香料配比公式及五种叉烧肉配方

香料配比公式表

 

香料表注解

1、香料配伍中

【君料】的作用是确定香气和口味的总体风格，

【臣料】的作用是弥补和加强君料的香味，

【佐使料】以药理效用为主，调和君臣料的药性和药味。

2、各品级占比：

是指【君料】、【臣料】、【佐使料】各自占香料总用量的百分比。换算成三者之间的比例约为：

【君料】：【臣料】=2：1

【臣料】：【佐使料】=2：1

3、同品级占比

是指同被作为相同品级的香料使用时，比如：【君料】使用四种香料，那么这四种香料之间的占比就约为1:1:1:1，同一品级的香料使用量可基本相同，根据香料特性和食材酌情增减。

注意

[1]不同的食材因味道特点不同，因此就需要与不同特性的香料进行搭配。

[2]本配比表中介绍的香料为常用的香料搭配，并未涵盖所有香料。

4、配制卤水的用量

[1]香料在配制卤水时的投放量，占制作卤水所使用高汤重量的0.08%-1%为宜，比如1000克高汤搭配8-10克香料。

[2]盐的用量，一般占卤水总量的1.6%-2%为宜，比如1000克高汤配16-20克盐。如果制作卤水时使用了酱油、酱料就要减少盐的用量，酱油的含盐量约在18%左右，酱料含盐量约为16%左右，按比例换算出多少克盐就减少多少克盐。

本文介绍的香料配比公式，是制作卤水的基础公式，配制香料时也并非一成不变。实际应用中香料的搭配好比音符谱曲，可以演奏出千万种不同的乐章。了解原理举一反三，才是调制美味的关键。

辣、酸、爽体现了柳州人的性格。辣代表着张扬,酸代表者收敛,爽代表着他们有话就说的表达方式

——《绿远餐饮配送》

 

五种叉烧肉腌制配方

叉烧肉配方

原料配方：

配方一：

原料肉10公斤，白糖0.8公斤，精盐0.2公斤，生抽0.4公斤，老抽(酱油的一种，色深、味浓、带甜)0.5公斤，汾酒0.3公斤，柱候酱60克，芝麻酱100克，五香粉10克。
配方二：

原料肉10公斤，白糖0.75公斤，生抽0.4公斤，老抽0.1公斤，精盐0.15公斤，50度白酒0.2公斤，芝麻油0.14公斤，麦芽糖0.5公斤。
配方三：

原料肉10公斤，白糖0.65公斤，生抽0.4公斤，精盐0.2公斤，白酒0.2公斤，珠油0.14公斤，麦芽糖0.5公斤。
以上均为广式叉烧肉配方。

附：上海叉烧肉配方

原料肉10公斤，白糖0.63公斤，精盐0.19公斤，白酒(60度)0.5公斤，大葱0.2公斤，五香粉25克，红曲米粉3克。

工艺流程：

1、原料选择及整理  

选取去皮去骨的猪瘦肉为原料，以前后腿肉最好，然后将原料肉切长40厘米、宽4厘米、厚1.5厘米、重约250～300克的肉条。
2、腌制  

把切好的肉条放入容器内，加入酱油、白糖、精盐、色素等拌匀，腌制40～60分钟，每隔20分钟翻动一次。待肉条充分吸收辅料后，再加入白酒、香油拌匀，然后用叉烧铁环将肉条逐条穿上，每环穿10条。
3、烧烤  

先将烤炉温度升至100℃，然后把用铁环穿好的肉条挂入炉内，关上炉门进行烤制，炉温逐渐升至200℃左右。烧烤过程中，注意调换方向，转动肉条，使其受热均匀。肉条顶部若有发焦现象，可盖上湿纸。约烤30分钟出炉，将肉条浸于麦芽糖溶液中上色（麦芽糖1份、水2份加热溶解而成），再放入炉内烤2～3分钟，取出便为成品。

附：锅烧版黑叉烧肉配方及详细加工制作方法

主料：

五花肉2500克。
腌制料：

黄酒150克、生抽酱油125克、草菇老抽100克、姜片60克、小葱60克、香菜30克、白糖60克、胡椒粉10克。
烧制料：

冰糖600克、色拉油380克、鸡饭老抽260克、草菇老抽125克、料酒80克、叉烧酱65克、味精45克、小葱50克、姜片50克、桂皮8克、八角6克、干辣椒节5克、香叶2克。
详细加工制作方法：
1、将购买回来的五花肉去掉猪皮，把五花肉清洗干净，然后切成大约三厘米宽的长五花肉肉条，放入清水中浸泡出血水，捞出，控干水分，备用。
2、将控干净水分的五花肉长肉条放入盆中，加入黄酒150克、生抽酱油125克、草菇老抽100克、姜片60克、小葱60克、香菜30克、

白糖60克、胡椒粉10克，抓拌均匀，腌制6小时以上，备用。

3、将腌制好的五花肉条挑出来，放入210度的油锅中，炸至表层定型，捞出沥干油脂，备用。
4、炒锅中加入色拉油380克、再放入小葱50克、姜片50克、桂皮8克、八角6克、干辣椒节5克、香叶2克，煸炒出香味之后通入料酒80克，然后再加入清水能够淹没肉即可，然后再加入，冰糖600克、鸡饭老抽260克、草菇老抽125克、叉烧酱65克、味精45克最后把炸制好的五花肉条放入锅中小火煮45分钟，大火收汁后即可出锅。

  

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