要讲无数遍。
在云南以外的地方，蘸水更多只是用做火锅蘸料，但在云南，则是“万物皆可蘸”，蘸烧烤，蘸汤菜，蘸酸杨梅，青芒果等等。
滇式烧烤与其他地方烧烤一大不同就是蘸水料。
云南的蘸水历史渊源可以追溯到茶马古道的“马帮”盛行时期，马帮们在赶马出行时，多半是在山野之间穿行，做饭能用的菜也只有漫山遍野的山茅野菜。
清汤寡水煮出的菜，蘸上味足起调味作用的蘸水，也能变成一顿可口菜肴。蘸水也逐渐流传到民间，传到大街小巷，最后抓住了每个云南人的胃。
后来的云南蘸水就开始了它的花式发展之路，也因为云南丰富的蔬果植物资源，由简到丰，而造就了各式各样蘸水的出现。正如《风味人间》中所说：
云南人对蘸水的热爱
也许是因为过去
山高水急 流通不便
烹饪方式相对单调
不易掌握调味
于是将滋味的部分托付给蘸水
广泛利用蔬果植物中的芳香辛辣
和发酵酱料之间的排列组合
云南蘸水绽放出
万花筒般绚丽的风味色彩
现今，在云南烧烤可配干料，主要是辣椒面、精盐花椒面等等。要品尝到云南的烧烤的终极灵魂，还要配上湿料——蘸水。
蘸水之于云南烧烤，就像西北羊肉串上那最后一把提味的孜然，广东炭烧生蚝上一勺增香的蒜末。
云南烧烤的蘸水，比较多的是腐乳蘸水，腐乳汁水配上芫荽、蒜油、折耳根、辣椒粉、花椒面，也可以加入云南小米辣碎粒、风味独特，鲜香浓郁。
云南地处中国西南边陲，西部与缅甸接壤，南部和老挝、越南毗邻。在云南的25个少数民族中，有16个民族跨国境而居。滇西南地区饮食文化，是汉族移民，当地少数民族（如傣族）和东南亚三种饮食文化的结合体，颇具热带风情和异域风味。
就拿傣族烧烤来说，傣族地区地处热带，人们爱好酸辣，重用香料。
对于小动物，一般宰杀后用金芥，越南芫荽，姜葱蒜，小米辣剁碎加以调味料混合填入其腹腔，再用香茅草捆扎好，以锁住香味和水分。对于大块的肉类，则先用木棒锤松，涂抹上调料后用香茅草缠绕烧烤。烤制好后解开香茅草，热气中夹带着肉香和香料的浓郁芬芳，令人口舌生津。
香茅草
对于蔬菜类，他们喜欢把时鲜的竹笋，金针菇，小瓜，豆角裹上调料，用芭蕉叶包烤食物，这些烤法叫“包烧”，能使食材的水分和香味不会过多挥发，烤出来的的食物 滋嫩可口。
傣味烧烤的招牌——香茅草烤罗非鱼。
把罗非鱼洗净、去除鱼肚杂，再放进越南芫荽、葱姜蒜、小米辣等香料，香茅草捆绑鱼身，炭火烘烤至熟。
香茅草独有的异香可去掉鱼腥味，这样烤出来的鱼，肉质肥嫩、外酥里嫩、配以傣族人特制的蘸水，那种独特的民族风味，东南亚风情跃然口中，吃起来极为过瘾。
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