单宁，是英文(Tannins)的译名，是一种酸，主要源于葡萄皮和葡萄籽。红葡萄酒发酵时需要保留葡萄皮和籽，以获得葡萄皮中丰富的单宁，在发酵过程中，酒液还会从橡木中汲取一定的单宁物质。当红葡萄酒入口后口腔感觉干涩，口腔黏膜会有褶皱感，那便是单宁在起作用。葡萄酒中的单宁一般是由葡萄籽、皮及梗浸泡发酵而来，或者是因为存于橡木桶内而萃取橡木内的单宁而来。
葡萄酒单宁四大特性
1、葡萄酒涩味主要来自单宁，而单宁主要又来自葡萄皮。白葡萄酒因为采用直接榨汁，汁和皮的接触时间很短，所以白酒中含有的单宁非常少，没有涩味，红葡萄酒在酿制过程中会进行泡皮，让葡萄皮中的红色素及单宁融入酒中。口感上是否有涩味，正是红葡萄酒与白葡萄酒最大的分别之处。如果说“酸”是白葡萄酒的个性，那么，“涩”就是红葡萄酒的特别之处。
2、 单宁的粒子越细，葡萄酒口感越柔。单宁味绝对不能粗糙咬口，因为劣质的涩味会因时间而减少，变得柔顺入口。摘取尚未成熟的葡萄，过度萃取，都有可能酿制出这种使人不快且令人难以入喉的涩味。
3、恰到好处的单宁会使酒体结构稳定，坚实丰满，有效地聚合稳定色素物质，为葡萄酒赋予完美和富有活力的颜色。宁产生的涩味，提供了味觉的骨架，支撑葡萄酒的其他味道，形成立体而多层次的口感。犹如房子之梁柱，架构出立体的味觉空间。而甜润的酒精、甘油、果味等，则是墙壁、地板和装饰。同时，单宁还具有抗氧化作用，是一种天然防腐剂，可以有效避免葡萄酒因为被氧化而变酸，使长期储存的葡萄酒能够保持最佳状态，所以，单宁对于红葡萄酒的陈年能力具有决定性的作用。
4、欲获取涩重的葡萄酒，多采取延长浸皮时间的办法。若想获得更多的单宁，还可以在葡萄果实更成熟的时候采收。通常，酿造红葡萄的浸皮时间在20天左右，而在意大利有些地方为了获得大量的单宁，葡萄们的“浸皮”时间竟达60余天之多，由于是非常成熟时采摘的，因此喝起来并不感觉粗糙，而是非常雄厚、顺口。
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