白金星
高级西点技师，
国际级裁判员，资深糖艺技师。
1200g吐司模用量： 高筋面粉 750g 黄油 50g 糖 50g 盐 7g 酵母 20g 牛奶 100g 水 300ml （大约）
家用450g吐司模用量可按比例缩减为： 高筋面粉 282g 黄油 19g 糖 19g 盐 3g 酵母 7.5g 牛奶 37g 水 112ml（大约）
1.把面包配方中的水盛出一小碗，升温至30℃左右，溶化所有的干酵母。面粉、糖、盐在干净的工作台上混合均匀，从中间向四周推开把面粉做成堤坝状，在堤坝中间放入室温软化后的黄油，加入酵母水，然后从堤坝内侧混入少量面粉。
2.待所有酵母水都被面粉吸收了后，再加入牛奶，再从堤坝内侧混入面粉使堤坝内部没有流动的液体。
3.把配方中剩余的水少量多次地倒入堤坝内，每次都混入少许面粉，保持堤坝内没有多余的水分，直到所有面粉都混入液体，操作台上没有干粉也没有多余的液体。
4.这时候的面团比较黏手，不要加入干粉，坚持把操作台上的碎面团揉合到一起。
5.面团放在操作台上，用手掌根部向前按压。
6.每次按压后都把面团旋转90°左右。
7.使面团出筋的主要手法是摔打，把已经揉得比较光滑的面团整理成椭圆形，抓住约1/3，举高后用力摔在操作台上。
8.这时的面团会变得更长，然后顺势把手中的面团向上折叠按压揉一下，同时双手再把面团横向整理成椭圆形准备下一次摔打。
9.反复摔打搓揉后面团逐渐开始出现面筋，可以取一小块团面，轻轻抻开检查，如果面团形成的薄膜非常薄，戳破后边缘比较平滑，表示揉面已经完成。揉面这个过程可以用厨师机或面包机代劳，省时省力。
10.揉好的面团表面非常光滑，把揉面时形成的接口向内收，接口向下放在桌上，盖上湿布醒发1小时左右，直至面团涨至原来体积的两倍大。
11.发酵完成后，用刀把面团分割成均等的四份。取一份小面团，用手掌根部按压揉面，从一端开始一边按一边轻轻旋转面团的角度，同时按压的部位从面团一端慢慢移至另一端，使面团形成一个圆球。这个过程就是在帮面团排气，同时滚圆。最后，按压会在面团的尾端形成一个收口，把这个收口整理到面团底部。
如果一边揉面一边滚圆的方法太难掌握，也可以把面团用手掌按扁排气后正常揉面几次，然后把光滑的一面向上，把面团四边向下折叠到底部，整理成圆球形。无论用哪种手法滚圆，最好四个面团都这样处理，否则会出现造型不一致的问题。同时需要注意，揉面滚圆的动作不要重复过多，否则面团表面光滑的表皮就会开裂。
12.面团整理成圆形后，在模具内侧刷一层融化的黄油，这样可以防止烘烤后面包和模具粘连。
13.把揉好的面团依次放入模具，盖上盖子或湿布准备第二次发酵。
14.发酵至面团即将胀满，揭掉盖子继续发酵到鼓出模具（约1小时）。
15.烤箱预热至180℃，用手轻轻拍打面团表面，让面团回缩至模具的8分满状态，然后放入烤箱中下层 （尽量让面包位于烤箱中间），烤50分钟 （使用450g模具时烘烤35分钟）。烤好后马上把面包从模具中取出，把面包放在烤架上晾凉再用锯齿刀切片就可以了。
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