剁椒鱼头的制作配方

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【主料】 

鳙鱼头1000克
【辅料】

辣椒200克 红线椒 泰椒
手工鸡蛋面300克
葱 5根

紫苏 20克

生姜 30克

大蒜籽 10克

【调料】

鸡精 2克

豆豉 15克

盐 10克

味精 2克

米醋 5克
猪油 120克(可换成色拉油)

剁辣椒 200克

料酒 20克

蒸鱼豉油920克
【制作剁椒】

500克新鲜红辣椒

食盐60克

白醋 3克
以上材料拌匀装坛(陶瓷坛最好)发酵6个月以上，在将材料放入容器之前需注意对容器进行消毒

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【制作步骤】
1.鱼的加工:取活鱼用刀拍鱼头，使活鱼晕迷，去鳞去鳃，开背去内脏(去黑膜去牙齿)按照取鱼头的方法，背部肉三指，腹部到腹鳍斜刀切下，在鱼肉部分打花刀，鱼头骨斩断，冲尽血水。
2.鱼的腌制:处理干净的鱼头用料酒10克、醋5克、盐6克腌制十分钟
3.调味:取红剁椒、姜切米、蒜切米、豆豉组合加猪油或菜籽油爆香，调味铺在鱼头上
4.入盘:腌制好的鱼头入放了姜片、葱头(紫苏)铺底的鱼头盘中。
5.蒸制:蒸锅上火加水烧沸上汽后，鱼头入锅，盖好锅盖蒸10分钟
6.出锅:关火后稍等片刻(一分钟左右)开盖出锅撒葱花，浇热油激香葱花 浇热油也叫响油，也就是油浇上去后能听见啪啪的响声。

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