白茶，是民间常用的降火良药。自古以来就有许多关于白茶尤其是陈年白茶清凉解毒、治疗养护麻疹患者的记载，白茶由于其自然的制作工艺，保留了丰富的活性酶和多酚类物质等，具有出色的药理和保健作用。白茶的原产地福鼎就有关于白茶“一年茶，三年药，七年宝”的说法，随着白茶贮藏时间的延长，具有比当年白茶更好的保健功效。 历经岁月，白茶的营养物质发生了什么变化呢？

不同年份寿眉生化成分对比分析

由图1可以看出 5个不同年份寿眉间水浸出物的含量存着一定的差异，陈1年寿眉的水浸出物含量最高为 38.15%，随着贮藏时间的延长，水浸出物含量降低，含量最低的是陈6年寿眉，为30.10%。因此陈年老白茶表现出滋味醇和。

从图 2 所示，寿眉中茶多酚含量较其它茶类偏低。随着储藏时间的推移，含量逐年减少，这与茶叶在存放过程中，多酚类物质的自动氧化、聚合，生成了茶色素物质有关，所以老茶的茶汤色泽会不断加深，滋味变淡。

一般茶叶中游离氨基酸含量为 2~3%，甚至更低。图3所示，寿眉中游离氨基酸含量比较高，存放2年的寿眉游离氨基酸含量最高为 6.62%，然后快速下降后呈平缓下降趋势，含陈6年茶样含量最低，为3.05%。分析结果表明，白茶由于原料的特殊性，其游离氨基酸含量高，即使经过多年存放，氨基酸能转化或是氧化降解，其含量仍保持比较高的水平，所以寿眉滋味仍鲜爽醇和。

图 4 可见，样品中黄酮类含量范围在 3%~5%之间，较其它茶类含量明显偏高，其它茶叶中黄酮类含量一般为1~3%，所以认为黄酮类物质是寿眉茶中值得关注的成分。黄酮类在前三年样品中的含量差异不显著，但与陈4年、陈6年的样品相比，黄酮类的含量分别达到显著差异，陈4年与陈6年茶样差异不显著。陈4年寿眉中含量最高，比陈3年样品中的含量增加 28.2%。

黄酮类物质具有很强的抗氧化性与清除自由基的能力，而且其在老寿眉中的含量比新茶高，可能与老寿眉具有良好的保健功效相关。但黄酮类物质在存放后含量增加的机理尚需进一步开展研究。方差分析的数据可知，F统计量值 412.895远大于临界值 3.478，因此储藏时间对寿眉中黄酮的含量有显著的影响。

由图 5 可以看出，在 5 个不同年份寿眉中茶褐素的含量均比茶红素和茶黄素含量高，由于茶褐素含量高，导致了寿眉干茶、叶底以棕褐色为主。

随着储存时间的延长，寿眉中茶红素、茶黄素含量降低，茶褐素含量增加。茶黄素含量降低，茶汤色泽变暗、滋味刺激性下降；茶红素含量降低，则茶汤红色变深、滋味变薄，茶褐素含量升高，引起茶汤发暗、无收敛性，这也说明了老寿眉比新寿眉汤色偏深、滋味平和的原因。

以下是不同年份牡丹生化成分对比分析

茶样：高级白牡丹、陈1年白牡丹、陈2年白牡丹、陈3年白牡丹、陈4年白牡丹、陈20年老白茶。

可溶性糖茶叶中的可溶性糖主要是单糖和双糖，是组成茶汤甘甜滋味的最主要物质之一。由表2可知，不同年份白茶中可溶性糖的含量在1.96%～2.76%之间。其中，陈20年老白茶可溶性糖含量最低;当年白茶与陈1年白茶可溶性糖含量差异不显著，与陈2年、陈20年白茶相比差异达到极显著水平;陈2年白茶可溶性糖含量与陈3年、陈4年白茶差异不显著，说明可溶性糖比较稳定，不易发生转化。

儿茶素不同年份白茶儿茶素组成含量有所不同。在儿茶素组分中，含量最高的都是EGCG，其次是ECG、EGC、EC、C。五种儿茶素在不同年份白茶中含量的总体趋势一致，即EGCG＞ECG＞EGC＞EC＞C。陈年白茶和新白茶均以EGCG和ECG为主，即酯型儿茶素比例较高。白茶中儿茶素与茶多酚的比值可见，高级白牡丹新茶中儿茶素/茶多酚比值最高，而陈20年老白茶中儿茶素保留量较少。

随着贮存时间的延长，陈2年白牡丹中EGC、EC、EGCG以及儿茶素总量与高级白牡丹新茶相比，差异均呈极显著水平，ECG含量差异呈显著水平，儿茶素总量降低了22.0%，而陈1年白牡丹儿茶素总量降低了9.2%，由此可以说明儿茶素组分在茶叶陈放一年后，发生了氧化、聚合或降解，导致儿茶素含量下降。陈放3年、4年的儿茶素总量及组分变化不大，陈放20年儿茶素含量极少，大部分降解或转化为其它物质。

小结

通过分析比较不同年份白茶的主要生化成分，发现白茶在储藏过程中，在较短年限时，茶叶中茶多酚、可溶性糖含量降低幅度比较小，变化不大，但储藏时间较长时，均呈下降趋势；白茶中儿茶素组分均以 EGCG和ECG为主，含量较高，茶叶陈放两年后，儿茶素总量下降的速度显著，之后几年变化不大，陈20年白茶儿茶素组分及其总量含量极少，大部分降解或转化为其它物质。

陈年白茶黄酮含量均比当年白茶的黄酮含量高，陈20年白茶黄酮含量极显著高于其它年份的白茶，是当年新白茶的2.34倍，陈年白茶中含有较高的黄酮成分为老白茶具有比当年白茶更好的保健功效提供了科学依据与理论支撑。

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