芦笋炒牛肉怎么才能做得好吃？

作为做了十几年粤菜的厨师，我对你说的芦笋炒牛肉的烹炒还是有点心得的。

个人认为，芦笋鲜嫩清香、牛肉爽滑幼嫩是这道菜好吃与否的前提。那么，两样食材首先就要是高质量的，接下来我觉得最主要的工作就是牛肉的加工。

一般粤菜菜单上表述的某某炒牛肉的菜肴，牛肉多为牛肉片。牛肉片大多选择牛霖部位的肉，这个部位的肉虽说并不是整个牛身上最好的，但是是最适合做牛肉片的。

牛肉片切好后的腌制也是牛肉能否嫩滑的关键，如果我没记错的话，关于肉类的腌制我在之前的悟空问答里有回答，基本上一斤牛肉片放一钱盐、一钱鸡粉、一点五钱嫩肉粉和两钱生粉，用清水冲开……更详细的腌制说明请有兴趣的朋友自己搜索一下哈，很好找的。

粤菜里的某某炒某某，前者多为蔬菜类，后者多为肉类或海鲜，在烹炒时会有两种方式，其一是分炒，其二是混超。前者就是将蔬菜和肉类分别烹炒，上菜的时候蔬菜当垫底，肉类铺在上面，口味上基本上是咸鲜口，但两者又会带有一些各自的味觉体验；混炒则是蔬菜和肉类混合在一起烹炒，成品整体是一个口味……

基于芦笋炒牛肉呢，我个人比较喜欢分炒。芦笋焯水，用清炒的方式，勾芡出锅，铺在盘底；牛肉片滑油，捞出，备用。葱姜蒜爆锅，牛肉片放入，烹料酒。盐、糖、鸡粉、蚝油、老抽调味，勾薄芡，出锅即成。