【材料】
主材与辅料
三黄鸡 1只(2斤以内)
鸡汤 3500g(提前用鸡骨架 姜片熬煮20分钟即可)
鸡油 100g(没有的话可用猪油或者葱油代替)
玫瑰露酒 50g(建议使用37度的双鹤玫瑰露酒超过50度的味道偏重对豉油鸡风味会有影响)
红葱头 100g
姜片 20g
小葱 20g
蒜头 50g
调料
酱油 600g(厨邦、永泰)
味极鲜 300g(雀巢美极)
黄冰糖 30g
盐 5g
老抽 300g(海天)
蚝油 100g(李锦记)
(使用豉油的量是偏多的，如果用太少量的豉油浸鸡，会影响味道)
香料包
八角 6g
丁香 1g
花椒 4g
草果 6g
香叶 2g
甘草 20g
香茅20g(用新鲜的香茅，干香茅会让出品有一股浓烈的香茅味道，如果换成千香茅，用量改为2g即可)
红曲米 10g
蚝豉 2个(提鲜用，也可用淡菜)
【使用工具】
砧板
刀
炒锅
钢铲
深口铁锅(锅要够深，能够保证盖住整只鸡还有空余)
冰水
纱布袋
【制作步骤】
a.鸡油用大火蒸成液体状，蒸比煎更能保持清香;
b.秘制香料包
将八角、丁香、花椒、草果、香叶、甘草、香茅、红曲米、蚝豉用一个纱袋装好，用绳子扎紧，防止煮的时候散开。
c.制作豉油汁
1.热锅温油，加入鸡油烧热，下红葱头，姜片，蒜头煸香后，加入鸡汤煮开;
2.再加入香料包，加入所有调味(除了玫瑰露酒)，大火煮开后，转小火熬煮20分钟，加入玫瑰露酒待用:
d.烫鸡
1.将鸡清洗干净，热锅烧水，整鸡冷水下锅焯水，断生立刻捞出漫泡冰水至完全冷却，此操作可使鸡皮爽滑;
2.捞出沥干水分;
3.将小葱塞入鸡腔内:
【备注】
淖水有两种，一种是冷水淖一种是热水焯，冷水焯的做法是食材在水没开之前就下锅，完全煮到沸，这种就是自然把血物排出来:热水焯就是用热水迅速定型，把表面定型，焯熟表面而已:相比下冷水焯的做法可以把鸡多余的水分都煮出来，比较干净，冷水煮至鸡个头完全缩水，看起来比煮之前更紧致一点，而且冷水煮鸡皮不易破裂:焯水的时间看鸡的大小以及收缩性，一般1分钟左右，水开开始计算
e 卤制
1.将煮好的鸡放入豉油汁大火煮开 煮5分钟，关火焖20分钟，捞出豉油鸡;
2.沥干汤汁，放凉切块即可。
【关键】
1.鸡肉焯完水，要迅速漫泡冰水，最好水中带冰块，让鸡肉迅速冷却，口感更脆。或者用开水浇淋，再用冰水漫泡，循环3次口感更佳;
2.本次制作的豉油鸡卤水可循环使用一个星期左右
3.加入的东南亚香料，可使鸡肉多一层清香及鲜味;
4.煮越久焖越久上色越深
自制辣椒酱
【材料】
蒜蓉 20g
红葱头 20g
四川新鲜辣椒 100g
小米辣 10g
李锦记X0酱 10g
盐5g
香油 2g
花生油 100g
【步骤】
1、蒜蓉、红葱头、小米辣椒、四川辣椒剁碎;
2、把锅烧热，保持小火，倒入花生油，油可以多一些，油烧至温油状态时加入蒜善，不要等油热了再加，这样大蒜容易糊;接着加入红葱头，用筷子不断搅拌，小火慢慢煎至有香味出来，再加入四川辣椒，小米椒，全部炒至金黄色，起锅前加入XO酱，盐即可
联系客服
