跟“大邑地主鲜血旺”的因缘，还得从2016年3月“中国大厨成都考察团”说起。当时在盛器市场流连淘货的一个团员偶遇了这家小店，因耐不住香味的勾引，就叫了份血旺品尝，顿时被惊到了。后来别的团员听到消息陆续赶来，纷纷被这碗颤悠悠、红润润的血旺吸住了心神，干脆坐下全员开吃，到了出发时间仍旧意犹未尽，来自新疆的团员彭建又要了份粉蒸羊肉，而陕西的卫玉范则打包了两份血旺，准备带回家乡给店里的大厨尝尝。
当小编把鲜嫩滑爽、香辣红亮的血旺发到朋友圈，成都斗锅餐厅的老板张楚魂秒回地址“二仙桥”，着重强调：“这家血旺店在成都吃货圈超级有名，经常有人开着豪车去吃饭。”
西蜀森林酒店行政总厨何聪则问：“你们也去了这家店？我在这里吃了四五年，血旺是必点！”
开店栽了仨跟头
向隔壁邻居学手艺
在小店的尽头，我们见到了正忙碌着餐前准备工作的老板易静，他是四川达州人，年少时跟着重庆师傅学习制作川菜，几年后自立门户，曾开过川味小店、羊汤馆，后来又转售烧鸡公和冷淡杯，由于特色不鲜明、口味不突出，生意一直难有起色。
那段时间，屡屡受挫的易静天天蹲在门口苦思转型方向，看着隔壁经营血旺生意的馆子餐餐排起长队，心中十分羡慕。隔壁血旺店的老板姓周，也是达州人，打听到这一信息后，易静便从“老乡”开始套近乎，闲下来就请客吃饭，若是隔壁客人太多、无处就座时，易静还会主动让出自己店的桌椅板凳。在交往了一段时间后，易静说出了自己经营上的苦闷，并诚恳地请求拜师。周老板沉吟了一阵后，也道出了心声，他年纪大了，想回乡养老，正愁着后继无人，若是易静想学，也不必拜师，认个干爹即可。易静当场端茶叩拜，第二天便跟着干爹学习技术，在潜心研究了三个月后，已掌握了全部制作手法的易静又在干爹的点拨下，前往售卖血旺最为集中、出名的四川省大邑县，开始挨家试吃比对，尝过了大大小小近40家血旺铺子后，易静回到了成都，前后耗费了近千斤猪血反复试制，终于做出了比市面上绝大多数馆子更加鲜嫩的血旺。
厨房设在大门口
血旺馆的厨房设在了大门口，好处有两点：首先，不占店内空间，扩大了营业面积；其次，红亮的鲜猪血就这么活色生香地摆在外面，食客可亲眼见证由生变熟的全部过程，既能吃得更放心，还可以起到“色诱”的作用。
店面50平米
用工仅为4人
2011年，大邑地主鲜血旺小馆正式对外营业。小店的营业面积50平方米，只可摆六张桌子，到了用餐高峰期，易静便又在门口的坝子上“铺”开桌椅，最多的时候能摆上26张桌子。由于价优味美，开业短短三个月后，每餐便要平均翻台3-4次。
店里的员工只有四人：老板易静兼任采购、大厨，负责所有菜品的研发和制作；老板娘当服务员，兼任收银；打杂两人，负责原料清洗、切配，以及收桌、洗碗的工作。这两人平均薪酬3000元，加上7000元房租，就是易静这家小店每月仅需付出的固定成本。
菜单分五块 血旺是招牌
刚刚开业时，这间小店做的是单品生意，只卖红油血旺，别的一概没有。后来在食客的强烈要求下，才逐渐增加了凉菜、蒸菜、小炒、蔬菜四个品种。
这里的凉菜就是川式传统拌法，并没有什么特别，但其余四个版块，每种都有新意。
part1 招牌血旺
店门口的土灶上架着直径一米的大铁锅，专门烹制血旺，只见易静用左手从边上的大盆里捞起一块巴掌大、方形的生血旺，鲜红润泽，似乎多用一分力就会颠碎；右手持一柄特制的“扁叶刀”，“嗖嗖嗖”几下，被平整切开的血旺顺着手指轻轻滑进锅里，几乎不起任何波澜，如国家跳水队压水花的水平，常常引得路人驻足围观。
血旺好吃的秘诀有三点：首先，兑血旺时加入清水、鸡蛋，可提鲜、致嫩；其次，煮血旺时加入自制香料水，去腥入味；第三，走菜时浇入了自制油辣椒和豆瓣油，成菜格外香浓。
目前店里所售的血旺有红油和白味两种，堂食按位收费，每人12元，一开始按照每人300克的份量装盘，吃完后可免费续加；打包按份收费，小份20元，有血旺2斤，可供2-3人食用，大份35元，有血旺4斤，可供4-5人食用。按照现在的市场售价，鲜猪血3元一斤，兑好后能做出1.5斤的血旺，来店里吃饭的食客每餐顶多续加一次，也就是600克血旺，成本为2.4元，加上肥肠每份成本也不过5块钱，但售价却是12元/人，这样算下来，毛利至少能达到58%。
肥肠的初加工：1、猪肠头3000克摘去内壁油脂，加面粉、白醋揉搓去异味，汆水至变色，捞出改刀成段。2、锅入猪油250克烧至五成热，下姜片20克、花椒5克爆香，倒肠头段小火煸干水汽，添高汤浸没，大火烧开转中火煮20分钟至熟，捞出改刀成条，调入盐30克、白胡椒粉20克，放在一旁备用。
血旺的初加工：1、新鲜猪血15斤放入盆中，加清水10斤、盐100克、全蛋（打散）8个混合均匀，待其凝固后，用刀划成小块备用。2、在大铁锅中放入清水30斤，加猪油300克、香料水2斤烧至冒虾眼泡，倒入猪血块微火煮8分钟，关火浸泡至充分入味。
红油血旺走菜流程（三人量）：1、取一不锈钢盆，放油辣椒30克、豆瓣油10克（做法见后文“粉蒸排骨”）、姜末8克、黄豆酱油、花椒面各7克、鸡精、味精各4克、白糖2克，舀入煮好的血旺900克、原汤500克。2、肠头段150克加盐、鲜红小米辣碎各5克、花椒粉4克拌匀，放在血旺上，加酥黄豆、芹菜碎、香葱碎各15克即成。
白味血旺走菜流程（三人量）：取一不锈钢盆，调入盐5克、味精、鸡粉各3克、鸡汁2克，舀入煮好的血旺900克，加高汤600克，放入肠头段150克，加香葱碎、香菜碎各5克即成。
香料水制作：1、小茴香30克、桂皮25克、白芷20克、白蔻15克、香叶10克入净锅焙香，然后打成粉末。2、锅入清水5000克，下青椒、芹菜各300克、葱段200克、姜片100克、干香菇80克大火烧开，转小火继续煮20分钟，关火沥渣，撒入打好的香料粉100克搅匀即成。
油辣椒制作：1、干二荆条辣椒2000克放入净锅，在炭火上干焙出香，打成粗碎，倒入盆中，上面撒白芝麻150克。2、锅入菜籽油2000克烧去生涩味，加色拉油2000克烧至七成热，倒进盛有辣椒碎的盆中边倒边搅，待充分拌匀即成。
技术关键：猪血要冷水下锅，煮到冒虾眼泡时立刻转微火浸熟，口感才嫩。
同行探讨 杨建华：新鲜猪血接入盆中，即使什么都不加，放置一段时间后也会凝固，但为何人们要在其中掺入水和调料？答案是致嫩。清水的作用有两点，一是帮助猪血快速凝固，二是能让做好的血旺更嫩；盐的主要作用是调味；而鸡蛋则可让血旺略有嚼劲。
易静调制的这款血旺在比例上没有什么问题，但制作时，却不应将混合液倒入猪血，这是因为血遇水会快速凝固，此时搅打，刚凝结的血块就散了，不易成型；正确方法应是先将清水、盐、鸡蛋打匀，再缓缓倒入猪血搅匀，清水的量多一点也没关系，最后血旺静置凝固后时，多余的清水会自然浮在血旺表面，滗去即可。另外，易静调制的香料水浓度并不高，这样的好处在于为血旺去腥补味的同时，又不会使其有过重的辛香味。
肥肠鲜血旺制作流程
1、选用肠头部分入菜，加面粉、白醋洗净。
2、肠头入大锅煮20分钟至熟。
3、熟肠头切条，放在一旁待用。
4、血旺好像山楂糕。
5、将猪血倒入香料水中浸熟。
6、煮好的血块非常细嫩。
7、自制油辣椒。
8、碗中打入底料。
9、煮好的血旺舀入碗中，再浇入香料水。
10、肠头条入香料水中回热，加调料拌匀，倒在血旺上。
Part2 蒸菜 店里的蒸菜共有六种，售价均为18元/份：芽菜扣肉吃的是传统范儿；排骨、五花肉、牛肉、肥肠以粉蒸的方法制熟，调拌时加入了自制的豆瓣酱和豆瓣油，香味非常浓郁；最特别是蒸鲜鲫鱼，先用泡椒腌入味，走菜时再盖上一层雪菜碎，十分好吃。
另外需要特别强调的是，易静做蒸菜，用的是高压锅，其耗时短，食材的口感和鲜度不流失，且入味更足。
原料的初加工：1、炒锅上火烘干，下大米1000克、黏米500克、香叶30克、小茴香15克、八角3个、桂皮1段小火炒至米粒微黄，取出打碎即成米粉。2、排骨5000克改刀成条，纳盆加糖10克、盐15克、花椒粉20克、十三香、鸡精各25克、鲜红小米辣碎35克、豆瓣酱50克、豆瓣油200克不停抓拌10分钟至入味、上色，倒入自制米粉850克拌匀即成。3、取一个小蒸笼，平铺一层土豆条，再码入排骨200克备用。
走菜流程：取高压锅架上蒸屉，底部添清水，放入蒸笼扣严锅盖，上汽后压10分钟，取出即可走菜。
豆瓣酱制作：锅入菜籽油3000克烧至五成热，下入五年陈郫县豆瓣1000克、红油豆瓣1000克、金钩豆瓣300克、香水鱼料1袋小火炒香，倒入不锈钢盆，静置沉淀后，底部的即为豆瓣酱，上层的就是豆瓣油。
1、排骨纳盆，加入豆瓣酱、豆瓣油等料拌匀。
2、放入自制米粉抓匀。
3、土豆条垫入笼屉底部，上面铺一层肉类原料。
4、蒸笼放入高压锅，加盖压熟。
技术关键：调拌时油要多放一点，这样才能使原料与米粉很好地粘合在一起；另外，豆瓣油最好分两次放，入底味时放一次，加入米粉后再次倒入，可使做好的肉类更加红亮。
粉蒸五花肉
粉蒸牛肉 鲫鱼的初加工：鲫鱼10条（重约150克/条）去鳃、去鳞，从背部开刀剖成两片，注意保持腹部相连，冲去血水，加鲜红小米辣碎80克、泡姜片、泡红椒段各60克、料酒50克、酱油40克、糖30克、盐20克、十三香15克拌匀，每条鲫鱼放入一个码斗，加入少许腌料，入冰箱冷藏腌制4小时。
走菜流程：取一条鲫鱼，上面铺入雪菜碎30克，放进高压锅上汽后压3分钟，取出倒扣入盘内，撒香葱碎5克即可走菜。
1、鲫鱼加小米辣、泡姜等腌入底味。
2、走菜时表面盖一层雪菜碎。
3、入高压锅压熟。
Part3 粑粑菜 这家小店的蔬菜只有一种——以米汤煮成的粑粑菜，售价6元/份，制作时不加任何调料，让食客品尝到蔬菜本味，十分养生健康。
批量预制：1、土豆3000克、冬瓜2500克分别去皮，改刀成块；白萝卜2500克去皮，改刀成条；长豇豆1500克洗净，切成段。2、大米淘洗干净，加清水煮至半开花还带有硬芯的状态，捞出大米只取米汤（大米则入笼屉蒸熟成米饭）。3、米汤倒入大锅，放在蜂窝煤炉上，先放入土豆、白萝卜煮20分钟，再倒入冬瓜、长豇豆煮15分钟，待冬瓜半透明、土豆能用筷子捅透时即成。
走菜流程：从锅中舀出一碗蔬菜，带辣椒碟即可上桌。
Part4 特色小炒
小炒菜是近两个月才加入的一个版块，共18道，售价均为22元，大部分是鱼香肉丝、宫保鸡丁、熘猪肝、重庆辣子鸡等传统菜。小炒菜中卖得最好的是“泡椒系列”，与大部分人印象中红艳艳的卖相不同，其成菜更像是“干煸+泡椒+青椒”的组合，加上用蜂窝煤炉炒制，有股特别的焦香味。
制作流程：1、用高汤煮熟的肠头条150克放入盆中，加老抽2克、白糖1克拌匀。2、锅入底油烧至五成热，下入自制豆瓣酱10克炒出红油，加干辣椒段10克、花椒5克爆香，放青椒丝50克、红泡椒段30克、泡姜片10克炒至表皮起泡、发白，倒入肠头条大火翻炒1分钟，加盐3克、鸡粉2克，放芹菜段10克、香葱碎8克翻匀出锅。
1、肠头加老抽、白糖拌匀。
2、在蜂窝煤炉上炒熟。
技术关键：肠头先加老抽、白糖拌匀再入锅炒制，颜色金黄中透出红亮，且有少许焦糖香气，更加好看、好吃。
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