通过这位老厨师的无私分享，让我们看到了真正的匠人精神，他们不求名利，只为了传承和创新，让一代又一代的人能够品尝到美食的魅力。
冷吃系列
一、冷吃牛肉辅料配比：
印度椒160克，花椒40克，椒香川香汁40克，美乐香辣酱100克，高汤200克，鸡饭老抽5克，鸡精30克，白糖10克，鲜味宝15克，老油750克。老油配比：
菜籽油五十斤，色拉油五十斤，豆瓣酱二十斤（一般搅碎），豆豉1250克，花椒2500克，海椒1500克，元红豆瓣2500克，酒酿200克，花雕酒一瓶，白酒250克，姜片1000克，大蒜子500克拍破），葱段1500克，香叶300克，八角750克，小茴香500克，丁香15克，白扣150克，草果200克，以上料熬制出香味。
制作过程：
牛肉1000克，改成宽条，加入葱姜，黄酒腌制半小时，下入开水锅内煮至熟透捞出冲凉，下入油锅内炸制定型，另起锅加入辅料炒至出香味，加入牛肉翻匀即可。
二、冷吃鱿鱼须（泥鳅、小鱼干、鱼块）主料：鱿鱼须2斤。
香料：八角6克，山奈6克，白芷4克，小茴1克，香叶2克，香茅草1克。
三、冷吃兔丁
1．兔肉的处理
新鲜的兔肉5000克，清洗干净后斩成1厘米左右的小块，加入盐30克、老姜片50克、大葱节50克、料酒50克，腌制30分钟后捡出老姜片和大葱节。
2．炒制
热锅冷油，锅中加入熟菜籽油1500克，油温烧至180度时，加入老姜片100克、大葱节100克、大蒜100克、洋葱100克，炸制焦黄后捞出。捞出所有料渣后，倒入腌制好的兔丁，小火慢炒，直至炒到油色清亮，兔肉发干后，倒入七星椒段300克、青红花椒各30克、八角5克、三奈5克、桂皮5克、白扣3克、砂仁3克、小茴香3克、丁香1克、香叶1克、陈皮10克，七星椒先用开水浸泡10分钟，避免下锅炒糊。
小火慢炒，直至炒出辣椒的辣味和香料的香味，关火加入白糖30克、熟芝麻50克、辣椒面50克、青花椒面5克，鸡精。
四、冷吃鸭头
主料：速冻鲜鸭头2斤。
香料：排草1克，丁香1克，草果2克，自蔻3克，小茴香2克，肉蔻3克，灵草1克，香茅草1克，香叶1克，桂皮2克，八角6克，白芷4克，山奈2克，陈皮1克，花椒3克，甘草2克。
调料：盐36克，鸡精24克，料酒40克，老抽15克，味达美酱油90克，三五香辣酱30克，红曲米12克（纱布包起来），冰糖20克，生姜、大葱各20克，四川七星根80克，新一代30克，红花椒5克，青花椒5克，香油20克，刀口糊辣根20克，熟芝麻10克，白糖2克，香辣红油20克，大葱20克，生姜20克，孜然2克，菜油50克，高汤8斤，洋葱40克，香菜40克，五香粉3克，孜然粉3克，白酒4克，香葱20克，色拉油200克，素料油50克。
备料制作：
冰鲜鸭头放入流动水中浸泡解冻6小时，捞起用剪刀减掉鸭头嘴巴两侧有皮毛的地方放入盆，放香叶，香茅草，洋葱，五香粉，孜然粉，白酒，姜片，香葱，大葱，香菜，五香粉、盐50克，腌制一小时。
素料包：大蒜10克，胡萝卜3克，芹菜段10克，生姜10克，香菜10克，干葱头20克，改刀洗净，入锅色拉油八成熟炸香，料渣捞出放入纱布袋扎紧备锅中油即成素科油备用。
操作流程：所有香料水后沥干，小火炒香装入纱布中扎紧备用。锅放素料油，菜油，冰糖，干辣椒，花椒炒香，放葱，、姜、蒜、三五香辣酱老抽、味达美酱油、高汤、香料包、关注微信公众号精点食尚分享更多免费配方素料包入不锈钢桶里，底都放竹网，然后放红曲米包，盐，氽水的鸭头，大火烧开，转小火卤30分钟，漫泡15分钟然后捞起刷一层香辣红油，撒上芝麻，成五香卤鸭头。如果要麻辣鸭头，要将鸭头单独调制，锅放鸭头10个，素料油100克，放老干妈豆豉50克，孜然粉5克，熟芝麻20克，刀口糊辣椒100克，鸡精50克，白糖5克，香油50克，炒匀即可。
五、冷吃豆干
1．豆干的卤制
豆于10斤，改成大小合适的块，放入五香卤水中卤制10分钟后捞出。
2．炒制
七星椒300克，先用小火炒香，然后捣成二粗面待用。熟菜籽油1500克，油温烧至180度时，倒入老姜片100克、大葱节100克、洋葱100克炸至焦黄后捞出。下豆干，炒至表皮微焦后倒入辣椒面、熟芝麻50克、白糖50克、花椒面10克、八角粉5克、桂皮粉3克、白扣粉3克、小茴香粉3克、砂仁粉3克、丁香粉1克、孜然粉10克，小火慢炒，直至炒出辣椒的辣味和香料的香味，关火冷却后即可食用。
六、川式五香卤水制作
1．卤汤的调制
取高汤50斤，加精盐750克、味精500克、鸡精300克、糖色1000~1500克、香料包一副、混合油5斤（鸡油、猪油、色拉油调料：干辣椒70克，新一代30克，泡姜20克，青红花椒各30克，白糖7克，白胡椒粉6克，鸡精10克，啤酒60克，刀口糊辣椒20克，料酒20克，黄豆口蘑酱油30克，盐20克熟芝麻10克
麻辣豆豉20克大蒜20克生姜20克，大葱20克，五香粉1克
洋葱20克，香葱20克，香菜20克，孜然粉2克备料。
制作：鱿鱼须改刀洗净入盆，放入料酒，香叶，香茅草，五香粉，洋葱，大葱，生姜，香菜，盐腌制1小时，干辣椒剪节备用，大蒜剁碎备用。
操作流程：锅放水烧开，放鱿鱼须汆水，捞起备用，锅放菜油烧至六成热，滑油后捞起，锅留油，放干辣椒，泡姜，大蒜碎，花椒，生姜片，麻辣豆豉，炒酥香放鱿鱼须，白糖，啤酒油焖3分钟，放白胡椒粉，口蘑酱油，刀口糊辣椒，孜然粉，鸡精，白芝麻，香油，起锅倒入盆里，冷却后食用。
按1:1:1混合，用老姜、大葱、香菜炼香），小火煮1小时后关火静置1天。
2．产品的卤制
按每500克食材，加入精盐6~8克、味精5克、鸡精3克、糖色10~15克、料酒5克，投料后大火烧开，然后转小火浸煮成熟即可。
3．香料配方
八月珠80克、沙姜50克、烟桂50克、甜草50克、小茴香60克顶头肉60克、草果30克、香果30克、干松20克、排草25克、灵草15克、川砂仁40克、白芷片50克、红蔻30克香菜籽10克、草寇23克、鸡舌香5克、黄栀子10克、拨15克、干姜50克、孜然20克、福建辣椒王100克、大红袍花椒50克，辣椒和花椒散放入卤汤中，其余香料用香料袋包起来。
下面几款冷吃系列的小吃都会用到上面这款五香卤水，所以大家千万弄清楚了！
七、冷吃鸡尖
1．鸡尖的处理
鸡尖10斤，清洗干净后用夹子去除残留的杂毛，放入五香卤水中小火浸煮15分钟，捞出并淋入适量的色拉油避免鸡尖冷却后粘连。（五香卤水配方上面已发）
2．炒制
热锅冷油，锅中加入熟菜籽油1500克，油温烧至180度时，加入老姜片100克、大葱节100克、洋葱100克，炸至焦黄后捞出。捞出所有料渣后，倒入卤好的鸡尖，小火慢炒，炒到鸡尖半干后加入七星椒段500克（七星椒提前用开水浸泡30分钟，避免下锅时炒糊）、大蒜粒100克、青红花椒各30克，小火慢炒，直至炒出辣椒和花椒的香气，关火前加入白糖50克、熟芝麻50克、辣椒面50克、青花椒面5克，鸡精、味精适量，搅拌均匀，冷却后即可食用。
八、冷吃兔头
1兔头的处理
解冻好的冰鲜兔头，先用剪刀剪去眼睑和耳部的残留物，再用牙刷反复刷洗兔头的口腔，刷洗好的兔头用清水浸泡2个小时，去除兔头中残留的血水。最后，把兔头焯水待用。
2．卤制
处理好的兔头，放入五香卤水中（五香卤水配方上面已发），小火浸煮40分钟，然后关火浸泡1个小时，让兔头充分入味
3．辣油浸泡
熟菜籽油5斤，油温烧至180度，倒入老姜片100克、大葱节100克、净葱100克，炸至焦黄后捞出。辣椒面（七星椒）300克，先用清水浸湿防止下锅时炸糊。姜、葱炸香后倒入辣椒面、50克剁细的豆豉、八角5克、白扣5克、三奈5克、砂仁5克、桂皮3克、香叶2克，小火慢炒，直至把辣椒的水分炒干，把香料的香气充分炒出，最后倒入兔头，搅拌均匀，辣椒油凉透，即可食用。
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