酸味，把味觉叫醒（五）贵州酸汤鱼

这是为《Time Out》北京消费导刊杂志写的一个专题的文字，不揣浅陋贴在这里。望方家指正

（图片由陆地食色提供）

贵州之酸汤鱼

贵州人对酸是情有独钟的，民谣中说：“三天不吃酸，走路打蹿蹿。”酸已经从调味升华到生活的必须。在北京的贵州风味餐馆里，最著名的菜莫过于那锅酸辣鲜香的酸汤鱼了。虽说边地无大菜，风味独特的民族风情还是让京城的食客前赴后继地涌入贵州餐馆里，追寻那一锅千锤百炼后的酸汤，为的是胭脂般红汤里滚煮鱼肉。

 

酸汤鱼发源于贵州的黔东南地区，这个地区是苗族的聚居地，酸汤鱼就是当地苗族的一道主要菜肴。酸汤鱼顾名思义当然贵在酸汤，据说这种酸汤是糯米粉发酵，配以贵州当地出产的无污染的野生西红柿，经过6种工序慢慢熬制而成。由于加入了木姜子油、辣椒、葱、姜等配料，汤味道醇厚，酸中带辣，辣是那种糟辣，而酸是一种有回味的清酸。最让舌头开心的事情是木姜子撞上酸汤以后，散发出了类似于南姜和小米辣发酵以后的味道。这种酸汤中煮出来的鱼汤鲜鱼美，滋味清鲜醇厚。

 

把鱼煮熟之后，就可以尽情食用，鱼肉在酸汤中已经煮得微烂，舀一勺酸汤放在手边的小料里，放一点味道特别的辣椒酱，和匀。夹一块鱼肉，蘸着调料放进嘴里，鱼肉鲜美，酸汤酸得恰到好处，混合着调料中的香辣，多重的口感如同一次味道风暴，裹挟着美味，鲜嫩，爽滑，刺激，冲过口腔，抵达食道，最后温暖着食客的胃。除了鱼外，也可以加入豆芽或小笋等时令蔬菜混在里面，主要看个人喜好。个人推荐鲇鱼的味道更好，因为肉质肥腴鲜嫩，口感更好。