很多人认为做卤水时加入猪骨、老鸡等肉料与卤水同煲效果会很好,但老师傅说此乃“画蛇添足”。这样用来调过卤水的大骨和鸡是不能再利用的,只会增加成本。试想我们在调好卤水后会将大量的肉制品进行卤制,只要合理配搭,卤水里“肉鲜味”是不会缺的。好的卤水除有一个好的配方外,最重要的是每天的打理.让卤水得以长期保存并使用下去,时间久了,卤水自然呈现出一种独特的风味,这是你放什么调料都无法代替的。
怎样打理卤水
在正常条件下卤水使用的时间越久，味道越好，那我们要怎样去打理卤水，来延长它的使用时间呢?当然不是你把它冻在冰箱里过一段时间它就会味道好,也不是你一大锅卤水三天两头卤一点东西,它就会味道好。所以大家要知道卤水的重点,它需要长时间不断卤制东西,经常更新。
卤水的保持方法
1,制作肉水的汤桶要用加厚型不锈钢桶,不要铝的,也不要太薄的
2,新卤水制作出来后都不能盖盖.如果个别食材需要盖盖子,可把卤水分至另一桶卤制
3,卤水存放的位置要求通风透气.旁边不能有火炉,也不能放在忽冷忽热的环境
4,放置时需用支架或砖头将其架起,保持卤水桶底部空气流通
5,每次卤完东西后趁热把卤水滤一次渣,撇走过多的浮油及浮沫,再次把卤水烧开即可熄火
6,存放时不能接触生水或油,也不能搅动,开盖静放即可
7,第二天用卤水时,首先用勺顺一个方向慢慢搅动卤水,然后将其烧至刚开即调到最小火,不能让其大滚
8,待卤水烧开之后轻翻动下卤水,取一点试味,然后缺什么补什么。这里要说一下卤水的构成。卤水是由四个材料架构组成的: 清水、药材包、调味料、料头(即姜、葱、蒜这类) 。所以我们在补料的时候向着这四个方向是没错的了,简单地说,缺水,补水,缺盐补盐,药材香气没了,就换药材包。只要慢慢练习不难掌握
9,当补完材料之后,我们就可以进行下一次卤制了
10,卤水在一段时间内不使用时,有两个方法处理卤水:时间短的,最好还是坚持每天烧开一次,刚开即可:如果是时间超一个星期的,那需放进冰箱保存
11,如果有一天你发觉,今天的卤水特别美味,那你要懂得给卤水备份。把卤水烧至刚开,过滤一遍,然后放至跟常温差不多时,可用两个瓶子装好放在急冻室 ,这就成为你的老卤了,如果卤水突然坏了,调一个新卤水后加入.老卤味道很快出来了.
卤水料头的处理
卤水一般由四个架构组成:清水.药材包、调味料、料头(即姜、葱、群这类). 卤水是需要保存下来,并不断更新、使用才能有一个好的质量,所以我们必须了解哪些东西会导致卤水支坏。 药材包我们不用质疑,它们大部分都是一个抗氧材料,本身就具有防腐的功能。而调味料我们也尽量排除一些易于变质的材料,如酱料之类。除此之外就是料头。 料头在制作卤水的过程中是必须要放的,就如我们炒菜一样,姜、葱、蒜会提升香气。但料头处理不好很容易引起卤水变坏。 我们常用的料头有:姜、葱、蒜、芹菜、洋葱、大葱、芜菱(香菜)、独子蒜、红干葱等,其中芹菜与芜萎最易另卤水蔓坏。所以我们在处理上要注意以下几点。1.料头清洗干净处理好,切段或压扁后需用独立的一个汤包装将其装好
2.用油把其稍炸、隙增香也令其排走一部分水分
3.最主要不能停留在卤水中太长时间,一般出味后立即从卤锅里拿走
潮州卤水的配方和制作 药材包:甘草、八角、桂皮、沙姜各10克 公丁香、草果、香果、香叶、肉蔻、自蔻、陈皮各5克 花椒、小茴香各3克 白芷2克 罗汉果1个调料:盐500克 味精、绍酒、鸡精各150克 鱼露、玫瑰露酒40克 生抽250克 冰糖100克 片糖100克 糖色200克 料头:南姜150克 大葱切段200克 姜50克 蒜50克 瑶柱25克 大地鱼50克 蛤蚧1对 花生油100克 鸡油100克 猪板油100克 操作过程 1.把花生油、鸡油、猪板油烧开,放入大葱、姜、蒜、瑶柱,小火炸香。
2.用汤包袋将姜、葱、蒜、瑶柱包起备用。
3.蛤蚧、大地鱼干炒焙香备用
4.清水12.5千克,放入药材包大火烧开,转小火60分钟
5.把炸过材料的油及2、3步骤所备材料一起放进卤水里
6.小火60分钟
7.开盖隔去浮沫、渣
8.放入调料搅拌溶化,调上糖色即成 注：草果去籽,药材用清水洗过干净入包。如果只是在比例减去就可以了。家自己卤了吃只要按
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