2012-09-11 08:43:21
（宋石男 《看天下》专栏 9月8日出街）
布鲁尔说，友情不是消除人与人之间的距离，而是使得这一距离充满活力。她是懂得友情的人。
我和刘军是总角之交。他在老家教书，我们一年只得见三五次。早些年，我们每次见面，都喝很多酒，不吐不快。现在不再闹酒，常常喝六七个小时，也不过四五两白酒。
仲夏夜，我们在老家岸边喝茶，就着啤酒。是四望关桥头侧畔一个小茶铺，紧靠河堤。堤上青苔斑驳，俯顺青苔远望，可见涌斯江奔流于月光之下。抬头，大黄桷树伸展枝条，为遮暑气。
我们聊着往事，间杂时事。与老友闲话，有如在热天脱下衣服，聊逍遥以相羊。
“你还记得正味轩吗？”刘军忽然问。
我当然记得。牛华镇的正味轩，是民国就有的老面馆，1950年代未逃公私合营的毒手，但1980年代又还给了老店传人。它的特色是烩面，我幼时在镇上呆了九年，早餐泰半是在正味轩吃烩面。那时外婆每早给我两毛钱，烩面一碗一毛二，还剩八分钱，可吃萝卜片、绞肠儿。成年后我回牛华，都得去正味轩吃碗烩面，像是重返童年的一种仪式，而它也不曾让我失望。
正味轩几十年没装修过店面，三个暗红色木雕大字钉在白粉墙上，就是招牌。店内摆数张八仙桌，由于人多，食客常常只能拼桌坐。十年前我带妻子去吃，八仙桌已经旧得像个古稀老人，桌面经年累积的油渍深入纹理。但你不会觉得有什么不舒服，就像你不会因为一个老人的皱纹而觉得不悦。妻子吃了大呼美味。那时一般的面已经卖到两三元钱，而正味轩的烩面，仍不过一元钱一碗。
有好吃的女孩去打听烩面的做法，老板也不藏不躲，合盘托出。
正味轩的烩面原料，说来平淡无奇：骨头汤、烩面、海带、猪肉、生姜、葱。海带切片，肥肉切小块，瘦肉切小片，生姜拍烂。肥肉先下功夫锅，熬出油，放瘦肉片和生姜炒两三分钟。下海带片继续炒，一分钟就可以。再倒入清水，没过海带、肉片即可。又加胡椒粉、酱油。水沸后，开小火煮五分钟。起锅，将汁水倒入空碗。另起净锅下烩面，熟后捞起，放入骨头汤碗。舀做好的汁，均匀浇在烩面之上，再撒些葱花，一碗正味轩烩面就大功告成了。
不过，即使你知道做法，也做不出正味轩的味道。美食如美人，可以效颦，但风姿有云泥之别。
“我当然记得，从小吃惯了，好吃。有年你和我到牛华找史宣仲耍，吃很多酒，第二天早上仲仲带我们去正味轩吃烩面。你吃东西很刁的，也大呼好吃。”我答道。
“是的，我每到牛华，得空都去吃一碗。今年我再去，正味轩已经歇业了。”刘军说。店面仍在，木雕大字也未坠落，但是门板懒闭，尽日惹飞絮。一问街坊，说老板年寿已高，精力不逮，儿孙又嫌利薄不愿接手，就不做了。
正味轩是我知道的五通桥最后一家歇业的老馆子。所谓老馆子，乃是一些有天赋的厨人，以数十年不变的手艺犒劳乡亲的聚所。随着城镇中心变迁，老馆子往往被边缘化，却多坚守祖业，不肯迁徙；流水化餐饮的兴起，又使老馆子显得憨直而笨拙，于是徘徊在倒闭边缘。
五通桥还有两家民国即开业，直经营到1990年代的老馆子。一家叫试如何，一家叫应时餐。那时的人起餐馆名字，真是大俗大雅，如今很少能见到这么舒服的餐馆名了。
试如何只做半天生意，特色是叶儿耙、小笼包和水饺。叶儿耙的馅特别香，说是祖传秘方。分咸、甜两种口味。甜的尤其独特，馅里包有一块板油（我小时候以为是肥肉），也不知如何处理过，入口满嘴钻油，却丝毫不腻。水饺和小笼包的皮特别糍柔，老爸说是用了一种叫“烫皮”的工艺，今已难闻其详。后来我每次吃速冻水饺，嚼起那皮，都觉得像在啃塑料，对试如何的小吃，就更加怀想。试如何在1990年代中叶歇业。
应时餐是中餐，两层小木楼，活生生像是从邵氏武侠电影中走出。它依江声码头而生，在水运繁华时代，南来北方的水手、商贾和妇人，常于此间小酌。酒楼菜肴味道重，因食客多是逆旅中人，常怀饥肠，而发力甚猛的味道，可多下饭。应时餐在1980年代中后期即显颓势，因水运过气，码头废弃，无有足够食客支撑。1990年代初，应时餐正式歇业。第二年，在它的对面，崛起了当地第一家新派高档餐馆：江声酒楼。
“不止正味轩、试如何、应时餐这些老馆子，一些倒老不老的，我喜欢的馆子，也不做了。”刘军说：“你还记得有年我带你去吃的桥中对面的旺儿饭不？”
我当然记得。那个小店的招牌菜是旺儿汤。老板手脚利落地把血旺用竹片划成块子丢进一锅清汤，滚几滚，捞上来一碗血旺，汤上再飘点小白菜。蘸水照例是红油海椒、花椒粉、香菜和捣碎的炒花生米。蘸过血旺入口，先是烫，再是嫩，又是清香，和着蘸水层次丰富的麻辣，在舌头上炸开。一碗鸡血旺可以就几大碗白饭，总共不过3元5毛钱。
“那店的老板到了年纪，可以吃养老金了，就把店子给了一个亲戚”，刘军说：“他带了那亲戚一个多月，觉得差不多，自己就退休了。不过，他离开后只有个把月，店子就垮了。”
味道，主要还是味道不行了。刘军说起来痛心疾首。他也去吃过新主人掌勺的旺儿饭几次，蘸水和旺儿的味道绵扯扯的，不得力。我说是心理作用吧？他说不是，“如果只是我个人的心理作用，为什么店子会垮？县份上的食客，嘴巴比大城市里更刁。大城市的人，吃惯了潲水油，吃惯了棒棒面，吃惯了快餐饭，没时间去计较，去品味。而我们留在故乡的人，更能保持对食物的挑剔。大城市人流量大，再难吃也有人吃；在我们这儿开店，味道不行，马上遭淘汰。食客用脚投票，在这儿是立竿见影。”
不过，老的老馆子虽渐渐消失，新的老馆子仍有坚挺者。刘军说，桥沟儿镇有家面馆，叫九大碗，也开十几年了，那里的杂酱面，是他吃过乐山最好吃的。“杂酱，那杂酱有股独特的香味，不知道放了什么配料炒，总之跟别家不一样。其它的杂酱面，多少都有同质的味道，只这家独一无二”。
刘军笑说，九大碗附近几公里内，没有第二家面馆开得起走，可说是寸草不生。曾有外地人不醒事，在九大碗紧旁开了家面馆，没几月就倒闭了。九大碗索性把它的门面接下来，打通搞成更大的铺面。老板以前一直没扩张，尽管店里一直打涌堂。而且生意再好，他做到下午两点就关门。“钱差不多就行了，懒得再挣。这就是他的整法。”为什么后来又兼并了倒闭的邻居呢？说是看他们有现成的一套面馆设备，方便，就打下来了。
礼失求诸野，家常便饭的美味也是如此。老馆子的味道有多美，其实未见得。但一想起老馆子，我就踏实，就感到似乎要进入梦乡的亲切。所以，听到老馆子倒闭的消息，我才会有种说不出来的失落，就像又失去了一个再也无法见到的故人。
如今，几乎所有的利益都集中在大城市，在那里，铁石心肠的人可以大显身手，其余的人则路断车轮生四角。但故乡不可能变得无关紧要，因为我们的味觉，我们的心灵，在那里还能找到寄托。在故乡，我们恢复了与过去的所有联系，不再被迫生活在匆匆忙忙的现实，不再像尘埃一样被吹向金碧辉煌的城市荒原。
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