制作过程：1、草鱼取净肉，改成7厘米长、4厘米宽、厚度似一元硬币的片，用刀尖在鱼片上无规则地划几刀，斩断纤维和鱼筋，以免炸后卷曲。2、鱼片300克纳入盘中，加入葱、姜米各10克、料酒8克、盐、胡椒粉各4克、味精3克腌制15分钟。3、腌好的鱼片拍匀干面粉，摆入托盘，静置至面粉吸水变暗，附着在鱼片上之后，放入五成热油炸至金黄熟透，捞出摆盘，撒花椒粉即可上桌。
特点：鱼片酥脆鲜香，长时间不回软。
1、鱼片用刀尖钎一钎。
2、加入葱姜米、料酒、胡椒粉等腌制入味。
3、拍上干粉。
4、静置待干粉发灰变暗，便成为一层薄糊。
5、入五成热油炸至金黄色。
大师点拨
1、“钎一钎”是鲁菜中的术语，就是用刀尖在食材中无规则地斩几下，把筋和韧带剁断，这样入菜后不卷曲，卖相更佳，注意不要斩透边缘，以免使食材散碎，破坏形状。除了鱼片，鲁菜“油爆双脆”中的肚头也需要“钎”，以达到平展的效果。2、鱼片薄，不吃火，因此五成热油下锅，升至六成时即可捞出。
放置到挺身 炸后才成形
这是当年聚丰德饭庄热卖的一道经典鱼肴，从市面上消失已有三、四十年了。此菜选鲤鱼剔出净肉，剁成鱼泥之后调入大量鲁式料头——葱姜米、五香面，挤成鱼饼后沾满芝麻，静置到挺身后油炸，成菜外层满口芝麻香，内层浓郁葱姜气，毫无鱼腥。
制作流程：1、鲤鱼取净肉，切成条后剁碎，用刀背砸成鱼泥，然后用刀面细细抿一遍，挑出鱼筋、鱼刺后纳入碗中。2、每400克鱼泥加入葱姜米各15克、五香粉、胡椒粉各5克，打入一个鸡蛋，淋料酒10克、猪油10克、香油5克，加入少许面粉，朝同一个方向搅打上劲。3、将打好的鱼泥挤成直径为4厘米的丸子，挂一层蛋液后放入芝麻里滚匀，摁扁成饼，放入托盘静置到硬挺。4、锅下宽油烧至六成热，下入芝麻鱼饼，炸至金黄色即可出锅。
1、鲤鱼肉剁成泥后需再用刀面抿一遍，挑出筋和刺。
2、加入葱姜米、五香粉、猪油等调料打匀。
3、挤成鱼丸后挂蛋液。
4、摁扁后沾芝麻，静置到挺身。
大师点拨
1、与草鱼相比，鲤鱼肉薄、刺多，但香味更浓，适合制作此菜。2、做好的鱼饼要静置15分钟，待其变得硬挺时再油炸，否则质地粘软，不易成形。3、鱼饼下锅时，不要一个个往里扔，这样既容易烫伤手，还会造成鱼饼成熟度不一致，工作效率也低。正确做法是拿着托盘颠一颠，待鱼饼离盘时一起倒入锅中。
刷刷脆沙沙响 仿佛咬在沙子上
这是韩成安大师在聚丰德工作期间原创的一道中西结合菜。与芝麻金饼不同，制作此菜时，只在鱼泥中简单地加盐、胡椒粉、猪油，不放葱姜米，团成球后沾匀面包糠，油炸后口感刷刷脆、沙沙响，上下牙碰到焦糊的面包糠时，仿佛咬到了沙粒上，所以得名。在口味方面，因没有添加葱、姜，所以面包糠的原香味格外突出。
制作流程：1、片下草鱼净肉剁成鱼蓉，每500克加入胡椒粉7克、盐、味精各5克，淋入猪油15克、香油5克，撒入面包糠50克，用手抓匀上劲，挤成直径为5厘米的鱼球，外层沾匀面包糠备用。2、锅下宽油烧至五成热，放入鱼球炸至金黄酥脆，捞出控油后盛入雀巢盏内即可上桌。
1、草鱼肉剁成蓉，加入胡椒粉、猪油等调料拌匀。
2、每500克鱼肉再加50克面包糠调匀。
3、挤成鱼球后沾匀面包糠。
大师点拨
1、不可将鱼蓉剁得太细太粘，否则炸后鱼球发硬。2、打馅时，每500克鱼肉要添加50克面包糠，这样做好的鱼球质地松散，吃起来很有弹性，口感酥软。3、油炸时，五成热下鱼球，开火加热，油温升至七成时，鱼球变得金黄，继续升至九成时，外层的面包糠便会出现“加沙”的效果，此时即可捞出装盘。
肉片刀距韭叶宽
中间打上牡丹刀
糖醋鲤鱼是鲁菜中的一道传统名肴，时至今日仍然是餐桌上颇受欢迎的吉庆菜。此菜技术难度较大，很多厨师常常纳闷，为何明明是按“七上八下”的手法打花刀，却呈现不出“三翻四翘”的美态呢？其中还有什么诀窍？且听韩成安大师细细道来。
“在济南，糖醋鲤鱼分为三派，分别是燕喜堂版、聚丰德版和泺口版。三派之间最大的区别是挂糊方法不同。燕喜堂版使用面粉加鸡蛋调糊，优点是颜色金黄、口味更香，缺点是上桌后鲤鱼站立时间比较短，容易回软。泺口版拍的是干面粉，不挂糊，直接油炸，优点是质地酥脆、挺立时间长，缺点是口感微硬。我所在的聚丰德饭庄制作糖醋鲤鱼则使用淀粉与面粉调糊，口感酥脆，长时间不软塌。最后调汁时，在料头中添加葱姜米，比只加蒜末又多了一重复合香气。”
“另外，要想让炸出的鲤鱼三翻四翘，在改刀时还要注意两点，一是‘韭叶刀距’，即第二刀收尾处与第一刀开始处只相距一片韭菜叶的宽度，太宽鱼肉翻不起来，太窄则难以“挂住”鱼肉，炸的时候会脱落。第二，打完花刀后需要在每片鱼肉内侧的中间位置再加一刀，行话叫‘牡丹花刀’，这样更容易炸出翘首卷尾的造型。”
制作流程：1、在鲤鱼尾部划一个小口，置于水中放净血液，宰杀治净。2、将鲤鱼放在案板上，从鱼鳃后下直刀，切到鱼骨，抽出刀刃后在距离第一刀一指半的位置再下第二刀——先进直刀至鱼骨，再顺着鱼骨往鱼头方向打横刀，至距离第一刀仅剩“韭菜叶”宽度时停止，抽出刀刃再改第三刀，依次类推，到鱼尾时打一个交叉十字刀。将鱼翻面，重复上述操作。3、翻起每一片鱼肉，在内侧中间位置打一横刀，这就是“牡丹刀”，它可以帮助鱼肉卷翘定型。4、取适量盐抹匀鱼身内外，淋料酒腌制5分钟。5、将淀粉、面粉按1∶1比例纳入盆中，加入适量清水调成面糊，静置饧发10分钟。6、将腌好的鲤鱼放入面糊中，注意刀缝之间也要抹匀，右手捏住头尾，放入六成热宽油中炸至定型，松开手指将鱼浸入油中，迅速取一根筷子撑开鱼嘴，然后用勺子舀起热油淋到鱼身上炸至熟透，捞出沥油。7、锅中油温升至七成热，放入鲤鱼复炸至酥脆，捞出放到盘中，摁压平稳，以免上桌后歪倒。8、炸鱼的同时，另起锅下底油烧热，投入蒜米20克、葱、姜米各10克煸香，烹泺口醋150克，加入白糖150克、盐8克，淋少许清水熬开收浓，勾芡后舀入一勺炸鱼的热油将汁“激活”呈沸腾状，趁热浇到鲤鱼上即可走菜。 糖醋鲤鱼制作过程：
1、在鱼鳃后下直刀，切到鱼骨。
2、在距离第一刀一指半的位置再下第二刀，先进直刀再顺着鱼骨打横刀。
3、在翻起的鱼片内侧中间位置打一横刀，这就是牡丹花刀。
4、每片鱼肉与鱼身相连处约为“韭菜叶”宽度。
5、在尾部划一个交叉十字刀，撒上盐腌制入味。
6、挂匀面糊。
7、捏住头尾，放入油中。
8、定型后浸入油里继续炸制。
大师点拨
1、厨师烹鱼一般选鲜活的，但此菜恰恰相反，最好用头一天杀好的鲤鱼，否则炸时鱼身容易断裂。2、调好的面糊一定要略加饧发，若直接使用则面糊带劲，难以均匀地挂到鱼身上。
鲁菜干烧系列以制作鲳鱼最为常见，而韩成安大师介绍：“其实，干烧鲫鱼才是这个系列中的‘老大哥’。以前在济南很少见到海产鲳鱼，各大饭庄烧的都是鲫鱼，其口味好不好、火候准不准，是评判这家饭店技术水平的重要指标。干烧的技法能软化鲫鱼的小刺，使其变得老少皆宜。”
“干烧鲫鱼之所以流传多年、成为经典，首先与其别致的味型有关——菜品呈现甜中带辣、辣中带咸、咸中带甜、酸甜苦辣咸五味俱全的特色，口味丰富。其次与其独特的勾芡方式有关——不同于红烧鱼以淀粉提芡的方法，干烧技法是以大量白糖提芡，汤汁明亮粘稠，食之挂口，令人难忘。”
制作流程：1、鲫鱼2条宰杀治净，在鱼身上打十字花刀，抹上少许酱油、料酒腌制上色。2、葱、姜、蒜、冬笋、五花肉、榨菜分别改成片丁（长∶宽∶高=3∶3∶1），香菇改成小方丁。3、锅下宽油烧至六成热，放入鲫鱼炸至定型，转小火浸炸至金黄微干，捞出控油。4、锅滑透，下香油25克烧至两成热，放入白糖50克小火熬化，随着加热，糖液呈现深红色，并开始冒泡，在糖液消泡之际，放入葱丁、姜丁、蒜丁各15克、干辣椒段8克炒香，再加笋丁、五花肉丁、香菇丁、榨菜丁各15克煸炒均匀，烹入料酒15克，添冷清水（或高汤）600克，调入白糖100克、盐10克、味精5克烧开，沿锅边溜入炸好的鲫鱼，用勺轻压入汤，期间轻微晃动几次，使其入味均匀，快速收汁后大翻勺，淋花椒油、辣椒油后即可出锅装盘。
1、鲫鱼打十字花刀，抹酱油上色。
2、油炸至金黄微干。
3、收汁后大翻勺。
大师点拨
1、在厨房里，花刀是无声的烹饪语言。大厨一看鲫鱼身上打了十字花刀，那么无疑是要干烧，若看到打了一字花刀，则是要红烧。2、不同地区的厨师对配料的改刀方法也是不同的，胶东厨师切方丁，而济南厨师则切片丁，后者烧时更入味，成菜卖相也更好看。3、鲫鱼要炸至金黄微干，这样烧时不断不碎。4、糖色需炒得老一点，这样成菜回口散发微微的苦味，更加好吃。5、聚丰德的老师傅在制作此菜时，是按以下流程出锅：先盛出鲫鱼，再打出料头盖住鱼身，然后将锅中汤汁进一步收浓，淋花椒油并起锅浇汁。如此操作可使所有料头整齐地码在鱼上，而不至于散落盘边，菜品干净利索。
坛子肉的黄金搭档：
砂仁、肉蔻、槟榔片
坛子肉也是一道老鲁菜，制作时需先煨再蒸，肉块酥烂但不碎，而且越蒸口味越好，便于提前批量制作。煨制肉块时所用香料是“黄金三搭档”——砂仁、肉蔻、槟榔，尤其是后者，有清新除臭之功，食客吃完肉后脾胃舒服，且能保持口气清新。
制作流程：1、带皮猪五花肉900克切成2厘米见方、4厘米长的小块，泡洗干净后入开水汆透，捞出洗净控干。2、锅滑透，加入香油25克烧至两成热，放白糖50克炒至颜色变红并冒泡，下葱段、姜片各10克、香叶2片、小茴香3克、丁香3个、八角一颗（掰成瓣）、桂皮一小块、砂仁10粒、肉蔻1个、槟榔3片煸香，倒入肉块翻炒上色，调入适量料酒、酱油，加入清水没过肉块，烧开后打掉浮沫，加盐10克，小火煨至八成熟。3、锅内调入少许味精搅匀，离火取肉，分装入小坛子，再各淋少许原汤，摆入蒸锅蒸30分钟，取出后既可单独成菜，又可搭配咸菜丝、海苔、生菜、煎饼、油条一起上桌。
1、五花肉切小块，充分汆透。
2、起锅炒糖色，加入料头、肉丁翻匀上色。
3、煨至八成熟后分入小坛子，上火蒸透。
4、坛子肉还可以搭配煎饼、油条、咸菜上桌，荤素有致，毛利更高。
大师点拨
1、五花肉一定要汆透，否则会残留毛腥味、血腥味。如何检验是否达标？用手捏一下肉块，如果感觉外硬内软，则不透；如果感觉整体硬挺，没有软心，便已合格。2、开锅后要立即调盐，这样可以封住肉内蛋白质，使其煨时不流失。
揉面需要“四面叠”
八坯果子串着卖
油条很常见，可是你听过“四坯平条”、“八坯果子”等术语吗？它们都与老济南油条有关哦。韩大师介绍：“油条除了常见的两坯版，还有花样繁多的四坯、八坯，过去人们走亲戚、回娘家喜欢买几根八坯油条，用红绳串起，作为礼品送给主人。四坯、八坯油条造型美观，能串能提，是两坯油条实现不了的。”
和面：1、盆内加入白矾25克、盐25克、食用碱15克、安琪牌油条膨松剂50克，添入清水1250克搅匀，倒入面粉（标准粉）2500克和匀，视面粉的吃水程度再补适量清水（注意：一斤面粉最大吃水量是6两），期间通过搋、叠（四面叠）等方法，将面团和至“三光”（盆光、手光、面光），盖上保鲜膜饧放20分钟。2、将饧好的面团通过“搋”、“四面叠”的方法重新揉匀，盖保鲜膜再次饧发20分钟，此过程共重复三次。3、取饧好的面团捋成长条，用擀面杖擀匀，抹上一层色拉油，用油条专用刀切成小块。
油条和面流程：
1、盆中加盐、油条膨松剂、食用碱、白矾，添清水和匀。
2、拉起面团，运用“从四面叠向中间”的手法，将其揉匀。
3、搋匀后静置饧发。
4、饧好后再叠再搋，反复三次。
5、捋成条后擀匀。
6、切成小块。
“两坯”油条的制作：
“四坯平条”的制作：
1、取两块面叠加，抻长后用油条刀在中间划一条缝隙。
“八坯果子”的制作：
取四块面叠加，抻长后用油条刀在中间划开一条缝隙，注意不要完全划断，需保持两端粘连，捏住面头翻转一下，防止下锅后油条散开，然后放入八成热油中炸至金黄蓬松，捞出即成。
1、取四块面叠加。
2、抻长后从中间划一刀。
3、捏住两端面头，翻转一次，防止炸时油条分裂散开。
红糖面做顶 油条面做底
和好的油条面还可用来制作糖饼——这也是如今市面上很少见的一款点心，它需用大量红糖和面做顶，以油条面团做底，合层后入锅，红糖遇油会出香变酥，食用时上层簌簌掉渣，底层柔软咸香，老少皆宜。
制作流程：1、红糖与油条面团按7∶3的比例放入盆中，然后用手蘸清水将红糖搋到面团里，和成质地柔软、光滑的褐色面团。2、取和好的油条面团下成每个40克的剂子，取红糖面团下成每个20克的剂子。3、将红白两色面团叠在一起，擀成饼后用小刀划上口子，下入八成热油中炸至成熟，捞出控油后即可上桌。
1、和好的红糖面团下成剂子。
2、两种面团叠起来擀开，划上几道口子即可油炸。
荤甜沫
济南甜沫原本是素的，韩大师如今在其中添加了黄豆粒大小的猪肉末，做成荤甜沫，市面独一份，喝起来口味更香。
批量预制：1、红小豆泡透煮熟。2、花生米泡透去皮，煮熟待用。3、豆腐切成片，油炸后一剖为二，切成细丝。4、豆腐皮切成丝，菠菜切段。
调制小米糊：小米面200克加清水800克、五香粉、胡椒粉、盐各15克、花椒粉10克、味精10克调匀。
制作流程：锅下底油烧热，加入葱、姜末各20克炒香，放入豆腐皮丝200克翻炒均匀，添清水1000克，倒入提前炒香的肉末（五花肉150克入葱油煸香），煮开后下熟红豆300克、花生米100克，冲入调好的小米糊，放入炸豆腐丝80克、菠菜段150克，烧开熬透即成。
1、红小豆泡透煮熟。
2、小米面加五香粉、胡椒粉、清水调匀。
本站仅提供存储服务，所有内容均由用户发布，如发现有害或侵权内容，请
点击举报。
