吃心不改（4）
北方冬季吃食单调，酸菜、咸菜必不可少。这是早些年。
时下“反季节”了，那些酸菜缸咸菜坛大都下岗。
但，可是，可但是呢——看看菜农的大棚，那些名目繁多、种类齐全、堆积如山、数不胜数的种菜用的什么“素”什么“剂”之类，那些喷的，洒的，浇根儿的，涂叶儿的，我说“反季节就是反健康”，相信你一点儿都不会觉着危言耸听！
所以我还是宁愿回到老办法，备好一堆坛子罐子。于是秋末冬初，就忙得不亦乐呼
腌鲅鱼，是保留节目之一。
咸鱼，稀松平常，地球人都知道。我是说须弄得好吃，甚至百吃不厌。你说这没点儿宝贵经验，没点儿独门秘笈，行吗？
鲐鲅，滚圆，少刺，多肉，味鲜。
“鲐鲅”是通常叫法，正式名称是鲐鱼。
捡大的买。早年市上鲐鲅个头儿都在八、九两，大的可达斤以上，这几年少见了。大抵11月上市，十块钱三斤。今年什么都贵，一斤五块钱。
百科知识里说鲐鲅有毒，没错。但别担心，“毒”在内腔，贴近脊骨两侧各有条“血线”，鲜鱼烹饪，除去“血线”即可。腌制，连鱼骨都剔除了，只剩鱼肉，无任何安全问题。
多年实践证明，腌制咸鱼，鲐鲅远胜过许多更名贵的品种。
一次可买三五斤或者更多。我是腌一回吃一冬。
腌
洗净，除掉鱼头、内脏。剪去鱼鳍，留鱼尾
剖开，剔除鱼骨
撒盐，放12小时，腌透
用细绳栓鱼尾，间隔15—20cm，栓成一串儿，挂起，晾至六成干
剪掉鱼尾，装食品袋，放入冰箱冷冻
炖
黄豆适量，温水泡开
咸鱼自中间切开，顶刀切条儿，宽两厘米左右
油少许，烧热，可放几段儿干辣椒，焙香；葱花炝锅，放适量水
放入泡好的黄豆、鱼块儿
放姜丝、花椒粉、鸡精
放少许米醋、半两白酒、小半勺糖
鱼已很咸，盐量酌情
开锅后转文火，炖至汤干；开大火，翻勺，至完全无汤。出锅
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