毛嘴卤鸡的制作配方

​

毛嘴卤鸡(30斤卤汤10只鸡)
腌制

选用2.5斤左右的蛋鸡或冰冻鸡杀洗干净10只鸡，加入盐200克，香料水100克，富磷联200克，白糖200克，白酒100克，搅拌均匀腌制18-24小时
香料的制作

白蔻 10克

白芷 30克

八角 10克

草果 15克 

小茴香 10克

克肉蔻 10 克
良姜 30克

山奈 10克

红蔻 10克

丁香 3克

草寇 10克

砂仁 10克

香叶 10克

桂皮 30克

陈皮 15克

红花椒 10克
所有的香料打碎用高压锅加2斤水压，上汽后计时20分钟，捞出残渣只要水
卤料包

桂皮 50克

白芷 50克

良姜 30克

陈皮 25克

香叶 10克

荜拔 5克
云木香 10克

丁香 5克

回味片 15克

砂仁 25克

山奈 15克

香英籽 10克

八角 100克

积壳 10克

小茴香 60克

白蔻 30克

五加皮 20克

白胡椒 10克

红花椒 25克
调料

白酒 1斤 

米酒水 2斤

鸡油 2斤

耗油 半斤 

鸡精 150克

盐焗粉 2小袋
猪油 1斤

味精 100克

冰糖 50克

海鲜粉 10克

老抽 100克

鸡汁 50克

沙姜粉 5克

麦芽酚 5克

盐 300克

色素水 300克(10克日落黄加3斤水)
卤汤制作

1.称36斤清水，上炉浇开以后加入一包紫菜煮5分钟以后捞出，紫菜水里再加入大葱200克，姜片250，小葱100克，桂皮60克，八角60克，香叶5克，小茴香10克，白芷15克，白蔻5克，草果2，栀子10克，砂仁5克，熬一个小时一个小时后拉出所有残渣不要扔掉
2.捞出残渣后桶内加入卤料包(卤料包器要用温水浸泡20分钟)印度辣椒王80克熬30分钟在下入调料把调料煮化后卤汤就制作完成
卤制

卤汤烧开后下入腌制好的鸡(鸡腌制好后需要清洗干净)煮45-50分钟看鸡老嫩，卤制过程中需要转动或反面主要是让鸡受热均匀避免糊锅，大火烧开转中小火，剩下最后5分钟时候加入起锅料鸡精30克，白糖10克，味精30克，乙基麦芽酚5克后，在卤五分钟后关火浸泡2.5-3小时
第二次制作:卤汤只需要加20克盐 最后的起锅料即可
第三四次:加入盐20克，鸡精50。味精50克，乙基麦芽酚5克，卤40分钟后加入起锅料，卤5分钟后关火泡2.5-3小时
第五次:换卤包，称卤汤保持30斤即可加入辣椒王50克，一斤米酒水，鸡精30克，味精30克，乙基麦芽酚5克，盐20克，颜色不够需要加调好的日落黄水(根据喜好添加)
起锅料:10只鸡，鸡精30克，味精30克，精10克，乙基麦芽酚5克，需要卤的最后5分钟下入锅中，每锅都需要加

​

如果有什么不懂可以来抖音留言