喜欢烤翅
无奈烤箱不在手边
做法和烤翅基本类似
只是把烤的步骤变成了炸
灵感来源于日昌的蜜汁金沙翅
原料:鸡翅
配料:蚝油 蜂蜜 生抽
老抽 料酒 姜 葱 盐 糖 五香粉 八角 干辣椒
步骤:
1.鸡翅切块,放入1勺老抽,1勺蚝油,3勺料酒,少量盐,五香粉,八角,干辣椒,盖上盖子,腌制3小时,中间记得翻动下,更好入味。
2.从保鲜盒中挑出鸡翅,其他酱料扔掉不要。用厨房纸巾擦干鸡翅上的酱汁。
3.炒锅内放油,稍宽一些,放入鸡翅,小火慢慢炸,炸到两面金黄,皮开始有点黏的时候,捞出鸡翅,倒出底油。
4.重新取干净炒锅,放少一点油,加入1勺生抽,2勺蜂蜜,3勺水煮沸,放入炸好的鸡翅翻炒,使鸡翅完全裹上蜜汁,撒上芝麻。
市场上现在出售的禽类主要以鸡、鸭为主,超市的货柜中有冷冻整鸡、鸡腿、鸡翅、鸡胸等。今天就用鸡翅做道菜。
鸡翅的做法很多,可以做烤翅、炸翅、烧翅、酿翅等等。以前做过几道鸡翅的菜肴,这次是另一种私家菜的做法,属于干炒法。在制作时,先把鸡翅腌过,然后裹脆皮糊炸,炒的时候用干豆豉、干辣椒、蒜酥、面包酥等混合干炒,此菜主要以香酥为特色,是避风塘系列菜肴中的一种,我把此种做法经过简练,比较适合家庭中制作。
家庭版“避风塘炒鸡翅”的具体做法如下;
主要原料;
原料配单;
主料;鸡翅中500克;
配料;面包糠80克、大蒜60克、干豆豉20克、干辣椒3克;
腌料;盐5克、八角3克、花椒2克、香叶2片、大葱20克、姜15克、辣椒粉2克、黄酒20克、味精2克;
脆炸糊;面粉120克、玉米淀粉40克、盐2克、泡打粉3克、烹调油一大汤匙大约15克。
制作方法;
1
、鸡翅里放入八角、花椒、香叶和葱姜,撒入适量盐;2
、鸡翅里撒入盐后,再撒入辣椒粉、胡椒粉、味精和黄酒;3、用手把鸡翅抓匀腌制两小时备用。把大蒜去蒂切成细蒜粒,然后用油炸成蒜酥,用吸油纸吸净多余的油备用;
4
、把面包糠下油锅炸成面包酥捞出,用吸油纸吸净多余的油备用;5、面粉里放入30%的玉米淀粉、盐、泡打粉,用清水合成酥炸糊;
6
、酥炸糊里放入15克橄榄油搅拌均匀,在面盆上盖上盖子饧15分钟备用;7、把干辣椒切成碎粒去籽。把腌好的鸡翅去掉腌料不要;
8
、把鸡翅裹上酥炸面糊下入油锅,用五成热的油温开始炸制,炸熟后捞出,把油温提高到七成热,再次把鸡翅复炸一遍捞出,控净油备用;9、锅中留底油煸香干豆豉,下入干辣椒粒煸香,倒入面包酥和大蒜酥炒匀,然后下入炸好的鸡翅,撒少许盐炒匀,便可出锅码盘上桌享用。
此菜特点;颜色金黄、蒜香浓郁、口感酥香、咸鲜微辣。
温馨提示;
1、用整鸡翅剁块或使用翅中都可以,腌制的久一些才好吃。
2、在炸蒜酥和面包酥时火候一定要掌握好,以四五成热的油温为宜,炸好晾凉颜色金黄口感酥香为最佳。
3、调制酥炸糊时要搅拌均匀,要无干粉粒面糊细腻,稀稠要合适,加入油后要搅拌均匀无浮油为最好。
4、炸鸡翅时一定要复炸一遍,可使颜色均匀,达到表皮金黄焦脆,外焦里嫩吃起来口感才好。
大炒勺的这款私家菜“避风塘炒鸡翅”就做好了,酥香可口、咸鲜微辣、蒜香浓郁,吃起来非常棒,供朋友们参考!
传统的五香熏鱼,颜色有点重,看起来黑乎乎的,我这个颜色就是金黄的,很喜庆的颜色吧。而且这个一次可以做很多,就熏起来,用保鲜膜包上方在冰箱里,什么时候吃,用干净的筷子夹出来即可。
可以做冷盘,也可以热一下。不过冷的时候最好吃,因为皮和肉还有点脆脆的。
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原料:鱼
配料:虾皮 香叶,桂皮,葱姜,香菜根
调料:盐,五香粉,老抽,生抽,黄酒,白酒少许。
1,鱼切块,我用的咸鱼,所以没腌。要是用新鲜的鱼,要用五香粉,老抽生抽腌渍一下
鱼块要切薄,成瓦片块。厚的要剖开。
2,入锅炸到酥脆,要炸的久一点,先大火后中小火,慢慢炸。鱼块入锅前腰擦一下表皮的水分,防止被溅到油
炸好的颜色就很金黄了
下面做熏鱼汁:
1,2,虾皮用油小火熬成虾油,虾皮捞出来,可以用来拌凉菜。
3,放入葱姜,桂皮,香叶,香菜,五香粉炒香,把生抽老抽黄酒水,一块冰糖放进去熬成浓汁
4,捞出来所有的材料,控干,扔掉不用。放盐,味精调味。最后点一滴白酒。
5,汁做好了,鱼块放进去腌渍就可以
6,我因为是冬天,所以就把鱼块放进去煨,水都煨干了。很好吃。
颜色很棒吧!
大炒勺私房秘籍,传统菜“豉汁蒸排骨”
现在,人们都在提倡低碳生活。而我认为,在家庭中,不动油烟也属低碳生活的一个方面,但是做不到!不炒菜吃啥?
中国人数千年来早已养成了,煎、炒、烹、炸的饮食习惯,以及,中国各大菜系的特点。中国人的主体饮食结构,均离不开祖先传承下来的这些基本技法,这更是我国独步世界的华夏美食的一个突出特点。在这方面要提倡低碳,任何人都接受不了,太不切合实际了!
以家庭为单位,只能提倡低温炒菜,在家多做一些以蒸煮为主题的菜肴,请问,大家能习惯吗?答案肯定是否定的!低碳,固然对人们的健康是大有益处的,但只能慢慢来。作为国家,要督促有关科研部门,从高科技上下功夫,不断的改造和普及老百姓家庭中使用的排烟和滤烟系统。作为家庭,要提倡科学的饮食和健康的生活。
即便是这样,也决不能取消和更改祖先传承下来的烹饪技法,如真是那样的话,那便是中华饮食文化的悲哀!中国美食也不复存在,更不要说传承了!
客观上应是,使妇女们能从家庭做饭的辛劳中彻底的解放出来,为她们创造和改善不健康的烹饪环境,并让她们能普及使用上省时省力的现代化厨房设备,使她们能更加心情愉悦的做出自己理想的美食。只有,菜美、人美、环境美,才是真正的低碳生活,难道不是吗?
啰嗦归啰嗦,漫漫征程仍遥远,那是国家对未来人们生活的规划,何必杞人忧天!今天,做一道大炒勺的私房秘籍传统菜“豉汁蒸排骨”,我想,这也属于祖先传承下来的低碳菜肴吧,呵呵!
主要原料;
原料配单;
猪肋排400克、蒜蓉15克、葱段15克、姜片15克、陈皮10克、干豆豉10克、豆豉辣酱15克、盐2克、味精3克、白糖10克、酱油10克、老抽2克、黄酒15克、芡粉20克、生油10克、香油3克、红辣椒碎15克、清水适量。
制作方法;
1
、先用热水把陈皮泡软备用,葱姜切片、大蒜切成细蓉和豆豉混合备用;2
、把泡软的陈皮切成碎末,把排骨用清水浸泡15分钟,然后,清洗掉多余的血水3、往排骨里面依次放入,豆豉、蒜蓉、陈皮末、黄酒、酱油和盐;
4
、再往排骨里面放入,味精、白糖、葱姜、香油拌匀,腌制30分钟备用;5、排骨腌好后,里面加入芡粉、生油拌匀,然后码入容器内,上面撒上红尖椒粒(喜吃辣的,还可放小米椒丁);
6
、把容器放入屉中,上笼旺火蒸35-40分钟,便可取出上桌享用。
此菜特点;颜色油亮、豉香浓郁、肉质嫩滑、鲜香微辣。
温馨提示;
1、排骨要选择新鲜排酸过的嫩排骨,香港的朋友称作为飞机排,也就是猪的肋排为最好。
2、排骨斩段儿后,要用清水浸泡10-15分钟,然后冲洗干净,这样可去掉一些肉的腥味。
3、排骨要先腌透才可以上笼蒸,腌30分钟就可以,在腌制的过程中先不要加入淀粉,腌好后再加入淀粉,淀粉可起到,保持肉质的水份吃起来口感嫩滑的作用。
4、排骨在蒸的时候,要用旺火,蒸35-40分钟即可,如蒸的时间短,里面会不熟,蒸久了口感不好,蒸的时候最好不要摞叠,以码放成单层为好,那样受热均匀熟得也快,用小笼最好,如没有,用盘子也可以。
大炒勺的这款,私房秘制传统菜“豉汁蒸排骨”就做好了,吃起来很香,制作当中还没有油烟,够低碳的哈,呵呵,供朋友们参考!
美味儿还属传统菜,家庭小炒“焦溜肉段”
前几天,接两位姐姐到北京来玩儿,她们是我在国外时结交的一位老人的女儿,和老人可称得上是忘年交。
当初,也是机缘巧合。那时为了挣些零花钱,常到一些店里去打工。老人开的是一家中餐馆,他13岁就和父亲到了美国。老人的父亲过去是末代皇帝的御厨,曾在满洲国为末代皇帝溥仪做过饭,手艺相当了得。老人从11岁便开始和父亲学手艺,也练就了一身好本领,国内的北方菜,做的是一级棒!在美国加州一带也很有名气。
老人到美国没几年,父亲便去世了,只能只身一人闯天下,一切都是自己打拼出来的。先是为人家干,后来为自己干,直到三十多岁才娶妻成家!一生中没有儿子,只有两位千金,就是那两位姐姐。
我是偶然到他店里去打工的。记得,当时店里非常火,那晚客人爆满。二姐正在迎宾,大姐在收银台,老人在厨房和伙计们忙着炒菜。我的到来,两位姐姐非常高兴,命我换上漂亮的工装打上领结,不到5分钟就当了跑堂儿的接待生,呵呵!
记得晚上九点多,客人已满,菜都上齐了,后厨稍微松口气,此时,老人抽空儿回了趟家。由于夫人病了,老人不放心!听两位姐姐说,这两天,只要店里不忙,老爸便回家陪老妈。
当我送走了两位吃饭的客人,刚回到大堂,便听到有客人在和二姐大声喊叫;“就是慕名而来吃这道菜的,怎么现在做不出,岂有此理,蒙人呐?”
我赶紧过去解围,女孩子招架不住如狼似虎的客人,气的二姐直掉眼泪。
我一打听,原来客人是中国的北方人,想吃油焖大虾。此时,老板走了,伙计们没人会做,后厨都是一些二师父,只能做些照猫画虎的菜!眼看着客人就要吃霸王饭,正在没事找事,鸡蛋里面挑骨头,这也不好那也不好,就连吃光的菜也说不好,喊叫个没完没了,看样子,没准儿吃完饭就会不给钱。
我马上接过话茬;“有,只是他们不知原料放在哪儿,诸位大哥消消气,马上为您做,稍候,很快就好”。
这牛一吹,大姐二姐傻了眼,大姐二姐拽我到一旁,问我;“老爸一时半会儿回不来,谁做呀”?
我回答;“掌柜的,您就交给我吧,保证让他满意”。
你行吗?两位姐姐几乎同时问。
您就把那“吗”字去掉了,放心,不会给店里砸招牌。
还是大姐比较信任我,看我不像棵嫩芽儿,倒像个见过世面的人,小小年纪敢于担当,没准儿就是个小神仙,呵呵!立即叫伙计带我到后厨去练活儿。
旧金山的海鲜特新鲜,大虾有的是。在下到了后厨,捋胳膊挽袖子,马上开练。由于此时店里已不太忙,因此,几位二师父全撮在我的屁股后头,瞧我如何耍勺。
我心里想,老子决不能现眼,耍一手儿让你们瞧瞧小哥的真功夫,你们这些连中国话都不会说的主儿,蒙你们小菜一碟儿,呵呵!
当时,那大虾做的,端进大堂满场好儿!我还给它拼了个造型,一只大蝴蝶趴在盘子里,看着就漂亮,呵呵,镇了后厨这帮土老帽儿!只见这些二师傅们,各个儿是,又叫师傅又递烟,都比我岁数大,心里这个美呀!
烟还没抽两口,事情又来了。二姐拿着一摞单子,足有七八份儿,全是要“油焖大虾”的。
原来是吃饭的客人们,见到了这道菜,全是再次加点的,几桌客人起哄,非要品尝一下,呵呵!齐活,更省事,一锅烩吧,要比单炒更方便。我心想,一只羊也是养,一群羊也是放,我是勺子铲子一齐上,一大锅油焖虾很快就做好了。我刚要动铲子夹子做拼摆码盘儿,几位二师父立马儿夺了过来;“您歇着我们来”,此时,我成了大厨了!叼着烟指挥者,真是享受,呵呵!
那位刁难人的客人,原来老家是东北的,此时,吃得合了胃口特高兴,非要见见我。我挺胸叠肚的冒充大师傅出去,人家一劲儿的夸我,还敬了我一杯酒。豪爽就是咱东北人的特点,我喜欢!可能当时那哥儿们有些喝高了,问我;咱老家那嘎达的“溜肉段儿”很久没吃了,贼想它,能做不?没问题,只要大哥想吃,立马儿为您做,我满嘴应承。回到后厨,又为这位客人炒了盘溜肉段儿,呵呵!
午夜十二点,老板又回店巡视。此时客人已不多,听了两位姐姐给我引见和介绍,并向老板说,如何如何客人刁难,被我解的围,客人后来又如何高兴,还单独给了我50美元的小费。
老爷子听了特高兴,看我小小年纪道行不小,问我,跟谁学的?我回答;自钻儿的,呵呵!后来,我认真的做了自我介绍,爸爸妈妈都工作,从小儿就学会了做饭,没有师傅教过,都是偷学的,做起来没什么章法,现在只是业余打工,今天有缘在您店里干小时工。
老人没儿子,见了我这帅气又能干的小伙子,很喜欢!说;“要不是我的两个女儿比你大几岁,真想收你做我的女婿,这样吧,咱们都是同姓同乡,你就做我的干儿子吧,你看如何?”
我当时听了,又傻眼又不好意思。两位女儿看了,马上瞪了她爹一眼;“人家只是来店里打工,才干了五个多小时,您就又招女婿,又认儿子的,有些不像话。”
老人考虑了一下,说;“这样吧,你在这里无依无靠的,干脆加入咱们宗亲会,大家都是一个姓,你就叫我伯伯吧!”
自此以后,我便有了一位本姓的伯伯。管他的两个女儿自然也就叫姐姐了。他的夫人也很喜欢我,每次到她家,都把我当儿子看待,有啥好的都给我留着,每周总要到他家去一次,不然他们就会不高兴,呵呵!老伯还教了我不少好东西,虽然都是些老玩意儿,但都很实际。
话休絮烦,书归正传。今天,做一道老伯曾从新指点和教我的,简单美味儿的传统菜“焦溜肉段儿”。
主要原料;
原料配单;
猪瘦肉260克、红甜椒60克、青椒60克、蒜15克、葱20克、姜10克、盐3克、鸡粉2克、胡椒粉少许、糖10克、香醋15克、酱油5克、黄酒10克、苏打1克、干淀粉适量、烹调油适量。
制作方法;
1
、先把猪肉切成菱形块备用,蒜切片、葱切丁、姜切末备用;2
、把青红椒切成菱形块备用。然后,在切好的肉里放入少许苏打粉抓匀,腌制30分钟备用;3、勾兑碗芡,先在碗里放入少许盐;
4
、碗里再放入胡椒粉、鸡粉、糖、黄酒、酱油、香醋和少许干淀粉,再倒入适量的清水搅匀;5
、要使碗芡里的淀粉彻底溶解,无干粉即可。6、把用苏打粉腌制30分钟的猪肉清洗一遍攥干,然后进行码味儿,里面先放入盐、胡椒粉拌匀;
7
、倒入少许黄酒拌匀,舀入两大汤匙的干淀粉,大约25-30克;8
、放入干淀粉后用手抓匀,使淀粉均匀的黏附在肉上,要干一些为好,如太干可滴几滴水抓匀;9、炒勺上火烧热,注入适量的烹调油,油烧至五成热,开始炸肉;
10
、把猪肉要一块一块的下入锅中,肉下锅后不要动它,使之凝结定型,然后搅动一下使之炸的均匀,肉在五成熟的时候立即捞出;11
、把油温提高到七至八成热,再把肉下锅复炸一遍,使肉炸至焦脆,外皮金黄捞出;12、锅中留少许底油,下入葱姜蒜稍事煸炒,下入彩椒炒匀,炒匀后,倒入炸好的肉段,然后,急速倒入勾兑好的碗芡,用大火翻炒数下便可出锅码盘。
此菜特点;颜色斑斓、香气浓郁、外焦里嫩、咸鲜酸甜、下饭佐酒、堪称佳肴。
温馨提示;
1、猪肉,要选择猪后腿或里肌、通脊部位的肉都可以,如选里脊肉,可叫做焦溜里脊。
2、碗芡要勾兑的多少浓稠合适为宜,以炒好后能把肉裹匀又不汪汁为好。
3、炸肉时,一定要复炸一遍,先期炸至五成熟,然后再用七成热的油温炸至金黄焦脆为止。油温一定要掌握好,炸的时间不宜过久,否则就达不到外焦里嫩的效果。
4、此为火候菜,操作环节要迅速,除去准备工作,烹制时间只需5-6分钟,尤其烹汁的时候,动作要快,否则就达不到外焦里嫩的效果。
大炒勺的这款私家菜“焦溜肉段”就做好了。咸鲜酸甜,外焦里嫩,非常美味,呵呵!供朋友们参考!
我的拿手菜之一,就是红烧。学做菜就得有举一反三的领悟能力。会了红烧肉,自然就会了红烧鱼,红烧排骨,红烧猪蹄,红烧天下...
自从上次我在食堂吃了猪蹄焖萝卜以后,就念念不忘那个味道,还把软糯的猪蹄打入了冷宫,开始宠幸口感Q劲,弹牙的猪蹄。萝卜吸收了肉的香味,比肉还好吃。尤其是回锅以后,别提多棒了!
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原料:
猪脚一个,萝卜一个,葱一扎,姜片四片八角两到三个 草果一个
冰糖十颗
1,2,3,猪脚焯水煮掉脏东西,水沸的时候放料酒一汤匙。捞出过冷水,去毛清理干净
萝卜切滚刀块
4,我放的是大块冰糖,用了四块,要是小颗粒的要十粒。熬糖色,小火,这个熬糖色,是个技术活,红烧的成败在此。主要是小火,熬化冰糖并冒泡
5,倒入猪蹄翻炒,小心点别被溅出的油烫了。糖色的成败在此也看的出来,炒好的猪蹄不放酱油也成红褐色,颜色很好看
6,放老抽一汤匙,生抽一汤匙,我通常用蒸鱼豉油代替生抽。五香粉一茶匙,炒香后放入萝卜翻炒均匀。
7,兑热水,大火烧开,调入盐改小火炖,看你喜欢的软烂程度,我炖了一小时,刚刚好的弹牙。喜欢软烂的就改砂锅或者压力锅,绝对像面糊一样了。
8,收汁阶段,要使用砂锅,和压力锅就省了这个阶段,但是我的经验是:用砂锅和压力锅烧出的猪蹄,不好吃,颜色也差很多,没有一层黏黏的汤汁在猪蹄表面。用汤锅煮好大火收汁,颜色会特别棒。最后味精香油,就可以了。
萝卜,诱人吧,我骄傲啊,我烧的猪蹄是我全家最爱的
我个人特别爱吃蚂蚁上树,所以我做的也特别好。新手想要学这个很好吃的菜,就看步骤吧!
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原料:
肉末(自己看着办),龙口粉丝两把,胡萝卜小的一个,青椒一个,姜,香葱,郫县豆瓣酱
注:郫县红油豆瓣酱,是做川菜和一些挑战味觉的水煮系列,必须的一种调料。超市和菜市场都有卖,要买好的。四川郫县的。
家庭制作,历史文化名菜“东坡肘子”
千年文化名菜“东坡肘子”,是根据北宋著名文学家、美食家苏东坡烹调方法继承下来的一种名菜,有姜汁东坡肘子、灌汤东坡肘子、八宝东坡肘子、家常东坡肘子等十多个品种。
由于选料不同,各地风俗不同,目前全国各地东坡肘子的做法各具特色,但都大同小异。东坡肘子始于四川,应无疑义。四川东坡肘子的做法,通常有三种。
第一种做法是选猪前膀(肘子)一块约四斤,放入汤锅煮透,捞出剔骨,下入原汤,加雪山大豆、葱节、绍酒,微火上煨炖三小时,吃时,加盐,连汤带豆舀入碗中,蘸以酱油。原汤原味,香气四溢。
第二种做法是将肘子煮至六分熟时捞出,滤干。猪油烧成九成热时加入肘子,皮面炸至金黄色,捞出把肉的一面切成五分见方的花刀块,但不割断皮。另用炸蛋、菜心、笋片加酱油、葱、姜、大料、高汤,烧开后勾芡加盐、味精,浇在肘子上即可。
第三种做法是苏东坡家乡四川眉山的做法。先将肘子煮成八分熟,弃去原汤,此乃第一次脱脂。再入笼蒸熟蒸烂,此乃第二次脱脂。选上等豆瓣辣酱,加蒜、姜、椒、葱、糖、醋、盐、芫荽,红油调汁,淋在肘子上,即成。此乃最正宗的“东坡肘子”,所谓“肥而不腻,整而不烂”,“色香味形,入口遗香”。由于在制作过程中已两次脱脂,因此肥胖的人不必顾忌增加脂肪。常食猪皮能使人皮肤细腻,故而又深得女士们青睐。因此,东坡肘子被誉为绿色食品。
无论是制作东坡肘子还是东坡肉,一定要使用绍兴的上好黄酒才行。一是味道美,二是运用最传统的做法一定要使用黄酒。我见许多网友在制作东坡肘子时,使用的是料酒,君不知,料酒只有短短的20几年历史,岂能用它来替代和更换具有悠久历史文化名菜中的重要调料!因此,无论是宣扬历史文化或饮食文化,都要以尊重传统文化和制法为根本,不可随意的来更改,不然到头来,使这道菜做得,有其名而无其实,如任意的去更改,那便是传统文化的一种悲哀!
原汁原味儿的“东坡肘子”在制作中,其实很简单。功力主要是运用在火候上,一定要慢火煮,微火炖才行。要使其肉质酥烂,而外形完整,才是其精华所在。
这款“东陂肘子”的制法,是结合了江浙和四川,沿着宋代东坡先生的足迹,从历史流传下来的“东陂肘子”原始古法制作记载中,两者相结合的一种制作方法。还考虑到了家庭制作的便利性,和南北口味的适应性,来融合烹制的一款“东坡肘子”。具体制法如下;
主要原料;
原料配单;
猪前蹄膀一只900克、高原白云豆(雪山大豆)80克、冰糖60克、绍兴花雕酒100克、大葱80克、老姜30克、八角3克、香叶1克、桂皮3克、盐5克、味精1克、酱油25克、米醋15克、麦芽糖15克、烹调油300克消耗15克、清水适量、水淀粉适量、香油数滴;
烹调工具;
双层格网汤锅、蒸锅、炒勺、砧板、菜刀;
制作流程;
清汤煮、过油炸、卤汤炖、剔大骨、剞花刀、上屉蒸,(用时,三小时)
制作方法;
1
、葱切段姜切片,把切好的葱姜、八角、桂皮、香叶放入汤锅中,注入适量的清水,把蹄膀和白云豆放入漏锅中;2、把漏锅蹲入汤锅里,注入20克黄酒,大火烧开,改微火煮30分钟取出;
3
、把麦芽糖倒入碗中,再倒入黄酒、米醋、酱油,按每种15克的比例勾兑成汁;4、把勾兑好的汁涂抹在蹄膀上,然后把蹄膀放一铁篦上晾干,蹄膀晾干后,过油把肉皮炸至发黄起微泡捞出,(注;在炸的时候,容易爆,小心烫伤,要勤翻动,把皮炸匀);
5
、炸好蹄膀后,锅中留底油,下入冰糖40克炒至融化,注入煮肉的白卤汤适量,倒入50克黄酒煮开;6、再倒入适量的酱油调色,然后把调制好的糖色水倒入煮肉的汤中,放入炸过的蹄膀;
7
、把和蹄膀同煮的白芸豆取出备用,汤锅中用盐和味精调味,再倒入余下的20克冰糖,用大火烧开,改微火再次慢炖30分钟;8、把白云豆放入煲仔内,取出再次煮30分钟的蹄膀,趁热用刀脱骨,然后用刀在蹄膀的内侧剞花刀,刀深到皮,但不要把皮割破,只把内里的瘦肉切割成1.5厘米见方的花刀即可,皮面仍要保持完整;
9
、把脱骨后的蹄膀,皮面朝上扣在煲里下面垫好芸豆,浇上适量的原汤,上笼用中火再蒸两小时取出;10、把煲内的汤汁滗入锅中烧开,用适量的水淀粉勾芡,汤汁糊化后滴入几滴香油,最后把芡汁浇在蹄膀上,便可上桌享用,此菜即告完成。
东坡肘子特点;颜色红亮、香气宜人、肉质软糯、入口即化、味道鲜美,不油不腻。
温馨提示;
1、蹄膀既肘子,选择前腿较好,要皮面光洁无毛,颜色白而无杂色。
2、在炸的时候注意,油温太高很容易爆,要一手持漏勺一手持手勺或锅铲,不停的翻动,炸至皮色发黄颜色均匀,便可出锅。
3、第一次用白卤汤煮过肘子后,一定要撇净汤中的浮油,然后再用此汤勾兑红卤汤。
4、一定要选择冰糖来制作,味道才地道,60克冰糖分为两次投放,用40克炒糖色,20克调味即可。
5、肘子煮一小时后脱骨较容易,有些朋友在炸过之后脱骨,此时较硬,很容易切手,或用力过大把皮弄破。
6、东坡肘子很费时间,切不可心急,连煮带蒸需要三小时以上,才能达到入口即化的效果,和东坡肉的做法一样,都需要较长的蒸煮时间,否则便不叫东坡肘子了。
大炒勺的这款家庭制作的“东坡肘子”就做好了,供朋友们参考!希望大家能喜欢!
东坡肘子
红亮软糯、味道宜人!
控制不住,我吃了半个,特解馋,呵呵!
瞧瞧,酥烂完整的大肘子,豆面面的,也很好吃呦!
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