酸味，把味觉叫醒（四）桂林之酸笋

桂林之酸笋

有人说用两种味道就可以概括桂林，一种是米粉的卤味，一种是和酸菜的酸味。 酸在桂林是个名词，用“酸”泛指一切酸味的食物。街上随处可见卖“酸”小贩，简陋的玻璃柜里摆满了各种各样的“酸”。在桂林大凡蔬菜几乎皆可成酸。萝卜、黄瓜、莴苣脆生生、豇豆、刀豆韧性有嚼头，子姜、米辣椒酸中带辣，凉薯、西瓜皮却是酸中有甜，在桂林诸多的“酸”中，最为著名当属酸笋。

 

酸笋是一种广西普通人家一年四季都爱吃的腌制品，每年夏笋丰收，吃不完的就会被用来切片过水放入水中浸泡，不需要加任何配料，经过一段时间后，自然变成了酸笋。酸笋入菜，能去腥，消食，开胃。鱼肉类的烹饪，适当加入一些酸笋，不仅能帮肉类提味，又能吸收肉香，两者相得益彰。按照桂林人的说法，酸笋是健脾开胃，调理肠液，治疗痢疾的上等食膳，酸笋做的菜肴，是当地百姓最普遍的家常菜肴。

 

 

推荐菜品：

酸笋鱼：草鱼用油煎过后加水煮出白色汤汁，酸笋切片下锅煮透，酸笋将腥味去掉，汤汁酸辣甜香，酸的开胃，口感舒适，鱼肉滋润滑嫩，酸香鲜美。酸笋去腥增香的作用在这道菜中得到完美体现。几口下去，暖肚舒肠，鲜爽的滋味，鱼的绵香及鱼胶的Q感，加上酸笋酸香和辣椒的劲道，必让人神清气爽欲罢不能，通体舒畅。难怪桂林人说：“鱼汤拌饭，锅底刮烂。”

酸菜炒牛肉：酸菜用的是芥菜，妙处在于腌制的时候加入了酒糟，滋味就变得与众不同了。芥菜久腌之后依然保持着脆爽的口感，与牛肉同炒，既梳化了牛肉稍显粗糙的纤维，又让牛肉多了几分酸香和淡淡的酒香。

仔姜鸭：仔姜，嫩姜也。经腌渍过的仔姜，少了一些辛辣，变出了几分酸辣，而这正是鸭子腥臊味的天敌。压住了腥气增加了香气，成菜颜色橙黄红亮，滋味香辣醇厚。

桂林锅烧米粉：米粉不放酸，味道减一半。这个米粉则是桂林各色“酸”的集合，酸笋、酸豇豆、酸辣椒、酸青菜、酸萝卜等酸鲜之物与爽滑筋道的桂林米粉的亲密融合。又吃米粉又尝酸，二者得兼。 

        

酸笋炒大肠

酸辣粉