老北京门钉肉饼的制作配方

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牛肉馅制作
牛肉馅:500克(牛中肋位置最好，嫩不柴)
花椒水:150克(花椒10克、开水150克浸泡一小时)
六必居湿黄酱:30克

姜末:20 克
花椒油:15克

 盐:5克
味精:7克

胡椒粉:1克
香油:15克

老抽:5-10克
牛肉馅制作步骤
1.花椒水分三至五次顺一个方向打入肉馅中，每次都打至肉馅将水分充分吸收至粘稠，加入姜末、味精、胡椒粉、湿黄酱(因湿黄酱发酵过程中会产生酒味，所以不用放料酒)，盐搅拌均匀

2.加入老抽搅匀上色，加入花椒油搅匀，最后加入香油搅拌均匀，装入盒中贴肉馅表面封膜再加盖冷藏一小时备用(贴膜是防止牛肉表面氧化变色)，一次性配制的肉馅如果量大，可分装冷冻保存，用时提前取出自然解冻，包制时再加5克香油，250克洋葱粒(绿豆粒大小)拌匀即可。
羊肉馅制作
羊肉馅:500克(带点肥肉的最好)
花椒水:150克(花椒10克、开水150克浸泡一小时)
姜末:20克

胡椒粉:1克
盐:7克

味精:7克
葱油:15克

老抽:5-10克

香油:15克
羊肉馅制作:
1.花椒水分三至五次顺一个方向打入肉馅中，每次都打至肉馅将水分充分吸收至粘稠，加入姜末、胡椒粉、味精、盐搅均匀

2.加入老抽上色，加入葱油搅匀，最后加入香油搅拌均匀，装入盒中封膜冷藏一小时备用，一次性配制的肉馅如果量大，可分装冷冻保存，用时提前取出自然解冻，包制时再加5克香油，250克大葱碎拌匀即可

猪肉馅制作
猪肉馅(四肥六瘦):500克
凉开水:150克

姜末:20克
胡椒粉:1克

盐:7克
味精:7克

料酒:5克
生抽:20克 

葱油:15克
香油:15克

老抽:5-10克
猪肉馅制作
凉开水分三至五次顺一个方向打入肉馅中，每次都打至肉馅将水分充分吸收至粘稠，加入姜末、料酒、生抽、味精、胡椒粉、盐搅拌均匀，加入老抽上色，加入葱油搅匀，最后加入香油搅拌均匀，装入盒中封膜冷藏一小时备用，一次性配制的肉馅如果量大，可分装冷冻保存，用时提前取出自然解冻，包制时再加5克香油，250克大葱碎拌匀即可。
皮面制作
高筋面粉:500克

开水:40克

凉水:250克
皮面制作
面粉放入盆中，淋上开水搅拌，再分次加入凉水，边加边搅拌成絮状无干粉，揉成光滑面团，密封醒置1小时后，再次揣揉成更加光滑细腻的面团，面团表面抹一层油，密封冷藏保存1小时后即可使用，如果量大可冷冻保存，分装冷冻，用时提前取出自然化开即可。

老北京门钉肉饼制作
1.牛肉馅取出，加入5克香油拌匀，再加入250克洋葱粒拌匀待用;
2.面团取出搓条下25克剂子，擀成直径约十公分中间略厚于边缘的面皮，加入50克肉馅，包成包子收口捏紧捏扁按平，收口冲下放在案板上，整理成门钉形状即可;
3.饼铛预热下温170度，淋油，将肉饼摆入铛中加盖烙制(饼铛高度不够可另加个盖子)，底部上色微黄翻面，烙制两面金黄出名即可(约烙制12分钟左右)。

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