发芽后还能吃的食材可分为两类：一类是吃了无害，但是营养会降低。另一类是不仅能吃，而且营养价值较发芽前更高。
发芽后，无害但营养降低的食物代表：洋葱、大蒜、姜、马蹄、山药、红薯、紫薯。
洋葱：洋葱在发芽后，水分会减少变得干瘪，吃起来不仅没了原来的口感和味道，而且营养价值也下降了很多。
蒜头：蒜头仍然可以吃，只是因其营养消耗，食用价值会大打折扣。但是长成的蒜苗所含的抗氧化物质、含硫化物比新鲜蒜头所含的抗癌物质量还高。
姜：姜一般很容易发芽，虽然可以吃但营养会“缩水”。建议大家一旦发现姜长了芽，最好尽快用掉，避免腐烂。
马蹄、山药：马蹄、山药在发芽后的营养物质也会下降，但是把芽剔掉后，仍然可以食用哦。
红薯、紫薯：发芽后的红薯、紫薯块茎中的部分营养物质会被芽所吸收，食用价值降低。尤其要注意观察它们是不是发霉了，霉变的红薯和紫薯一定不可以吃!
发芽后，无害且营养翻倍的食物代表：绿豆、黄豆、花生、糙米、绿豆芽、豌豆、豌豆苗、麦芽、芝麻。
1、黄豆
黄豆经过初发芽（约几毫米长）的过程，其维生素A、E、C及B群急速增加，烟酸增加2.5倍多，维生素B12增加9至10倍。令人惊奇的是，维生素C的含量从无到有。黄豆催芽后，可减少胀气的发生率。
从口感上讲，发芽黄豆更鲜美、细腻，吃后不容易胀肚，适合消化功能不好的人。用发芽黄豆打豆浆或是与其他蔬菜一起食用是不错的选择。黄豆中原来不易被吸收的物质急剧下降，甚至吸收利用非常有利。
由于对人体有益的成分不断出现或增加，使黄豆中更多的磷、锌等矿物质被释放出来，其中维生素含量的变化最大。
2、绿豆
绿豆芽性凉，含有丰富的维生素A、维生素B1、维生素C 、钾、钙、铁等。绿豆发芽会产生大量的维生素C。根据美国农业部的数据，含有相同热量的绿豆芽和绿豆，前者的维生素C是后者的30倍以上。
3、糙米
发芽糙米会产生一种特殊的胺基酸γ-氨基丁酸(GABA)。
GABA是一种天然存在的非蛋白质氨基酸，是哺乳动物中枢神经系统中重要的抑制性神经递质，充足的GABA供应，具有安神醒脑、增强记忆力、预防老年痴呆等作用。
发芽糙米的膳食纤维是精白米的3.7倍。以发芽糙米代替精白米，不但口感清香、易消化，而且有防病强身的保健功能。
4、豌豆苗
其胡萝卜素含量可达2700微克/百克，而人们常吃的瓜果类蔬菜，其胡萝卜素含量均在100微克/百克以下。
5、芝麻
芝麻在催芽4天后，脂肪含量明显减少，亚麻酸、磷、钙等成分增加，且所含芝麻酚具有很好的抗氧化功能。
6、麦芽
麦芽可以做成香甜可口的麦芽糖、麦芽饼等甜食，也可作为啤酒制作的重要原料之一，是衡量啤酒品质好坏的非常重要的指标。麦芽在中医的临床用药上，也占据一席之地。其性甘，味微温，主要功效为食积不消、脾虚食少、减缓乳房胀痛等。
7、芽菜类
萝卜芽、苜蓿芽、葵花籽芽、花生芽等都是不错的选择。适合低温油少、烹调，能保留芽菜大部分营养，非常健康。
虽然大家都知道，但小编还是要说一次：
发芽后的土豆，绝对不能吃，大家切记！
这是因为发芽的土豆有一种很强的毒素“龙葵碱”，这种成分会麻痹我们的神经呼吸中枢，导致我们中毒产生休克，所以发芽的土豆一定不要吃。土豆皮发青也不能吃，土豆发青是因为产生叶绿素，会进一步产生大量的龙葵素。
还有一点要注意，即使将霉变、腐坏的食材也不建议吃！即使可以腐坏的部分去掉，但是食材内部已经变质，被毒素或者细菌侵占，也是不可以食用的。
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