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分享一下我目前的火锅店运营实操。
火锅店开店背景:我们三人合伙，我做医疗器械，另一个A合伙人做家装材料，还一个B合伙人也是做家装材料。因为我和A每月都有将近1万用于接待客户，自己也每天在外吃饭，而且公司的工作餐预算5000。所以三人一拍即合，准备开个火锅龙虾店。一开始准备在相门后庄收购一家店的，后来谈崩了。项目搁置了半年，那时候商标已经在注册了。我的愿想不仅仅是一个店，所以绝不加盟，就干自己的品牌。
2019年圣诞节，店铺终于开在了一个环境不错的美食街，旁边就是五星级酒店。算是该区域的中心点。但美食街也才刚刚营业，周边人都不知道有这么个地方。
我全资投的店，交给合伙人B全职打理。2020年初经历过年和疫情，商业街给我们免租了20天。合伙人B一直在经营管理，但是效果比较差，就算食材都会造成大量浪费，酒水进了货不写在菜单里，客人点不了。菜品没有标准，分量全靠心情。折扣没有标准也看心情。外卖做火锅，就算客人点了，我们也没有锅去送。服务员换了一批批，店内台账没有，不知道支出和收入。
8个月过去了，最终我在2020年8月15日接手掌舵了这家本身由我投资，却前期甩手掌柜的店。
我入店后干的
第一件事就是重整菜单，本身我们两种锅底，删除了一种没有客人点的，增加了两种秋冬季节常见锅底，准备为冬季利润率翻倍埋伏笔。
确定了锅底，就好根据锅底的特色设置涮菜，主食，点心。再个加入了10道大厨拿手菜（厨师长之前在上海的私人会所干的，结婚后来的苏州，是朋友的亲戚）主要是上海本帮菜，其实和苏帮菜差不多。
第二件事，分给厨师长10%餐饮管理公司干股，就算以后盈利开分店也跟他有关系，并不是单店未来。让他负责采购，每日报销，我陪他去了我们这边比较大的几个批发市场敲定了菜品，酒水的供应商和供应价格。
第三件事，菜品精准定量，比如一道涮菜120克就是120克，不允许多放也不允许少放（定量的好处:由定量和供货价，得到每盘菜品的成本）。
第四件事，确定常备菜品，问厨师，这些常备菜品还能做出来哪些定食套餐用作外卖和员工工作餐。列支了二十六项定食套餐，并联系外卖运营拍图上架。
（外卖定食的好处:带走店内的菜品物料损耗，增强流动，增加采购量进一步降低成本）而且外卖一般辐射的是周围3-5km精准人群，我们在每份外卖里都放了赠送锅底和25元的现金抵用券，推荐客人到线下体验消费。
第五件事，拍摄菜品图，组合了2-3种团购套餐，把每桌的团购利润定在20。通过团购引流，达到客人复点，复点菜品无优惠。（初期底价引流是一个无品牌效益的新店必做功课）
第六件事，开门迎合作洽谈，前期只要让我每桌赚20的团购平台，来者不拒。（这样做的好处:路过的客人看你店一直有人也会进来看看你们是做什么的）
第七件事，团购做了，店内服务员提成也要谈好，目前我们店是团购客户复点菜品超过200元店内服务员提成3%，非团购客户点单提成5%，酒水西瓜汁开瓶费另算。这样能提高单桌的销售额增加利润率（这样做的好处:让服务员勇于向客人要钱，只有张得开嘴，才能赚的到钱）
第八件事，逐步推广优质平台带来的优质客户，把团购（不含复点）的每桌利润从20做到40，提高利润率。
第九件事，比如普通顾客消费460元，推荐充500，以50块一个档次，递增，只要是会员，未来什么时候来，卡里有钱就给你8折。开会员当日这单直接打8折。让你享受到优惠，卡里还有不到一顿饭的钱，下次来你还得充点，顾客要不来，充值的钱也一直飘在店里。（这样做的好处是:锁定回头客）当然我们也是看人推荐的，如果客人很会找茬，态度不好，我们是不会推荐会员的。我们会员和更好的服务，还有会员专享解锁私定菜单，普通客户也享受不到，压箱底的菜绝不会出现在菜单上。
简单的事情重复干，我算过通过不停的引流，来养店不是难事，收支很容易拉平，到手利润靠会员和包厢客户来支撑。（不要脸一下[捂脸]...其实店铺哪怕一直亏我也亏的起，九牛一毛罢了，只是厨师服务员亏不起，长期亏，他们没信心，经过我二十天天的调整，现在店内所有人的积极性全部调动起来了）
头条容不下太多字，请看我主页下一文，对于我自己特殊情况的餐饮商业打法浅见。